在廣東順德，有一間私房菜館，可謂無人不知、無人不曉，無數港臺明星、美食家等，都慕名到此吃過飯，而這傢俬房菜館的名字，就叫“豬肉婆”。
“豬肉婆”最早開在大良美食城後面，招牌菜有柚皮和各種重味重油的煎焗菜式等，後來更成立了豬肉婆飲食管理公司，並在容桂開了一間大型飯店，主打正宗順德菜。
再後來，因為央視紀錄片《舌尖上的中國》的熱播，大大帶旺了“豬肉婆”飯店的人氣，加上管理團隊營銷得法，數年來天天顧客盈門，應接不暇。
這傢俬房菜館為什麼會這麼旺？
首先，這傢俬房菜館完全由一幢私宅改造而成，採用嶺南庭園的風格，讓客人返回昔日嶺南水鄉的感覺。
其次，在餐廳的一角擺滿了幾排煤球爐子，爐上嘟嘟嘟的煲著老火靚湯，且每日限量200份，來遲了便吃不著。
再次，咬起來外皮BOBO脆的招牌燒鵝按例賣，一天只賣100只，晚上7點半以前沒下單，就基本上吃不著。
然後，做私房菜也沒菜單，想吃海鮮，就到海鮮檔直接下單，貨真價實，鮮美看得見。
最後，擁有獨特的看家本領，只做地道順德菜，食材頂尖，重料保真，做法既古老傳統又有創新。
那麼“豬肉婆”的私房菜品，到底長什麼樣子呢？
接下來，大家就來看看吧。
【豬肉婆六道招牌菜】
皇帝蟹三食
一蟹三吃三種口感
私房秘招：
阿拉斯加皇帝蟹產於北太平洋是蟹類中的巨無霸，肉質鮮美清甜，口感豐富，是其它蟹種不能比擬的。因其價格較高、份量足，宴請接待時特別氣派。
阿拉斯加皇帝蟹肉質比常見海蟹甘甜，膏不會凝固，又稱蟹腦；肉質纖維比其他蟹嫩滑；個頭大但殼比較薄，容易入味。針對這些特性，我們推出了“一蟹三吃”的做法，不同部位分別用不同的做法，體現不同的口感。
原料：
皇帝蟹5千克。
調料：
鹽3克，白糖2克，雞蛋2只，花雕酒、美極鮮味汁各50克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1、把蟹分解改刀，分成腳、身體、蓋三部份。
2、蟹腳：起鍋將油燒至四成熱，下入蟹腳拉油；另起鍋，燒熱底油，下入蟹腳，放入美極鮮味汁翻炒入味，加入鹽、白糖調味，上碟。
3、蟹身：將蟹身砍件後，加入花雕酒，上籠蒸熟。
4、蟹蓋：將雞蛋打散，注入蟹蓋內，上籠蒸熟（皇帝蟹肉本身帶有自然的鹹味，此做法不需再加鹽調味）。
鮮花椒蒸筍殼魚
順德蒸魚有訣竅
私房秘招：
非一般的南北口味蒸魚，澆上自制醬料，別出心裁。
原料：
筍殼魚一條（約1千克），辣椒圈、絲瓜各25克，花椒5克，雞蛋清、生粉各15克。
調料：
鹽、味精各4克，秘製醬汁75克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1、將筍殼魚宰殺制淨，取魚肉，魚肉帶皮切成薄片；魚頭、魚骨上籠蒸熟。
2、魚肉用雞蛋清、生粉上漿，單獨放入蒸箱中蒸制7分鐘，取出放在魚骨上。
3、起鍋燒熱底油，爆炒辣椒、花椒及絲瓜，炒香放在盤中，上面放上魚片。
4、將秘製醬汁炒香，淋在魚肉上面即完成。
秘製醬汁：
將清水5千克、生抽1千克、美極鮮味汁200克、冰糖350克、乾貝100克，用慢火熬製1小時而成。
煎焗竹腸
腸頭30釐米處才最美
私房秘招：
可能大家都認為這道菜很簡單，在家就可以做，但卻做不出外爽內脆的特殊口感。這是為什麼呢？
首先要從挑選食材入手：靚的竹腸是特指豬小腸腸頭前30釐米的部份，只有這一段的口感才具有爽脆、彈牙的特點，超出這部分就不能要了。當看到腸頭切口處分內外膜，用手擠壓有彈性，而且腸身厚度厚，腸才越靚。
原料：
靚竹腸500克，薑片、蒜片、青紅椒各10克。
調料：
鹽、生抽各5克，雞蛋黃1只，秘製煎焗粉（生粉、粘米粉各10克），色拉油50克。
製作：
