這裡要說的，是涵蓋巴黎甜點的各種冷知識大普及。在描述自己想吃的甜點的時候，有時候需要一些地道、專業一些的詞彙。不然可能想吃甜的，上來的是鹹的。這種事也不是沒有發生過....
詞彙大普及► Bien Cuit：
是指烤的顏色比較深的程度。適用於Baguette(法棍)、 Croissant(可頌)、Pain au Chocolat(巧克力麵包或巧克力可頌)。
► Crème aux Beurre
中文硬性翻譯過來叫黃油奶油,其實就是這2者混一起打的黃奶油, 口感很柔順, 常用於和Praline、咖啡、巧克力混合使用。
►Praline
用焦糖炒過的堅果與巧克力磨製而成的果仁醬,味道濃郁、香醇。 常使用於巧克力糖、巧克力慕斯蛋糕中。很多巧克力都有這個味道，到時候千萬不要認不出來啊！
►Grand Cru
這個詞是有點“特級”的意思。比如說Grand Cru Chocolat Noir(特級黑巧克力)或者Grand Cru Praline(特級果仁醬)。
►Fromage Blanc
就是鮮奶酪，與Cream Cheese的區別是油脂含量的不同。
►Beurre Demi-Sel
鹹黃油,一般如果黃油上面標籤有Demi-Sel的字樣,就說明這塊黃 油鹽分高。如果你喜歡甜甜鹹鹹的口感的話,可以嘗試一下。
►Crème Caramel Sale
字面解釋就是帶鹹味的焦糖奶醬,就是一般浮在布丁上面的一層深 色的醬體。甜布丁加鹹焦糖,口感也不錯。
►Confit
糖漬,比如Marron Confit(糖漬栗子)、Gingembre Confit(糖姜)。
▲糖漬栗子
►Glace和Sorbet
許多冰激淋店的雪櫃裡會有好幾個盒子上面有寫XXXSorbet。 Glace的基礎配料是雞蛋和糖打發,加上牛奶煮開,然後可加上香草葉,或者巧克力、榛子醬等等，而Sorbet則是用糖水與果肉，省去雞蛋和牛奶。所以，Sorbet的口感沒有奶味，口味以水果味居多。 如果喜歡濃郁的奶香味,還是選擇Glace吧。
有時候想吃什麼，叫名字都叫不出來...只能一直說ça ça, this one，不要太尷尬
- 甜點大普及
- ►馬卡龍 Macaron
- 這個不用多說吧，每個人都知道。是一款看起來可愛到死的杏仁小甜餅。油很多口味。唯一需要注意的事它對於我們來說真的有點太甜了，吃的時候千萬不要一！口！塞！配著茶或者咖啡比較好一些。
- 久負盛名的馬卡龍店是Ladurée和Pierre Hermé
►巴黎-佈雷斯特 Paris-Brest
來巴黎一遊,不可錯過這款甜品Paris-Brest。它的起源來自於佈雷斯特到巴黎的自行車比賽,所以它的形狀是圓圓的,像自行車輪子一樣。Paris-Brest 是由法式泡芙和榛子巧克力奶油組成,帶著打發起來奶油的滑,榛子巧克力醬的香甜以及巧克力淡淡的苦味,入口即化又不膩。如果你喜歡更加甜的口感, 可以在品嚐Paris-Brest的時候,再配上一杯熱巧克力,那個感覺也會很棒。如果你傾向於別太高熱量,又要爽口,那來杯茶或咖啡也是很好的選擇。
►千層酥 Mille Feuille
俗稱拿破崙蛋糕,主要是來源於其英文名字Napoleon,名字的靈感來源於這位法 國甜品師傅創造出這款甜品時住在的小鎮名字叫Naples。Mille Feuille在法語解釋 叫千張頁,因為麵皮與幹黃油摺疊杆平,重複多次,經過烘烤之後,出來的層次幹就像千張頁疊起來一樣,不是真的有一千層。它是由三層酥皮和2層奶黃互相疊 成的,口味種類並不太多,常見口味有香草奶黃、巧克力或香草果仁奶黃等,香酥脆皮配上奶香味十足的奶黃,讓人唇齒留香。唯一的缺陷是，可能吃相會很醜...身上會有許多...小屑屑。
►勃朗峰 Mont-Blanc
這是一款出沒於秋冬季的甜品,當栗子成熟時,這款甜品也隨之悄然上市。因為形似雪峰,所以用歐洲最高峰勃朗峰的名字來命名。這是一款奶油栗子蛋糕,主要是由蛋白餅、香草奶油與栗子醬組成,口感不太油膩,又帶有濃厚的栗子味,非常受人喜愛。Mont-Blanc和熱巧克力是標準搭配,但是不太喜歡甜食的人可能會覺得過甜哦。
►閃電泡芙 Éclair
閃電泡芙顧名思義,就是以泡芙為基礎,再用刀橫切出一個小帽子,然後加入 不同口味的餡料,比如榛果醬、焦糖醬、巧克力等。通常長1寸左右,跟手指 差不多長,吃起來相當方便。品嚐泡芙可以搭配解膩的茶或咖啡,嗜甜的人來 一杯可口熱巧克力也是個不錯的選擇。此外,泡芙不單單只是法式甜品中的一 款,它作為法餐中佐酒小食出現的頻率也很高。
