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星級酒店的炒土豆絲為什麼那麼好吃？星級廚師有什麼訣竅？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：星級酒店炒的土豆絲其實和大家炒的土豆絲本身就有一定的區別，其次，他們炒土豆絲的過程也是非常講究的，和大家常用的家常做法是非常不同的，需要注意較多的細節，下面麟大官人以大家最常吃到的“酸辣土豆絲”為例，給大家做一下具體分析。

“酸辣土豆絲”——這是一道非常受大眾喜愛的中華傳統名菜，以土豆絲為主要食材炒制烹飪而成，因其具有酸辣可口、香脆入味、爽口下飯、食材易得、烹飪簡單等諸多優點而備受大眾喜愛，目前也屬於家常菜之一，下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【酸辣土豆絲的正確做法】——特點：口感香脆爽口、味道酸辣入味、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：土豆2個（要選表面光滑的，後面解釋）

【配料】：大蒜4瓣、香蔥1小把、幹辣椒適量

【調料】：水、白醋、食用油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“土豆切絲”：先把土豆去皮洗淨，用刀在底部削一下（方便擺放，不滑刀），然後左手按住土豆，右手用刀將擺平的土豆均勻切成土豆薄片，再把土豆片攤平，繼續用刀均勻切成火柴粗細的土豆絲，

第二步“浸泡土豆絲”：將切好的土豆絲放入盆內，加入足量的清水淹沒土豆絲，用手抓捏清洗掉土豆絲表面多餘的澱粉，然後換入乾淨清水浸泡備用。

第三步“處理配料”：浸泡土豆絲的同時，可以先處理配料，將青紅椒去除蒂和籽用刀切成細絲（注意，辣椒籽也要去除），大蒜去皮切末，香蔥去根切長段、幹辣椒切圈去籽備用。

第四步“爆炒土豆絲”：將土豆絲撈出瀝乾水分，起鍋燒熱，下入適量冷油，油溫5成熱時，先下入幹辣椒炒出香辣味，轉大火，下入切好的土豆絲和適量的食鹽快速翻炒均勻，炒至土豆絲微微透明即將斷生時，沿著鍋邊淋入適量的白醋，快速翻炒出醋香（必須沿著鍋邊加入，後面解釋），同時下入蔥段一同炒勻，最後加入蒜末炒勻至土豆絲斷生即可出鍋。

出品圖：這樣一道香脆可口、酸辣入味、好吃下飯的酸辣土豆絲就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

》》要想做出和飯店酒店炒土豆絲一樣的口感，請同學們注意好下面的5個點：

1、為什麼土豆要選擇表面光滑的？

答：..........這正是我之前所說的：“星級大廚和我們所用的土豆絲不一樣”的地方。

原理：一般我們自己在家裡炒土豆絲根本不會去在意土豆的選擇，殊不知其實土豆的選擇是炒好土豆絲最為關鍵的第一步。一般土豆表面如果比較粗糙或者形狀不平整，那麼這樣的土豆就是比較“面”的，用這樣的土豆炒土豆絲容易粘鍋而且不香脆，而表面光滑平整的土豆，一般相對會更加緊實，用這樣的土豆炒土豆絲會更加香脆，而且這樣的土豆本身水分會更少，所以炒制時也會不容易粘鍋，所以建議大家炒土豆絲首選“表面光滑”的土豆絲為佳。

2、為什麼要浸泡抓捏清洗土豆絲？

答：..........為了去除土豆絲表面的澱粉，避免炒制時粘連和粘鍋。

原理：因為土豆本身含土豆澱粉較高，所以切出來的土豆絲任何切面都會有較多的澱粉溢出，如果不把這些澱粉先去除，那麼炒制時就會很容易導致土豆絲互相粘連並且粘鍋，嚴重影響成品的入味和香脆口感，所以土豆絲切好以後一定要先浸泡清洗掉土豆絲表面的澱粉。

