小笨蝸成長記
1、取出老面用溫水泡開，晾涼備用。
2、盆中倒入麵粉，把泡開的老面和水一起倒入麵粉中，攪成面絮狀，若盆中還有乾麵粉，可以加入適量的溫水，揉成軟硬適中的麵糰。蓋上保鮮膜，放到溫暖的地方發酵。天熱一般2小時左右，冷的話時間會長一些。
3、麵糰體積明顯變大，扒開面團全是蜂窩狀，說明麵糰已發酵好。
4、碗中加入少許的鹼面，加入少量的溫水化開，然後多次少量倒入鹼水，反覆揉麵，揉勻。當揉至不粘手時，聞一下面團如果沒有酸味，說明加入的鹼剛好，若是麵糰發黃，聞著一股鹼味，則說明鹼加多了。
5、取出麵糰，揉至光滑，搓成長條，下成大小均勻的面劑，揉成圓形，饅頭生坯做好了。
6、籠屜刷油，放入生坯，蓋上鍋蓋，二次餳發15分鐘。
7、冷水下鍋，大火燒開，上汽後大火蒸15~20分鐘，關火再悶5分鐘掀蓋，白胖胖的大饅頭就蒸好了。
【小貼士】：
1、如果老面放置的比較久，可以把第一次泡開老面水倒掉，重新加入溫水泡開，這樣蒸出的饅頭口味更香甜。
2、用老面蒸饅頭加鹼是難點。過多則蒸出的饅頭髮黃，一股鹼味，過少則饅頭髮酸。怎樣判斷加入的鹼剛好呢？聞麵糰沒有酸味，看麵糰的顏色沒有變為黃色，說明加入鹼的量剛好。
3、加入鹼水時，一定要把麵糰揉勻，否則蒸出的饅頭會有黃點。
愛做飯的文子
鹼：食用鹼外觀成固體狀，外表純白色且易容水中，我們生活中常見的是袋裝白色細粉狀，雖然他在食品範疇中，但不屬於調味品，是膨鬆劑的一種，食用鹼的使用方法極其簡單，大多用於乾貨膨脹和軟化纖維成分，能夠有效的去出酸味，因此食用鹼會讓我們用於麵食製作上。
酵母：酵母之所以能發麵因為它是“活”性的他會；研究表明：酵母還可以分解麵粉中抑制人體對礦物質吸收的植酸，使人們能更容易獲取鈣、鐵、鋅等礦物質營養，所以酵母發酵的麵食是健康的、更有營養的食品。
下面分享一下，我是怎麼發麵的
1.500克麵粉加5克酵母，溫水大約350毫升，酵母用溫水化開，邊倒邊攪拌，攪成面絮狀用手揉成光滑麵糰，醒發
2.當面醒發只有蜂窩狀時就可以了，去出排氣(這是可以加少許食用鹼，但是量不要太大不然蒸出的饅頭會會變色)分成大小均勻的劑子，揉成生胚，進行二次醒發。
3.當生胚醒發至原來一倍大時就可以上鍋了，大火蒸30分鐘，關火能5分鐘(這樣是為了降一下溫，不然有的饅頭會抽)
酵母發麵的時候，是不用放鹼的，要在面發好了以後，和麵的時候，才能放鹼，這樣麵點才能更鬆軟。
敏子日記
我第一次自己蒸饅頭和麵怎麼才能知道鹼放得剛剛好？
第一次自己蒸饅頭和麵就挑戰高難度的用鹼做饅頭，還真佩服你的勇氣和決心，要知道，用鹼做饅頭不是誰都能掌握好技巧的，就是老麵點師也不是回回成功的，也有馬失前蹄的時候。
蒸饅頭有兩種發酵方法，
一種用酵母和麵，麵糰發酵好後不加鹼，因為此方法簡單也比較常用。
二種是用老面來和麵，就是用上次蒸饅頭留下的一塊饅頭生坯當酵母，和麵發酵。
題主挑戰的是笫二種發酵方法，是最難掌握的方法，但也是做出的饅頭最好吃的方法。
題主是新手，用老面發酵兌鹼做饅頭主要掌握以下幾點，就能知道自己兌鹼剛剛好，做出不失敗的老面兌鹼饅頭。
1、掌握好量。新手做發麵饅頭，準備個量秤，按要求比例配比，這樣減少失敗的風險。有經驗的老師傅
看似不用量秤，其實他們手上就是一杆秤，一摸一捏就知道多少份量。按500克麵粉加2克左右的鹼面。
2、聞不到酸味。發酵好的面一定是有酸味的，加鹼面的目的就是中合酸味，聞一下面團如果沒有酸味，說明加入的鹼剛好。
3、麵糰不粘手。發好的面加入鹼水，要反覆揉麵，當揉至不粘手時，說明加的鹼水剛剛好。
4、均勻的蜂窩。取出麵糰，一切兩半，有均勻的蜂窩小孔，沒有大小不一的孔，就說明兌鹼剛剛好。
題主做饅頭就按以上方法檢驗你做的饅頭兌鹼是不是剛剛好，別指望一次就成功，這是個經驗活，如果第一次就能做成功，恭喜你，你太有天賦了！
簡約快手美食
田園166841133
謝謝！你蒸老面饅頭時候，和麵時不放鹼，面醒好了只後，那個時候在放用開水把鹼溶解開，不要用多水，鹼放也不能放一小湯勺的一半。揉一揉，醒發好就可以做饅頭了，
一切隨如意
用酵母發麵，可以不用放鹼！
三垚佔偉幸福在你右手
用酵母不用放鹼