在巴黎做閃電泡芙最出名的應該是L'éclair de Génie,它家只專注於閃電泡芙和巧克力。
►歌劇院蛋糕 Opéra
歌劇院蛋糕表面一般會用巧克力寫字或畫上音樂符號,也許是創作者覺得使用 戲劇的元素能使蛋糕更具有美感。蛋糕整體四方工整,一層巧克力,一層帶著朗姆酒味的餅皮,再加一層咖啡奶油,層層疊疊交錯,最後淋上鏡面巧克力醬收尾。切一塊,朗姆酒香混著巧克力和奶油,再加上咖啡的味道,令人回味十足。
►劈柴蛋糕 Bûche
這是一款法國的聖誕甜品。很久以前,傳統的劈柴蛋糕是以黃奶油作為主要填 料,造型也是像老樹樁一樣。現在的造型已經不再侷限於樹樁型,也可以做成 有稜有角的造型,填餡也改成水果慕斯居多,口感輕盈許多。每逢聖誕節前 夕,巴黎的各大甜品店都會爭先恐後為它設計新的造型,如果你在聖誕期間來 到巴黎,就來品嚐一下這一款特色蛋糕吧。
►巧克力慕斯 Mousse du Chocolat
巧克力慕斯,用英式奶醬和巧克力混合,一道簡單的巧克力慕斯就做成了。一般會用雞尾酒杯 裝飾,但也有放在餐盤上做造型,這個就由甜品師決定了。
►熔岩巧克力 Mi-Cuit Chocolat
外層是巧克力蛋糕,內心則是巧克力球,當享用此甜品的時候,一勺下去,內心有巧克力漿流 出來,熔岩巧克力便得名而來。一般是冷熱搭配,也就是熱呼呼的巧克力,配上香草冰激淋, 加英式奶醬,相當贊!
►塔(餡餅) Tarte
蘋果塔(Tarte Pomme):將塔皮加上蘋果泥和切薄的蘋果片,放進烤箱烤制。口感不會太甜膩。蘋果塔用的蘋果一般叫Grandy或Green Smith,因為蘋果肉比較脆,耐烤。
香梨塔(Tarte Poire):顧名思義有塔皮,有香梨片,內餡則是用杏仁奶油做填料。口感香甜而不膩。
►焦糖醬奶油布丁 Crème Caramel
這款甜品主要組成部分為奶油布丁和焦糖醬,一般用香草作為奶油布丁的主要香料。浮在布丁 上薄薄的焦糖醬,稱為Caramel au Beurre Salé。焦糖醬是來由燒熟的糖與鹹黃油混合而 成,味道香濃,冷藏會變得黏稠,所以當客人在餐廳點此甜品之後,廚師會把焦糖醬加熱一 下,然後淋在布丁上。
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脆焦糖奶油布丁 Crème Brûlée
此款布丁其實和焦糖奶油布丁唯一區別就是浮在布丁上的那層焦糖。同樣的香草奶油布丁,然 後撒上粗粒蔗糖,用小火槍燒成焦糖色,形成薄薄的糖脆片,嚐起來,有一層脆糖衣包裹著軟 軟的布丁,口感非常好。這款甜點也算是必須現做的,不然燒好的脆焦糖在冰箱裡放久就會受 潮不脆了。
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巧克力夾心酥球Profiterole
由巧克力殼包裹著巧克力泡芙與熱巧克力漿組成。這道甜品的吃法挺有意思,是要將燒熱的巧克力漿淋在巧克力殼上,使它融化,然後露出巧克力泡芙。
► 水果酥 Crumble aux Fruit Rouge
這款甜點外層鹹脆,內餡爽口香甜。Crumble就是把麵粉、蛋黃、糖、黃油混合,再加入少許的鹽,然後放進烤箱烤制。其口感脆鹹,內餡一般用紅色水果泥,比如草莓、覆盆子、藍莓等。
店鋪大普及
► Pierre Hermé
Pierre Hermé甜品店,主要經營小蛋糕、馬克龍、果醬、巧克力 等。招牌甜點馬卡龍每一個都有相同的尺寸,外脆內軟,奶油內餡 做的相當好。每個月都會出一款新口味和一張新明信片,如果你集 滿12張明信片,將會在第二年得到一盒12種口味的馬克龍。
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Ladurée
Ladurée也是不得不提的一家甜品老店,經營傳統法式蛋糕、巧克力、書籍還有飾品等,環境十分典雅,有好幾家分店。馬卡龍最早便是始於這家店,以至於提到馬卡龍就想到Ladurée,說到此店, 就想到馬卡龍。Ladurée的馬卡龍的顏色比較豔麗,外殼稍厚,奶油味很重。除了馬卡龍受歡迎之外,它家的傳統法式甜點Saint- Honore(聖多諾泡芙)也很受歡迎,焦糖漿附著在泡芙球的表面,內 餡充滿香草奶油,一口下去,香脆可口,值得一試。
有下午茶的實體店，需要提前預約。
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La Pâtisserie des Rêves
