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穀氨酸鈉無毒，沒有致癌性，可安全食用
味精（穀氨酸鈉）是穀氨酸的鈉鹽，穀氨酸是最豐富的天然存在的非必需氨基酸之一。穀氨酸天然存在於番茄、葡萄、奶酪、蘑菇和其他食物中。
味精在食品工業中被用作具有鮮味的增味劑，增強了食物的肉味，鹹味，跟天然存在的穀氨酸在食物中的作用完全一樣，例如燉菜和肉湯。它最初由日本生物化學家Kikunae Ikeda於1908年製成，他試圖分離和複製海帶的味道，海帶被用作許多日本湯的基礎。味精作為一種增味劑可以平衡，混合和圓潤其他味型的感知。[頭條·小宇堂—未經許可嚴禁轉載]
美國食品和藥物管理局已授予穀氨酸鈉公認的安全認可。一種流行的誤解是，味精可引起頭痛和其他不適感，被稱為“中餐館綜合症”，但雙盲測試未能找到這種反應的證據。歐盟將其歸類為某些食品中允許的食品添加劑，但有用量限制。
穀氨酸作為大腦中的神經遞質起作用。它是一種興奮性神經遞質，意味著它會刺激神經細胞以傳遞信號。有些人聲稱味精會使大腦中積累過量的穀氨酸會對神經細胞產生過度的刺激。
出於這個原因，穀氨酸鈉被某些人貼上了“興奮毒素”的標籤。對穀氨酸鈉的恐懼可以追溯到1969年，當時一項研究發現向新生小鼠注射大劑量的穀氨酸鈉會引起有害的神經系統影響。從那以後，像拉塞爾·布萊洛克（Russell Blaylock）的《興奮毒素：殺人的味道》這樣的書讓這種對味精的恐懼傳播開來。
上圖：妖魔化味精的就是這本書
確實，大腦中谷氨酸的增加會造成傷害——攝入大劑量的味精可以提高血液中的穀氨酸含量。在一項研究中，大劑量的味精攝入使血液穀氨酸水平增加了556％。然而，飲食中的穀氨酸對你的大腦幾乎沒有影響，因為它不能大量穿過血腦屏障。
總的來說，沒有令人信服的證據能夠表明，正常飲食情況下，味精會起到興奮毒素的作用。
焦穀氨酸沒有致癌或有害的相關資料
也有資料提到味精加熱之後產生的焦穀氨酸對人體的有害，但這似乎是沒有根據的。
焦穀氨酸可以通過在180℃加熱穀氨酸而形成，加熱過程導致兩個穀氨酸分子丟失一個水分子而縮合為焦穀氨酸。 在活細胞中，它可以通過γ-谷氨酰基環轉移酶的作用從谷胱甘肽合成。焦穀氨酸可能在穀氨酸鹽的儲存中起作用，並起到抗穀氨酸能的作用，包括在腦中，它作用於大腦的膽鹼能系統。
焦穀氨酸的鈉鹽為焦穀氨酸鈉，用於乾性皮膚和護髮產品，因為它是一種保溼劑。它具有低毒性並且不會對皮膚有刺激性，但受到成本過高限制，因而在產品中少用。
L-焦穀氨酸還作為益智膳食補充劑在線銷售。在一些礦物質補劑中發現了吡咯烷酸鎂，它是焦穀氨酸的鎂鹽。
避開劑量來談毒性是耍流氓
穀氨酸攝入導致症狀的閾值劑量似乎約是每餐3克。但是，3克已經是非常高的劑量——約為美國人平均每日攝入量的六倍，日韓人日平均攝入量的三倍。[頭條·小宇堂—未經許可嚴禁轉載]
目前尚不清楚為什麼會發生這種情況，但一些研究人員推測，如此大劑量的MSG能使微量穀氨酸穿過血腦屏障並與神經元相互作用，導致腦腫脹和損傷。
也一些人聲稱味精也會引起易感個體的哮喘發作。在一項32人的研究中，40％的參與者經歷了大劑量MSG引起的哮喘發作。然而，其他類似的研究未發現MSG攝入與哮喘之間存在任何關係。
總結
味精（穀氨酸鈉）安全……下面這個英文小傳單基本上概括了本文的內容。
上圖：最後一排紅字說“沒有明顯的證據將味精的攝入量與令人不悅的症狀聯繫起來”
小宇堂
1、味精無毒：穀氨酸鈉，怎麼會有毒？穀氨酸雖然不是人體必需氨基酸，但重要的營養代謝過程缺不了它。
2、味精不會致癌：所謂味精過熱，產生的焦穀氨酸鈉致癌，是無稽之談。焦穀氨酸鈉，只是沒了鮮味。就和白糖被炒成糖色一樣，僅僅是沒了甜味。
3、正確使用味精的方法，一個是適量：加多了沒用，反而味道差——與合適的鹽配合才鮮；二一個是：涼拌時先用水融化，炒菜做湯燉煮時，頭關火再放，鮮味十足。
4、雞精才是：一半味精，一半添加劑，謹慎選擇吧。
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