3、為什麼你炒土豆絲是先放的食鹽？

答：..........這個問題問的很好，理由很簡單，為了讓土豆絲完整入味。

原理：因為炒土豆絲講究的是“大火快炒”，所以如果像平常傳統的最後加入食鹽的做法，其實土豆絲吃上去並不會太入味，而且口感相比提前放鹽的做法也要差上一些，這裡說一下理由：食鹽本身密度較高，提前加入食鹽和土豆絲一同炒勻，除了可以給土豆絲完整入味以外，還可以再次吸出土豆絲內的一部分水分，讓土豆絲更加的緊實，那麼這意味著什麼呢？沒錯，意味著最後炒出來的土豆絲可以“脆上加脆”！一口就停不下來的那種。

4、為什麼你的配料添加的順序和我的完全不一樣？蔥段為什麼是中途放？蒜末為什麼要最後放？

答：..........這裡也是非常關鍵的一個點，當然這個添加順序和配料切制狀態也有關係。

原理：首先這裡大家注意一下我的配料切出來的狀態，大蒜是切末，香蔥是切段，而幹辣椒是切開就好，這樣的切法其實有兩個目的，一是為了讓這道酸辣土豆絲的鮮香味道釋放的更加全面到位（蒜末最後放香味可以保留很久），二是為了讓成品更加的好看（紅綠相間），下面說一下為什麼這樣添加的理由：蔥段因為易熟，所以肯定是不能過早加入的，否則很容易被大火炒黑，當然也正是因為切的是段，最後放也不適合，因為會不熟，所以選擇調入白醋的時候一同放入是最合適的（能多炒幾下），下面說一下蒜末，正是因為大蒜是切的蒜末，所以肯定同樣不能過早加入，相反，而把蒜末留在最後放卻能得到兩個好處：一是可以最大程度上保留大蒜的鮮香味，讓這道菜上桌後依舊持久飄香，二是可以完整保留大蒜的營養（大蒜營養價值也不低），所以這樣的添加順序是非常到位的，推薦大家嘗試。

5、為什麼你的白醋是中後面加入的？不是最後加入也不是前面加入嗎？為什麼要沿著鍋邊加入？

答：..........因為白醋的特性，所以應該如此。

原理：白醋其實和蠔油的性質差不多（具體可參考我之前蠔油問答），也是需要高溫才能釋放出更好的醋香並且不酸。所以，如果過早加入白醋，那麼最後出鍋的土豆絲醋香味和酸味都會大打折扣，而如果是最後出鍋前加入，那麼白醋的醋香味難以完整釋放，並且酸味反而會保留明顯，導致最後吃著的土豆絲只有白醋味，非常不好吃，所以最合適的添加時間應該是土豆絲即將斷生加入蔥段的時候，這個時候加入因為還要多炒上一炒，醋香味能夠完整釋放，並且醋酸味也會因為高溫而大打折扣，不過這裡一定要注意，白醋是要沿著鍋邊加入的，理由很簡單，直接加入土豆絲內，白醋的生醋味會直接進入土豆絲，導致土豆絲過酸，而如果沿著鍋邊加入，因為白醋先接觸高溫的炒鍋，所以生醋會直接被燒熟並同時釋放醋香味，這樣帶有醋香且不是很酸的“熟醋”炒入土豆絲才是最好的選擇。

結語

一道美味正宗的酸辣土豆絲，其實只需要“土豆絲、幹辣椒、香蔥、大蒜、白醋、食鹽、食用油”即可，其他的都是為了好看，加的太多其實只會喧賓奪主。

雖然說這只是一道非常簡單的酸辣土豆絲，但是裡面卻有著非常多的學問，所以說呀，各位“吃貨們”，你們也該加把力了，畢竟啊，“不認真做菜的吃貨，也不是好吃貨嘛！”哈哈！

我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，每天都會為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

大家好，我是阿俊，下面我用土豆為大家做一道熗炒土豆絲。首先我們先弄清楚什麼是熗炒？

熗炒是川菜中烹飪蔬菜的一種很普遍的做法。所謂“熗炒”，就是用熱油將花椒、幹辣椒、蒜片的味道熗出來，待蔬菜入油後再將這股麻辣鮮香施與它。

熗炒訣竅就六個字：鍋熱、油多、火猛。六字訣竅只有一個目的，就是讓蔬菜保存那份水靈清脆，使其既斷了生，又吸足味，還新鮮脆嫩。 首先我們準備土豆一個清洗乾淨去掉外皮
把去過皮的土豆先切成片，然後碼整齊在切成絲

