黃少剛

很多吃貨們都會疑惑：為什麼飯店裡的魚湯顏色這麼奶白？難道是店家在裡面加了牛奶嗎？

非也非也！只要注意好以下五個關鍵點，自家也能熬出鮮美又奶白的魚湯！

如何熬出美味的魚湯？

• 活魚宰殺
  

用來熬湯的魚，一定要足夠新鮮。對比糖醋、紅燒等濃油赤醬的做法，熬魚湯是比較清淡的，能夠品嚐出魚本身的鮮味，因此，對魚本身的要求會比較高。

建議選擇活魚宰殺，在宰殺完後的15分鐘內下鍋，這樣魚的鮮活度是保存得最好的。

• 魚腹洗淨
  

宰殺完的魚，需要颳去鱗片、去除內臟，這一點大家都知道。

還有一點要注意的，就是去除魚腹內的黑膜。

魚腹裡的那層黑膜，學名叫做“腹膜髒層”，存在於魚的腹壁與內臟之間，它的黑，其實並不是有害物質或是汙染，而是魚與生俱來的生理結構，大家也沒必要對它避如蛇蠍。

不過，這層膜本身沒什麼營養，而且也容易積聚一些脂溶性汙染物，而且脂肪含量非常高，因此最好還是把它去除乾淨。

• 去除魚腥
  

對於魚類來說，土腥味是一個不容小覷的問題。

其實，魚的身體裡有一條白色的“魚腥線”，只要去除這條線，大多數的土腥味就能隨之而散。

在魚頭下方切一刀，魚尾處切一刀，可以看到一個白色的“線頭”在魚肉裡。一隻手捏住一端“線頭”，另一隻手輕輕拍打魚身，就可以慢慢把整條“魚腥線”抽出來。魚的正反兩面都有魚腥線，不要遺漏了。

去除魚腥線之後，再用料酒擦拭魚身，等五分鐘之後清洗乾淨，這樣就可以解決魚腥味的困擾了。

• 事先煎魚
  

要用來熬湯的魚，一定要事先下鍋煎，這樣才能夠熬出奶白色的魚湯。

所謂“奶白色”的魚湯，其實就是湯裡的脂肪微粒在乳化劑的作用下，在水中沸騰所發生的散射現象。

因此，一定要事先在油鍋裡煎魚，這樣魚的表面就有足夠的脂肪。在燉湯的過程中，魚肉本身能夠提供高蛋白，二者在烹煮的過程中，就能夠產生奶白色澤了。

這裡還要給大家一個建議，在煎魚的時候，可以用豬油混合色拉油來煎，這樣煎出來的魚更加香，湯也更加香濃好喝。

• 開水熬湯
  

其實加冷水熬湯，也是可以熬出奶白色湯汁的，不過，我更推薦加開水，這樣做更加容易，而且效果也更好。

加入開水之後，先開大火讓水煮沸，然後再轉中火慢慢煲，整個過程都要保證魚湯處於翻滾狀態。這樣做好的魚湯更加容易奶白，而且特別鮮美。

以上五點就是熬出鮮美魚湯的關鍵，希望能對你有所幫助噢！

蘇蟹閣

用魚做湯，不管是什麼種類的魚，想要熬出來的湯鮮美，首先的一點，就是材料必須新鮮，活魚現殺來做是最好不過的。再來，如果想熬出濃白的魚湯，需要先把魚兩面煎到金黃後再來加水煮。另外做魚湯的火侯也要注意下，這個要分情況來定，如果是做像魚片湯之類的快手魚湯，就全程用大火來煮; 如果是做像魚頭湯，鯽魚豆腐湯之類需要久煮的湯，就先用大火把魚湯熬到呈奶白色以後，再改中火慢燉。

