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鲅鱼在我们沿海这边也称马鲛鱼，是海洋里比较普通的一种鱼类。
鲅鱼因刺少肉肥、肉质鲜香而闻名，几乎打小开始，记忆中过年的餐桌上就没有少了鲅鱼的身影。红烧、清炖是最常见的做法，用快刀切成片状，在锅里慢慢熬炖，中途放少许花生米和雪里蕻，小火慢慢收汤，至一定火候后起锅，不但鲜嫩可口，连鲅鱼刺嚼起来都香味十足。那是童年里父亲的手艺，而今父亲已然作古，红烧鲅鱼也被我们传承，依然还那么美味，那么令人难忘。
当然最奢侈的吃法就是把鲅鱼去刺取肉打成嫩糜，做肉馅包饺子或鲅鱼丸，那可是相当美味。之所以说奢侈，是因为鲅鱼去刺取肉相当麻烦，费时费工，所以除了酒店里专业大厨外，家庭里难得做一回。
做鲅鱼饺子或丸子要选上等新鲜鲅鱼，至少在三斤以上。因其鲅鱼如果保存不当，最容易破肚，破了肚的鲅鱼是不新鲜的，也是不值钱的，所以在选购时尤其要注意。父亲的取肉方法是去头去内脏后，用刀沿鲅鱼脊梁把其一分为二，剔除脊梁主刺，然后拿擀面杖轻轻不断敲击鱼肉，用力不可太大，一直至肉组织解散，这时明显看到肉刺分离的状态，这样去刺就容易了。当然得在不断的敲击中反复剔除，直至完全把刺取净才大功告成。
看起来容易，实际上鲅鱼取刺是个手艺活。鲅鱼刺剔除不干净，将直接影响酒店或大厨的声誉。所以在后面的打糜过程中，一些细小碎刺会通过手感被取出。何为打糜？就是在鲅鱼肉被敲打过后，放入面盆，然后用手不断搅拌的过程。打糜重点是搅拌时要向同一方向使力，不间断操作，这样鲅鱼肉才能松嫩爽滑，父亲每次打糜，都是一身汗，可见一道美食不会那么轻易就能获得。
打糜好的鱼肉，放入适量黄酒、葱姜末、盐和蛋清，再搅拌均匀，美味鲅鱼肉馅就完成了。
在我们沿海，鲅鱼非经济鱼类，小时候七、八斤的比比皆是。而今随着海洋被滥捕，资源已严重匮乏，近海鱼获中想找条七、八斤的鲅鱼也很难了，所以能吃顿可口的鲅鱼馅饺子也不那么稀松平常，盼望吃货们能在大快朵颐的同时，也不忘对资源的保护，给子孙和后代留那么一口。
田野风666
鲅鱼饺子以其鲜亮味美收到许多朋友们的青睐，但是鲅鱼肉真的不高剔除，所以作为资深鲅鱼饺子制作者又责任给大家普及一下鲅鱼茸的制作方法哈哈！首先要购买那种二斤左右的大一些的鲅鱼，这样踢出来的肉量还可以一家三四口人吃正好，而且还很好剔除！
先用刀在鱼肚子处剖开，将内脏剔除清洗干净将鲅鱼沥水控干，在将鲅鱼头围切除，在肚子中间一分为二，将大鱼刺剔除，用刀将鱼肉挂下开如果技术好的是很容易刮下来的而且肉量还不少，待鱼肉剔除干净后加入半斤五花肉再将熬好的花椒水依次倒入，顺着一个方向搅匀，在放点姜末胡椒粉南酒去腥，继续搅拌至鲅鱼茸上劲儿，韭菜切沫放入加精盐调味最后放入花生油和香油增香，这样，香喷喷的鲅鱼馅就做好了这时候你就可以包饺子了，切记，鲅鱼茸一定不能放酱油，只能放盐调味！
海伦526
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剖鱼肉下来是个专业的操作，取鲅鱼肉可以沿背鳍基部下刀向脊椎骨方向切，慢慢走刀直到把肉切下。你可以试试。