阿俊美食記

大家好我是農家美味哥。

廚師為什麼炒土豆絲那麼好吃呢？其實很簡單，這道主要在於快和穩。作為廚師的我，自認為和星級廚師沒法比，但是炒個土豆絲還是不成問題的。

今天我就和大家分享一道青椒土豆絲，做出來那是下酒又下飯。各位小夥伴隨我一同看下去吧。

首先第一步把土豆切成絲，用清水泡起來（用清水泡一會，這樣土豆絲炒出來是又亮又好看），再準備青椒一個切成絲，放入土豆一起備用。

第二步鍋中注入清水，水開放入少許白醋，同時放入土豆絲和青椒，焯水三十秒倒出。

第三步鍋中放入少許底油，下入鹽、雞精味精，再放入土豆絲（注意是先調口，再放入土豆絲的，這樣容易翻炒均勻）。

最後用中火快速翻炒均勻，加入少許白醋和清油提亮即可出鍋了。這道美味又下飯的青椒土豆絲就做好了，各位小夥伴覺得如何呢？歡迎評論點贊。

農家美味哥

很高興回答這個問題：土豆絲算是一個很國民的家常菜了，我覺得應該家家都會做吧，家庭餐桌和酒店菜單上經常都有它的影子，清脆爽口，口有餘香，很受人們喜歡。現在呢就給大家說一下怎麼能快速炒好一盤可口的酸辣土豆絲，希望大家喜歡。

（1）黃心土豆相比比較綿面，白心土豆比較甜脆，只要選擇新鮮的品質好的就行，黃心的澱粉多，切好要多洗幾遍即可，它炒出來的顏色比白心的土豆要好看，所以還需要選擇新鮮的黃心土豆比較好，選時要選那種外形勻稱圓形的，沒有破皮損傷腐爛，沒有芽眼綠色的，表皮深黃色，表皮光滑（光滑的土豆，比較緊實脆適合炒土豆絲，粗糙起皮則比較面一點），皮面乾燥，牙眼較淺，表皮不厚的這種土豆。

（2）土豆洗淨刮皮，用刀先切薄片，越薄絲越細，然後切成細細的絲，切慢點也要切均勻（炒出來口感一致），如果要用擦絲工具擦的話，儘量拿著土豆一次擦下，不要在工具上來回摩擦，要順著向下擦，不要往回倒，這樣擦出的細絲效果也不錯。 把土豆泡三遍水，洗淨澱粉控幹備用，兩瓣大蒜切片，七八個幹辣椒剪成小段備用，香菜少量切段備用。

（3）起鍋燒油，油熱潤鍋，放入辣椒段蒜片，辣椒剛變色出香味，馬上倒入多半勺白醋烹醋（這樣熗出的醋，才會出奇妙的香味，不是很酸但很香），這時，由於旺火急炒，所以淋入醋時也許會有出火現象，只是火太急了點，不要慌，馬上把土豆絲倒入即可，翻炒幾下即可，放入鹽和雞粉，不斷顛鍋翻炒，直至土豆絲呈現透明狀，稍微有點軟，又潤又亮，這時放入香菜段繼續翻炒幾下即可出鍋裝盤，美味的酸辣土豆絲就做好了，其實非常的簡單，只要掌握住火候，掌握住順序，多做幾次效果就出來了，多試試吧，希望大家喜歡。

謝謝觀看，我是萬家燈火，關注頭條，關注萬家燈火張家人

萬家燈火張家人

土豆絲的做法千千萬，你做的是最合你的口味，但它是最好吃的嗎？星級酒店的土豆絲更脆，更爽口，我們一起來看看大師們有什麼技巧吧！

二，切土豆絲也是個關鍵，把土豆修成好切的形狀，然後在切，記住土豆絲一定要切得粗細一致，如下圖，這樣炒的時候熟的均勻些。

四，土豆絲下鍋出水，水開後就把控出來的土豆絲倒入鍋中，我是燙三秒就撈出，立即用涼水沖涼，這樣一來口感會更脆，一定要衝涼。如果你的土豆絲不夠細就多燙一會兒。水瀝乾，