還有一點，也是很多人都容易疏乎的一點，就是煮魚湯時用到油。通常大家都是用食用油的對不對？其實，做魚湯時，在食用油之外再另外加點豬油，煮出來的魚湯更香。

好了，說這麼多，來實戰下。看了前面的回答，好像各種類型的鯽魚湯魚頭湯做法都已經有了，那麼，我就說個不一樣的吧。

分享一道快手又鮮美的魚湯做法：【皮蛋魚片湯】

材料：魚片，松花皮蛋，薑末，鹽，香菜，小蔥，料酒，胡椒粉，澱粉

（魚片我是取了半條去頭去尾的草魚，斜刀片成約0.5cm左右厚度的草魚片來用的，其它的部分做了紅燒。你也可以用像黑魚之類的別的魚，也可以把魚頭、魚骨和魚尾都利用起來）

做法：

1.把魚片成片後，加料酒、鹽、胡椒粉和澱粉抓勻醃15分鐘左右。然後加半勺食用油拌勻。

2. 皮蛋去殼切塊，小蔥，香菜洗淨切碎備用。

3.鍋中放油，食用油和豬油各一半，油燒熱後下薑末煸香，放入皮蛋塊略煎，加一碗清水，加鹽調味，大火煮5分鐘以上。（如果是有魚頭魚骨的魚，這一步時，油燒熱後把魚頭魚骨放進去煎至金黃再加水煮到湯汁濃白）

4.下入醃好的魚片，再煮至魚片全熟時關火，撒上小蔥和香菜末即可。（魚片很容易熟的，注意下完魚片後不要離開，一煮好就馬上關火，否則煮老了魚肉就不嫩不好吃了）

好了，吃魚喝湯吧，又鮮又美，保你吃得爽歪歪～

83小鐘

哎，這道菜一般都是準爸爸的畢業作品，新手媽媽的夢魘般的存在！不說了都是淚。

說起魚湯，我不算陌生，只不過這兩年不怎麼做了，反正媳婦估計這輩子也不想碰它，一如不怎麼待見我一樣，即便以前愛的深沉，估計是看見魚湯就想起每天一大碗無鹽白湯的折磨，而我就是幫兇。

2015年，我以每週6條鯽魚的速度，連續熬了兩個月的魚湯，現在想起，基本每個步驟都是倒背如流，其實只要掌握了兩個原則就可以輕鬆成就一碗鮮美的魚湯，那就是食材必須新鮮，魚一定要煎一下（熱鍋冷油是根本，保證不粘鍋），水要沸騰才可以。下面說說我的做法：

備料

1、新鮮鯽魚兩條，不要太大，半斤八兩即可，我一般都是買活魚回家宰殺，就是為了那口鮮，不會宰殺收拾的，也可以在超市直接加工，除了內臟外（魚肚子裡黑膜要去掉，一般超市不管，回來自己去掉吧），魚腮、魚鰭直接處理掉也可以。

2、蔥切段兒、姜蒜切片備用

3、燒一鍋開水備用，要根據人員數量多準備一些，因為一點加水之後，不可以再添加水

煎制

1、熱鍋冷油，油溫五成熱時放入鯽魚煎制（家裡如果有豬油的，可以放入一些豬油，會讓湯的顏色更白），正反面各煎制30-40s，魚身有微微金黃，中火轉大火，繼續煎制，煎出明顯的金黃色即可。

這裡補充一點，之所以要煎制，一來是遵循美拉德反應，尤其是煎製出焦黃色那層東西更是口感丰度的靈魂，二來也是為了讓脂肪經過煎制，由組織流出分散在湯中，催化湯色變白。其實掌握了這個原理你就會發現，很多湯你都可以煲成所謂奶湯，只要食材富含蛋白質和脂肪就可以，比如皮蛋冬瓜湯。

2、依次放入蔥段、姜蒜片，一次性加入所需熱水，倒入少許料酒

熬湯

1、大火燒開後繼續煮5分鐘，之後轉中火煮15分鐘

這裡再補充一下，一定要大火持續燒，這個步驟可是重中之重，只有水出於高度沸騰狀態，才可以讓油脂和蛋白質充分乳化，如果你關注一些高湯古方就知道，很多老師傅都是大火熬湯，尤其是奶湯。

