鐵鍁手抓海鮮醬料配方
花椒300g，麻椒200g，蔥姜段各50g，色拉油100g
香辣料：
子彈頭幹辣椒段300g，印度幹辣椒段200g，色拉油200g，王守義十三香料30g，高度白酒20g
操作方法:
炒鍋加入色拉油燒熱倒入蔥姜炒香調小火，把兩種花椒用水沖洗一下，控去水分倒入鍋炒制5--7分鐘關火倒出即可，
香辣料：
子彈頭幹辣椒段300g，印度幹辣椒段200g，色拉油200g，王守義十三香料30g，高度白酒20g
操作方法：
1.把兩種辣椒用水泡10分鐘撈出，控去多餘水分，
2.炒鍋加入色拉油燒熱加入辣椒段小火炒制5分鐘，加入高度白酒，繼續炒制3分鐘倒入十三香料，在炒2分鐘即可倒出，炒出的辣椒大紅色，切莫炒焦，
香辣醬原料：
郫縣豆瓣醬500g蒜蓉辣椒200g，香辣醬100g，辣妹子100g，蔥薑蒜沫各50g，色拉油1000g，王守義十三香料100g，白蘭地50g
操作方法：
1.炒鍋加入色拉油燒熱加入蔥薑蒜炒香，在倒入以上所以辣醬，攪拌炒制10分鐘
2.色拉油變紅色在加入十三香料，繼續炒制5分鐘倒入白蘭地攪拌均勻關火即可。
炭烤小乳鴿
原料：
宰殺洗淨控乾的乳鴿5只
秘製燒鴿料配方：
八角粉0.1克，味粉25克、鮮味寶4克、花椒麵0.15克、山柰粉0.3克、乙基麥芽酚2.5克、鹽4.5克、五香粉0.3克、混合均勻即成。
秘製燒鴿汁配方：
美極鮮味汁醬油17克、純淨水5克，花椒大料水(5克清水加入花椒0.3克、八角0.5克燒開，離火涼透，濾渣即可)鹽、味精各0.5克，配好的燒鴿料0.3克，攪拌均勻，即成燒鴿汁。少量配製最好當天用完，時間長了影響品質!
熬製燒烤油：
淨鍋內倒入豆油0.06斤，燒至八成熱煉去生油味，離火靜置，待油溫降至6成熱，下入大蔥段2.5克、薑片2克、蒜片1.5克，上小火浸炸出香，投入八角0.8克、花椒0.4克，待花椒香味溢出後離火，打淨料渣即可。
注射燒鴿汁：
取一次性注射器1支，吸入6毫升燒鴿汁，分別往鴿子胸脯兩側各注射3毫升。
注：
鴿子宰殺洗淨後要立即注射，若待鴿肉完全冷卻，味汁注射後會“吐”出，不易入味。注射入燒鴿汁後，在鴿身上刷一層燒烤油，再均勻地撒上精鹽15克、燒鴿料15克醃製30分鐘!
烤制：最好裹上錫紙進行烤製為的是乳鴿體內水分減少揮發!
豉油皇鳳爪
成品特色：甘香嫩爽，乃佐酒佳品。
材料：大鳳爪1千克。
味料：豉油皇滷水1份。
蘸料：姜蔥汁適量。
豉油皇滷水配方：
材料：
生抽王3千克，冰糖1.5克，花雕酒150克，香葉5克，羅漢果1個，甘草20克，桂皮20克，公丁香5克，八角20克，小茴香8克，花椒10克，白蔻5克，紅蔻5克，陳皮15克，紅穀米50克，草果10克，生薑100克，沙姜15克。
製法：
將藥材香料裝入湯袋，然後將所有材料煮開，再調慢火煮約30分鐘即成豉油皇滷水。
姜蔥汁配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。
製法：
將500克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至185度（以出現青煙為準），然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
適用：
作為白切雞等滷味的蘸料。
製作方法：
（1）把美國大鳳爪清洗乾淨，去掉雜質，用剪刀剪去雞的爪尖，清洗乾淨，瀝乾水分。
（2）備好豉油皇滷水。
（3）把鳳爪放入豉油皇滷水中，把滷水燒開後改慢火煮至有少量鳳爪浮上水面，熄火蓋上蓋浸滷20分鐘，撈起即可。
備註要點：
在選料上用凍鳳爪或鮮鳳爪都可，滷過後口味影響不大。
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