五，鍋裡燒油，等油熱了之後，關鍵來了，一定要先炸10顆花椒，等花椒麻香味出來後，撈出，在下如辣椒和姜、蔥。把料炸香。

六，

把土豆絲下如鍋中大火炒，等有香味出來後，關鍵來了，倒上本次要用的三分之一的醋，等醋香味出來後，在調鹽、白糖，然後在把剩餘的醋加上，最後撒上小蔥，香油，起鍋即可。

怎麼樣？嚐嚐吧

廚師與美食

炒土豆絲是一道經濟實惠又非常好吃的家常菜，雖然家家戶戶都會做這道菜，但是要想把土豆絲炒得酸辣脆爽，和星級酒店一樣好吃，還是有訣竅的。其實做法很簡單，下面我把做法分享給大家。

準備材料：土豆2個 蔥 紅椒 泡椒（適量）

土豆洗淨去皮，切絲。（如果不會切絲的朋友可以用擦絲器擦絲，方便快捷哦）

土豆絲切好，放入清水中浸泡5分鐘，再把澱粉清洗乾淨，控幹水分。（這樣炒出來的土豆絲脆嫩爽口，非常好吃）

蔥切粒。

紅辣椒去籽，切絲。

泡椒切絲，讓辣味得到更好的釋放。

熱鍋放油，加入1小勺鹽，炒勻。

下入土豆絲，中大火翻炒20秒鐘。

加入泡椒和紅辣椒。

半勺生抽，1勺香醋，翻炒20秒鐘。

撒上蔥花，翻炒均勻，起鍋。

酸辣脆爽的土豆絲就做好了，你要不要嘗一嘗呢！

小魚私廚

炒土豆絲這道菜我從小就愛吃，我翻看了幾個人的答案，發現都沒有答到精髓。

我說一下需要注意的地方

1)土豆分為兩種，一種光面的要脆一些，澱粉含量低，適合炒，涼拌；一種是麻面，很粗糙，這種土豆一般是東北產的，適合燉，比較綿軟，澱粉含量高。此外新鮮的土豆澱粉含量要低於儲存得土豆，水分足。我們選的時候要選新鮮得光面的土豆來炒。

2)知道什麼和土豆絲最配麼？好多人都不清楚!花椒!所以炒土豆絲一定要放花椒粉或者熗鍋時放花椒粒!

3)土豆絲一定要切均勻

如果刀功不好就要刮板來刮土豆絲!否則有粗有細一定不好吃，粗的熟了，細的又炒過了!

4)土豆絲一定要過水，把澱粉充分揉搓出來，這樣炒得時候才清爽好吃，不粘鍋!

5)配料不用太多，蔥末，蒜末，薑末，幹辣椒（不吃可以少放），還有少許青椒。注意，我的習慣是，出鍋之前再放一點蒜末和蔥末，這樣會更香。

6)土豆絲爽脆的另外一個秘密是，炒的以後一定要淋點醋（白醋會讓顏色更好看），醋可以讓土豆絲保持爽脆!

接下來就是操作了!

1)將鍋放油，油可以稍微多放一些，燒溫，放如花椒粒，幹辣椒。花椒粒出香味後儘快將花椒粒撈出（沒有花椒粒也可以炒的過程中放花椒粉)注意，辣椒和花椒不要炸糊，要用小火。

2）開大火，下一半的蔥末，蒜末，和全部的薑末，剩餘的蔥末，蒜末放在旁邊。

3)放入泡好的土豆絲，水分瀝乾，火一定要大，快速翻炒

4)依次放入少許糖，醋，鹽，生抽，並加入青椒。

5)出鍋前加入剩餘的蔥末和蒜末

這樣做出來的土豆絲爽脆，香味十足，快試試看吧!