2、出鍋前撒入適量食鹽即可，魚湯鮮美無比，千萬別放入雞精毀了一鍋湯。

如果喜歡加入各類食材的話，這個時間段也是最佳的，再放鹽之前，可加入一些食材比如豆腐。想吃魚肉的話，可以壓縮時間，大火燒10分鐘左右其實一鍋奶湯基本就成型了。

最後說一句，如果是給產婦喝的話，可以大火燒開後放入通草就行了啊，要剪碎通草效果更佳。

果丹皮瘦食記

想學熬魚湯，熟練掌握這幾條後你就是大廚了！

1️⃣鮮活的魚🐟，還要排酸

想做魚湯，沒有鮮魚那是白搭！因為魚死後時間長了或保存不當，會產生很多氧化三甲胺，就是腥臭的要死的那味道！

做魚湯最起碼也需要短時間的冰鮮魚，因為海魚很少上岸還活著的，小時候在海邊長大，都是到岸邊買漁船上剛剛卸下來的鮮魚，夕陽的餘暉都在魚身上反射著彩虹光！活宰的魚並不是最鮮美的，因為沒有排酸，只能靠調料來提鮮。魚宰殺後至少要半小時排酸才更好吃。

2️⃣學會去腥線和黑膜

魚的腥線也叫酸筋，就在側線的魚皮下面，把魚鰓後面的肉用刀拉一條小口，就可以小心抽出腥線了。

很多魚肚子裡有黑膜，這東西也很腥，需要用清潔球擦洗掉才行。

3️⃣鍋很重要，選不對很難做好

很多人用鐵鍋炒菜，但燉湯不是最好的選擇，尤其是鐵腥味很難去掉，也會增加魚腥的氣味，需要用很多蔥姜來壓制。最好選用不粘鍋或砂鍋，或者用鐵鍋煎完了魚再放入砂鍋燉湯，至少在放醋之前移出鐵鍋，這樣做出來的魚湯味道比較純正，而且顏色奶白誘人。

4️⃣油也很重要，基本都忽略了

魚湯要好吃，魚必須用油煎一下，直接煮湯或油炸後煮湯都不好喝！

煎魚的油選擇哪一種？很多人都忽略了，於仁文建議大家用豬油，除了因為豬油香，還因為它飽和脂肪酸高，煎魚溫度高時不像色拉油那麼容易氧化。用豬油煎魚還有一個好處，就是魚湯顏色像牛奶一樣漂亮，前提是還需要開水衝。別擔心膽固醇的問題，你少吃點排骨或五花肉就行了。

5️⃣蔥姜必須有，至少要有姜

蔥姜是很好的去腥解膩的香料，熬魚湯用蒜不合適，會有蒜臭味，花椒大料醬油就更不適合了。做清蒸魚這種需要認真吃出魚肉或魚湯天然味道的菜品或湯品都不能放蒜，如果是做紅燒魚或乾燒魚用蒜則沒有問題。

6️⃣適當用醋，而不是酒

作為海邊長大的營養師，我們當地做魚湯也好，做魚也罷，都是不用酒的，覺得用就會讓所有的魚都一個味道。老家做魚或湯都是用醋，米醋巧妙一點，就可以讓湯汁的鮮美有一個飛躍，當然火候需要把握恰當，點醋好了是鮮，點不好了是酸！真想開個烹飪班給大家做條魚啊！

7️⃣給魚🐟找個鮮美的伴兒

淡水魚有淡淡的土腥味，而且沒有海魚鮮，可以用一點新鮮的蘑菇或鮮筍來助興，蘑菇和筍中含天冬氨酸和穀氨酸，可以提供鮮美的味道。如果是海魚熬湯，可以用海帶或紫菜來增鮮。

8️⃣巧用胡椒粉，蓋過亂用料酒

胡椒是傳統中餐常用的去腥增鮮作料，比如傳統吊湯時會用幾粒白胡椒扔在湯裡面，湯品就可以香氣純正、辟邪去腥除臭！而做魚湯因為時間並不太長，直接用品質較好的胡椒粉，一點就可以，絕對比用料酒好的多！