1、洗乾淨腸內雜物，改刀成5釐米長的段，用燒至80℃的清水焯水2分鐘，祛除竹腸的異味，撈起瀝乾水份，用生抽、鹽各3克醃製，再放入煎焗粉、蛋黃液攪勻，醃製1分鐘。
2、起鍋將油燒至90℃，調至文火，下竹腸煎制，約3分鐘後，竹腸變金黃色。
3、另起鍋，燒熱底油，放入青紅椒、蒜片、薑片爆香，下入煎好的竹腸，用剩餘鹽、生抽調味，翻炒幾下上桌即可。
私房鹽水雞
三浸做成美味雞
私房秘招：
此菜風味獨特、色澤透明、皮爽肉嫩、香味純正，讓人回味無窮。
要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，雞的材質非常重要，選用三黃雞、湛江雞、文昌雞、清遠雞都可以，但必須是走地雞，不選用飼料餵養的那種肉食雞。
另外，雞重（毛重）一定要控制在1250克—1400克，生長日期要夠130天以上，最好是剛開始下蛋的雞，這樣的雞吃起來肉嫩，沒有渣。
原料：
三黃雞1300克，清水5千克。
調料：
自制醃料（薑蓉50克，蔥白15克，花生油35克，鹽、白糖各6克攪拌在一起即可），鹽300克。
製作：
1、光雞洗淨瀝乾水，用自制醃料塗抹在光雞全身，醃足兩小時。
2、將鹽放入冷開水中，調成鹽水。
3、開大火把清水燒開，待水開後調文火，將雞放入沸水中先浸煮5分鐘，然後把雞撈起，倒出雞肚子裡的水，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘。
4、觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟，一般情況下，雞浸煮至9.5成熟時，要立刻撈起，再立刻投入鹽開水中浸泡，使雞肉收縮，保持皮質爽口，然後瀝水，砍件上桌，澆涼透的鹽開水50克即可。
私房炒蟹
海水鹹度決定鮮美度
私房秘招：
此菜色澤紅亮，微辣鹹香鮮美，原料選用珠海斗門生長的肉蟹中的公蟹，由於該區域海水鹹度適中，沒有汙染，所以蟹肉口感最鮮甜。
原料：
精選珠海斗門出產公蟹500克，辣椒幹（市場有成品出售）100克，蒜頭30克，薑片、蔥段各15克。
調料：
白糖、蠔油、生抽各10克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1、將肉蟹宰殺制淨，平均斬成 6份。
2、起鍋將油燒至六成熱，放入蟹塊，拉油至金黃色，約八成熟。
3、另起淨鍋，燒熱底油，放入辣椒幹、蒜頭、薑片、蔥段炒香，再放入蟹肉塊一起翻炒，使香味充發滲透到蟹肉內，待快起鍋前放入白糖、蠔油、生抽調味即可。
椒鹽海豹蛇
海豹蛇先炸再炒
私房秘招：
廣東人以敢吃聞名，只要是沒有毒的、能吃的都能烹調成為菜式。海豹蛇又叫泰國水蛇，喜歡生長在溼地，蛇身短而粗，肥大肉厚，肉質嫩滑有彈性。此菜椒香味美，肉汁鮮並且有彈性。
原料：
海豹蛇1500克，青椒粒、紅椒粒、蒜粒、幹蔥粒各4克。
調料：
椒鹽3克，鹽、白糖、粘米粉各2克，雞蛋1只，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1、將蛇頭除去，用熱水燙蛇身，去鱗、內臟，切成6釐米長的段，加入鹽、白糖、雞蛋攪拌，醃製2分鐘，再拍上粘米粉。
2、起鍋將油燒至200℃左右，下入蛇段炸制30秒鐘，調成文火浸炸3分鐘，待蛇段呈金黃色撈起。
3、另起淨鍋，下入青椒粒、紅椒粒、蒜粒、幹蔥粒炒香，放炸過的蛇段翻炒，出鍋前加入椒鹽即可。
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來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj
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