吳老師有話說

土豆絲，一道非常簡單非常常見的一道菜，問題中提到星級酒店炒土豆絲為什麼好吃，我總結的好吃經驗其實很簡單，就是幾個竅門，和火候的掌握，掌握了這些竅門和方法，你也可以做出和五星大廚一樣的土豆絲來。我很小的時候開始就經常吃這道菜，這道菜也是我最喜歡吃的素菜之一，那時侯姨夫做這道菜最為有名，因為他曾經就做過五星級酒店的廚師，所以做什麼都很有味道，每次去他家裡我都可以吃到各種美味，這道土豆絲就是他最愛做的一道菜，他說了考驗一個廚師的炒菜功底，不但要看他對大菜的掌握，一些小的細節和一些普通的家常菜也應該是考核的一部分，土豆絲就是一道這樣的菜，它非常普通，但是真的要做的好吃也不是那那麼容易的，要從刀工，到用料，到火候，再到竅門都必須掌握才能做好吃，不然就是一盤失敗的菜，因為喜歡吃所以他說的每一句話我都記在了心裡，，今天剛好看到您的這個問題，我就將姨夫做土豆絲的竅門和方法拿出來和大家分享一下，希望對您有所幫助吧，也希望大家能夠喜歡，謝謝。

姨夫做的土豆絲有好幾種，我今天給大家介紹的是他做的最多的一種，也是我們家裡吃的比較多的一種，尖椒土豆絲，原料：土豆（最好是新土豆，因為新土豆炒出來更脆更好吃）、尖椒（要那種比較粗的綠色尖椒，那樣的不會太辣）、蒜、花椒 調料：鹽、醋，香油

第一步：土豆洗淨去皮然後在案板上切絲，尖椒去籽然後切絲備用（土豆切好的絲用水泡一下去除一下里面的澱粉）

第二步：鍋中加入冷水燒開先將土豆絲焯水然後撈出備用，大蒜去皮切片備用，然後將鍋中的水倒出加入適量的底油燒熱將花椒下鍋炸香然後撈出留花椒油備用

第三步：接著鍋中加入底油下蒜煸香，然後加青椒絲土豆絲大火翻炒，接著加鹽調味最後出鍋時淋上少許花椒油，順著鍋邊烹幾滴香醋大火翻炒幾下即可出鍋。（妙招在這裡：最後淋花椒油和醋能夠爆出花椒和醋的香味出來的菜品要更加的好吃，記住最後炒的時候一定要是大火才能爆出香味來）

麵點師耿彪

土豆絲是很多人最愛的一道家常菜，不過要怎麼炒得好吃，就要學習一下了。很多星級酒店的炒土豆絲，訣竅在於加入水浸泡，以及炒制的火候要把握好。

首先要將土豆切成細絲，注意土豆絲要切得均勻一點，長短粗細最好不要相差太大。之後，可以做一下焯水的處理，也就是放進開水中燙三秒鐘，時間一定要快，立刻盛放到另外一個碗裡面，然後加入涼水浸泡一下，這樣才能保證土豆的脆度，同時下鍋炒的時候，也不容易粘鍋。不過，只清洗一遍，還是不夠的，還是要浸泡清洗三次，直到將土豆表面的澱粉洗淨為止。

其次，怎麼炒土豆絲好吃呢，還是要看都加入一些什麼調味料了，如果能吃辣味的話，可以放入花椒與辣椒到油中炸一下香味，再放入土豆絲與辣椒絲翻炒。

但是如果不吃辣的話，只要放入蔥薑絲爆香即可。在大火翻炒過程中，要翻炒均勻一點，放點香醋調香。最後加入少許鹽調味，即可出鍋食用了。

青燈酒巷聊美食

星級酒店的炒土豆絲，比家裡炒的好吃，原因如下：

⒈後廚的刀工純熟，切出來的土豆絲一般般粗細，看著眼順。再個爆炒土豆絲，不是切了就炒，而是先水裡泡泡，讓裡面的澱粉溶解到水裡。泡好的標誌是，土豆絲有透明狀，沒了粉白，外形嬌嫩如同剛切的苤藍絲。

⒉大火急炒。飯店的火都知道，比起家裡的天然氣灶完全不同，炒鍋放上一會不動就燒個通紅。大火爆炒的標誌是，土豆絲斷生為限。大火的目的就是為了更快的縮短這個斷生的時間，一般在一分鐘左右。

⒊調味料是第三個關鍵要素。土豆絲的主調味料是辣椒和醋，次調味料是油鹽蔥姜。每種味料都要講究，譬如超市一元一袋的袋裝醋和二十幾元一瓶的八年陳釀，炒出來的土豆絲絕對不一碼事。

關鍵字: 訣竅 土豆絲 烹飪技巧