9️⃣畫龍點睛更增鮮

最後，在魚湯做好出鍋時，還可以放幾粒泡好的枸杞，撒三兩根香菜葉，香菜去腥增鮮也不錯，除了做魚湯還可以在做羊肉湯時大展身手。枸杞則是增色，另外還可以補充豐富的胡蘿蔔素和葉黃素。

想把一條魚熬出鮮美的魚湯，上述的九條只算是入門級的，有機會多和大家聊聊營養美食！

營養科於仁文

魚湯如何熬製這個問題要分幾個步驟來回答。

首先當然一定要是鮮活的魚 無論你是什麼魚 這點事首要呢必備的。

下面我推薦您做一下這道 鯽魚湯

1、殺魚步驟我從來不自己做。因為我比較懶惰，我覺得既然你都花錢買魚了，讓老闆幫你殺魚也是順便的，畢竟消費了以後收穫點服務完全沒毛病嘛。

買回來殺好的魚以後，首先必須清洗完魚身 所有帶有血的東西必須清理趕緊，反覆用清水流水沖洗。知道洗乾淨位置。

2、接下來，我們熱鍋，用薑片擦一下鍋子 然後熱油，再油上撒上一層鹽。 把油兜勻 儘量讓整個鍋子都有油。

3、然後把擦乾淨的魚拍一層薄薄的澱粉。這兩步的目的是為了保持魚皮不破碎。

現在開始放魚了，把魚從側邊滑入鍋中。一直保持大火煎大概1分鐘 期間輕輕的推動（平行的推）魚身。或者晃動鍋子 讓確保魚皮不粘鍋。

4、煎大概一分鐘以後 魚皮就定型了，可以翻面了。（大家不要真的煎一分鐘，各家的爐具火力不同。 就是大概感覺有點香味出來 可以嘗試斜著稍微翻起來一點點 觀察看看。

翻面以後 繼續煎另外一面。

5、等煎差不多了 就可以倒入開水。沸騰的開水能夠讓魚湯迅速變白。其實用涼水也可以。就是開水會快一點。

然後放入薑絲，在放入豆腐 然後放入鹽 味精 調味即可。

出鍋的時候 下點芝麻油 提下香味 這道鯽魚豆腐湯 就做好了。

如果喜歡吃辣 在前面煎的時候可以放點小米辣一起做。 辣椒這種食材 是隨著時間越久越會釋放辣味。你想多辣 就看你什麼時候放辣椒咯。

阿桂的生活日記

魚湯，魚的營養十分豐富，食療功效不可小視，肉嫩味鮮的魚肉變成最精華的熱騰騰的魚湯，鮮香滋潤，是不可多得的美食。但想要做好魚湯卻是一件講究的事情，下面舌尖計就為大家介紹下魚湯怎麼熬最鮮美。

1、鮮活的魚：

用魚做湯，不管是什麼種類的魚，想要熬出來的湯鮮美，首先的一點，就是材料必須新鮮，活魚現殺來做是最好不過的。

2、學會去腥線和黑膜：

魚的腥線也叫酸筋，就在側線的魚皮下面，把魚鰓後面的肉用刀拉一條小口，就可以小心抽出腥線了。很多魚肚子裡有黑膜，這東西也很腥，需要用清潔球擦洗掉才行。

3、魚必須用油煎一下：

油煎是為了讓魚固定身形的同時，吸收一定的油脂。

4、開水下鍋：

魚煎好後，直接倒入煮沸的開水沒過魚身，轉中小火熬製魚湯。開水要一次性加好，中途不要再加水，如果中途湯熬幹一定要加水的話，記得還是要加煮沸的開水。

5：增加輔料：

最後，在魚湯做好出鍋時，撒三兩根香菜葉，香菜去腥增鮮也不錯。

好了，吃魚喝湯吧，又鮮又美，有機會試試哦！

《舌尖計》專業創造有價值的美味視頻教程，同廣大網友一同領略不同美食風采，關注我，每天帶給你不一樣的美食體驗哦。

舌尖計

熬出一鍋濃白鮮香的魚湯，先不說家人一定的異口同贊，主要標誌著你的廚藝達到了一個新的高度，在家裡更受歡迎，地位更加穩固。

熬好一鍋魚湯，比人家熬的好喝，要達到三個目的：①壓住腥味，不能有一絲存在；②最大程度提煉出魚的鮮香；③湯的濃度達到剛擠出的牛奶模樣。這就就要建立一套與眾不同的熬製魚湯程序，主要做好三個環節：

