餘江茄子幹是江西省鷹潭市餘江縣的特產。餘江茄子幹選料考究，風味傳統，並含有氨基、核黃素等多種營養成分，生津開胃，百食不厭，而且，對暈車、暈船及孕婦嘔吐有明顯的抑制作用。
餘江茄子幹是江西鷹潭市餘江縣傳統名特食品，據有關資料記載，茄子幹至今已有五百多年的生產加工歷史。餘江茄子幹尤以錦江鎮的最為出名，幾乎家家戶戶都會做。它集香、辣、甜、鹹多種味道為一體，生津開胃，百食不厭。
餘江茄子幹幾百年來都是家庭作坊式生產，工藝繁雜、勞動量大。一是將鮮茄加工成茄子幹皮。每年夏季茄子成熟季節，勤勞的農家婦女開始忙著採摘、挑選個頭大、色澤好的鮮茄，放大鍋內煮軟，剝開放太陽下曬成半乾後用鹽醃製半天，繼續在太陽下曬，曬乾成茄子幹皮。二是制茄子醬。農婦用自釀的糯米酒、爆米花、辣椒、大蒜頭等原料熬製成茄子幹醬，或把糯米磨成粉，與辣椒、大蒜頭等原料制醬。三是包茄子幹。選擇天氣晴朗的日子，農婦邀來近親鄉鄰婦女幫忙，用茄子幹皮作皮，調製好的茄子幹醬作餡，像包水餃一樣包成茄子幹。包好的茄子幹繼續放在太陽下曬乾，然後放蒸籠蒸，晾乾後貯藏待用。這種傳統工藝製作的茄子幹集香、辣、鮮、甜為一體，各家制作的茄子幹風味各不相同。
餘江縣青年綜合墾殖場1993年引進年產200噸的現代化生產線，對傳統家庭作坊式生產工藝進行技術改造，實行規模化生產，採用高壓消毒，全自動無菌包裝，產品既保持傳統的風味、營養、特色，又清潔。現在由現代化生產工藝出品的餘江茄子幹，選料考究，風味傳統，而且對暈車、暈船及孕婦嘔吐有明顯的抑制作用，還獲得1997年江西省新產品新成果金獎。
來源 鷹潭農業與糧食信心網
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