La Pâtisserie des Rêves的Paris-Brest(巴黎-佈雷斯特)贏得過巴 黎最美味獎第1名的美譽,它們家的甜品風格是走現代風,推薦的甜 品Paris-Brest,不要看其外表只是普通的泡芙圈,但是圈下那濃郁 的榛子巧克力奶油,入口即化,實在是美味!慕斯蛋糕(Le Grand Cru de Praline)由巧克力慕斯、榛子、巧克力、奶油慕斯組成,也 十分推薦。每週日還會出一次Mille Feuille(千層酥)。
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L'éclair de Génie
他家的老闆兼甜品師是前任Fauchon 的甜品師。店裡只賣2樣招牌甜品,閃電泡芙與巧克力,櫃檯裡有多種口味的泡芙和漂亮的裝飾,還有一角專門放著巧克力。
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Arnaud Larher
老闆兼甜品師曾獲得過2007MOF第一名,店名也以他的名字為名,巴黎有3家分店。店家主要經營蛋糕、巧克力、馬卡龍、小餅乾、軟糖等。重點推薦他家的慕斯蛋糕和巧克力。慕斯蛋糕不僅漂亮,而且酸甜搭配剛好,不膩。他家制作的巧克力連續多次獲得巴 黎最美味巧克力獎。明星產品是慕斯蛋糕L'Ivoire和牛奶巧克力水果夾心Séville。
除了老牌的那幾家，還要下面的下午茶值得一去。
下午茶大普及
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Angelina
Angelina位於著名景點盧浮宮附近,主要賣點是Mont-Blanc(勃朗 峰)和熱巧克力。典故是因為這2款甜品和飲品是Coco Chanel的最 愛,不過之所以受歡迎,最主要的還是因為口感。Mont-Blanc的慄 子奶油和栗子醬緊緊包裹住蛋白餅,香濃的栗子味加上香草奶油和 脆脆的蛋白餅,合在一起,香甜柔滑。他家巧克力也是可圈可點 的,巧克力濃郁而香甜。此外他家還出售熱巧克力醬,買回家,兌 上牛奶,一杯自制Angelina熱巧克力就成啦!
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Hotel de Crillon
這家有百年曆史的奢華酒店座落於協和廣場對面,美國大使館的隔 壁。不少國家元首及國際巨星到巴黎也會住在這裡,也許不僅僅只 是因為酒店奢華和極佳的地理位置,還因為酒店餐廳的甜品吸引 人。甜品是由法國著名廚師Jerôme Chaucesse負責。下午茶中推薦甜品是Mille Feuille,這款千層酥有一層薄薄的焦糖糖衣,夾著兩 層濃郁香草味的奶黃醬,十分可口。還有一款Cake Pistache(開心 果蛋糕),是由開心果蛋糕胚加上覆盆子醬,紅綠交錯,味道很好。
►Four Seasons Hotel George V Paris
巴黎喬治五世四季酒店座落在香榭麗舍大道的George V大街上,作 為巴黎最豪華的酒店,這裡不但能觀賞到美麗的巴黎景色,也能品嚐 到米其林二星餐廳Le Cinq餐廳的華麗美食。酒店還擁有2間酒廊 ——La Galerie和Bar。La Galerie提供日常三餐及下午茶,下午茶 不接受預定。整個酒廊為19世紀的法式古典風格,還有鋼琴師為客 人伴奏。在享受舌尖上的美食的同時,又能聆聽優雅的琴聲,是件讓 人愉悅的事情。此外雞尾酒會是15:00-21:00,著裝要求高雅服飾。
下午茶甜品有主廚推薦甜品,還有有馬卡龍、瑪德琳小蛋糕等。熱 飲有咖啡、茶和熱巧克力。有2種套餐,George V High Tea 47歐 (包括熱飲、特別甜品、果醬和小零食)和High Tea“à la Française”57歐(加了一款香檳,其他都一樣)。鹹點、小食價錢另算。
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Plaza Athénée
Plaza Athénée酒店在蒙田大道上被奢侈品店簇擁著,酒店的米其 林三星的Alain Ducasse餐廳由著名廚Alain Ducasse 全權負責,2 位不同屆的甜品世界冠軍Christophe Michalak與Jerome de Olivera也在這家餐廳任職,相信來此品嚐甜點絕對不會讓你失望。 酒店還有供應三餐和下午茶的酒廊La Galerie des Gobelins、一間 酒吧和另一間餐廳Le Relais Plaza。
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