⒈選材料。熬魚湯，主要為了同時享受到魚湯的鮮美和魚肉的鮮嫩。對魚的品種和大小沒多少要求，對魚的質量有要求。大致三點：①最好無汙染的自然水域的魚。餵養的魚生長期太短，肉的質量不夠熬湯要求；②活魚或剛死去還沒有僵硬；③活魚宰殺收拾好後，等待魚身僵硬時再做。

⒉烹調準備。①把魚收拾好洗淨瀝水；②基礎調味料7樣，蔥、姜、豬油、鹽、甜酒、胡椒、醋；③豆腐、冬筍、蘑菇等配菜或辣椒等其他調料，根據自己口味選加。

⒊熬製。不同的魚，不同的口味要求，有不一樣的熬湯方法，主要兩種：清燉和煎燉。清燉的湯清鮮，煎燉的湯香鮮。清燉的涼水下鍋，一次燉好；煎燉的煎兩面金黃，開水下鍋，一次燉好。其中，蔥綰把，姜拍開，會同甜酒一起下鍋。

熬製過程把握好三個環節：①煎燉的魚，煎魚火候要大些，煎到外面金黃，油沒有浸透肉裡為達標；②水要一次給足，大致是魚的兩倍；③火候把握在中火偏小，湯麵保持微沸騰。一般燉煮時間2——3個小時，具體根據魚湯濃化情況，奶一樣濃白時就到時間了。關火前5分鐘給鹽，起鍋裝盆給胡椒碎，點醋，蔥花或香菜。

特別提示的是：熬魚湯的目的是壓腥提鮮，這一套烹調程序就是圍繞這一目的。不一樣的燉煮火候和時間，是為了讓魚裡的蛋白更多的溶解到湯裡，豐富魚湯的營養和味道。調味料的選配，都是為了壓腥提鮮的目的。

普濟

魚湯鮮的關鍵，便是魚的新鮮，只有足夠新鮮的魚，才能造就滋味鮮美的湯。

有了鮮魚，就算成了一半，另一半的功夫就在加工上。首先清洗一定要乾淨，魚鰓、魚內臟必須半點不留，特別是去腮的時候容易殘留紅肉，一定用剪刀剔除乾淨。另外魚內腔會有一層黑色覆膜，一定也要摳出，有些魚脊柱外層會有一條血線，也要一併祛除。做到了這幾點，魚身上能夠產生腥味異味的組織基本就都去掉了，再怎麼做也不會腥了。

如果是要做白湯魚，那就要先用油煎，這個油最好的就是用鮮豬油，菜籽油其次，油煎之後填湯大火急燉，很快就會顯出奶白的湯汁來。

如果是帶顏色的醬湯，可以先用油煎，然後用醬油、糖、白醋烹鍋，再填湯燉出濃稠的紅湯。

當然，姜、蔥、酒這三樣是必須的。姜和酒能壓腥，蔥能提鮮增味，特別是新鮮的嫩蔥來燉，蔥香四溢，美味異常。

東北爺們兒的廚房

平時我們熬湯多喜歡用魚拿來熬製，沒錯魚湯是很有營養的含有豐富的蛋白質，和維生素以及很多微量元素等，經常喝魚湯的話可以促進睡眠，美容養顏，平時生活在城市裡壓力特別大，常喝可以緩解壓力等功效。魚湯不當有很好的營養成分味道也是很棒的，魚湯非常鮮美，製作魚湯也非常簡單，相信家裡掌勺的朋友應該多是很拿手的，，不過好多網友多說想熬好一鮮美的魚湯還是不簡單的，那麼做為廚師的我來教大家來做這碗魚湯把。

想要熬好一碗鮮美的魚湯還是要掌握雞點技巧的，這樣熬出的魚湯才會鮮美有營養。白白的很有食慾。

1一般我們熬魚湯應該多會選鯽魚來熬湯，，先把鯽魚洗淨，放入碗中，倒入少許料酒，胡椒粉，加幾片薑片，醃製10分鐘。

2.熱鍋到入油把油燒熱，把醃製好的魚放入煎一下，煎過的魚會中帶有脂肪，容易發生乳化反應，使湯汁很變白

3.把魚煎的兩面多有點金黃了這時候加入熱水一定要熱水這樣湯汁會白的很快，，大火燒開水，水開後轉中火熬製10分鐘。

4.在用小火熬製3分鐘差不多就可以出鍋了這時候加入少許鹽，少許胡椒粉即可出鍋

所以熬製魚湯儘量多用熱水這樣熬製的魚湯才會鮮美不會讓魚湯的營養流失，魚湯才會變的很白很白，好了魚湯的製作就到這了。

荒野大鏢客飛仔

黃小廚的秀恩愛鯽魚湯

黃小廚說鯽魚湯的要點就在於魚，到了夏末秋初的時候，鯽魚肥美，是吃鯽魚的最佳時間。

買鯽魚大家一定要買活蹦亂跳的，讓賣魚的店鋪把鯽魚處理乾淨。

而那濃濃奶白鯽魚湯的秘訣在於：炸鯽魚！

材料

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鯽魚 / 香菜

配料

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白胡椒粉 / 醬油 / 醋

五香粉 / 糖

步驟

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❶

從小販手裡拿過收拾好的鯽魚，油炸前用廚房紙儘量拭乾水分防止爆濺。

❷

在處理好的鯽魚上切花刀，方便之後的炸魚環節及燉湯入味。

❸

把處理好的鯽魚下油鍋幹炸，注意不要碰到魚，依靠大火高油溫，讓魚皮和蛋白質難以分離，這樣魚皮就能緊緊貼在魚肉上。

❹

炸魚的過程中切記不要碰魚，可以輕輕拿鍋鏟碰一碰或是晃一晃鍋，魚皮和魚肉會自然地成為一體，且不粘鍋。

❺

確認魚肉可以離鍋之後，再把魚翻過來炸，不要來回炸，魚炸得越透，湯會越濃越白，所以炸得越透越好。

❻

炸完之後，準備一鍋開水，切記不能用冷水。開水直接下到炸過的鯽魚裡面，水量以沒過鯽魚為宜。

❼

放入少許薑片。用鹽、醬油調出自己喜歡的鹹淡味道。

❽

大火燒開，小火熬汁，熬的時間取決於你想要的湯的濃度，黃小廚建議熬久一點哦。

❾

熬好湯後加入香菜，白胡椒粉，滴幾滴醋提鮮，愛意濃濃鯽魚湯就可以出鍋咯。

Tips

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● 炸魚的小訣竅：

● 鯽魚湯不宜給魚裹上澱粉：有些不會炸魚的朋友喜歡在魚上裹澱粉，但做鯽魚湯時不能裹澱粉，因為裹上澱粉的鯽魚一被水煮，澱粉就煮下來了。當然，想吃鯽魚疙瘩湯的朋友們歡迎創新嘗試。

● 放不放蔥：有些人會放蔥段，但黃小廚不建議，因為蔥段會讓鯽魚湯的白色程度下降。

● 觸類旁通做其他魚湯：黃骨魚湯，鱸魚湯，豆腐魚湯，黑魚湯……一樣先把魚處理乾淨切花刀，入大量油的油鍋炸透，再放開水入鍋，這樣出來的魚湯會非常的奶白，適當調味就會非常鮮美~

● 魚湯的量：如果是為產婦，那麼建議三四條魚熬出一碗濃湯。如果是家裡喝的話，可以三四條魚熬出一小鍋湯，大家可以圍坐一桌其樂融融喝湯。

關鍵字: 健康 熬出 魚湯