独揽月下萤火42
用纯澄粉是做不出来凉皮的，必须加高筋面粉进入才可以，纯用澄粉做的凉皮没有筋度，下面我说说怎么加高筋面粉，澄粉和高筋面粉的比例掌握好，做出来的凉皮才能达到、薄、筋、光。
澄粉和高筋面粉做凉皮分三重点。
第一点：澄粉和高筋面粉的比例是1：1将澄粉舀一碗高筋面粉也舀一碗都倒入大盆中干粉搅拌均匀加少许食盐，食盐碱面少许，全部搅拌均匀。
第二点：调制面浆，给盆中调匀的粉加水一次要少加，千万不能一次水加够，慢慢加水慢慢用擀面杖搅拌或者筷子搅拌，直到稠糊状不要再加水，等30分钟后搅拌加水继续调面浆的稀稠，等30分钟的目的是让面浆回性，里面有小的疙瘩彻底溶解开，稀稠调到像做煎饼那个面浆为宜，面浆太稠做出来的凉皮不筋道是脆的，面浆太稀做出来的凉皮也是没筋度太软，是糟的，所以面浆的稀稠决定凉皮出来的好与坏，这个环节必须掌握好，水不要一次加够，慢慢加水，慢慢搅拌，用擀面杖搅向一个方向搅。
第三点:就是蒸皮，先烧一大锅开水，在准备一大盆凉水，将调好的面浆倒入锣锣里，放入开水锅内摇匀，盖上锅盖蒸，大火烧开2分钟，取出放入凉水盆中，每张皮刷薄油。
只要掌握这三点蒸出来的凉皮，不但光滑透亮，而且口感筋道、爽口。
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首先我们要明白一点，哪种澄粉才适合制作凉皮。
凉皮是一种纯淀粉食品，而澄粉也是一种纯淀粉食品，所以从理论上说澄粉是可以用来制作凉皮的，但实际上并不是所有的澄粉适合制作凉皮，今天就说什么样的澄粉才最适合制作凉皮吧。
1、澄粉的种类来源
澄粉根据来源可分为玉米澄粉、土豆澄粉、小麦澄粉和绿豆澄粉等等，目前仅知道小麦澄粉和土豆澄粉可以做成凉皮，其它种类的澄粉还没有人试验过。
2、澄粉的细度和纯度要高
制作凉皮的澄粉对细度和纯度的要求都比较高，否则就会影响凉皮的质量，做出的凉皮不够细腻和光滑。因此，制作凉皮必须要选细度和纯度都比较高的澄粉。
3、澄粉必须要新鲜
澄粉放的太久容易发生老化，用老化的澄粉做出的凉皮毫无弹性可言，口感不筋道而且容易断裂。因此，打算是澄粉做凉皮时一定要注意看看是不是新鲜的澄粉。
只有同时满足上述所有条件的澄粉，才是最适合制作凉皮的澄粉。
接下来我们说一下具体的制作操作方法：
原料：澄粉200，高筋小麦面粉40克，碱面少许。
工具：不锈钢盘子两只。
准备：
1、提前1小时把澄粉和面粉混合均匀，加适量清水搅成淀粉糊。将淀粉糊放置大约20分钟左右，再放少许碱面搅拌均匀待用。
2、取两只盘子洗干净，并在盘子上刷上一层油待用。
做法步骤：
1、蒸锅倒水烧开后，在其中一只盘子里倒适量淀粉糊，放入蒸锅并盖上锅盖，蒸2～3分钟左右出锅。
2、取下蒸好的凉皮放入另一只盘子，并在凉皮上再刷一层油。
3、重复以上两个步骤，直到把所有的淀粉糊都做成凉皮。
这种自制凉皮非常简单省事，做好的凉皮也不会有发粘、干硬或干裂，唯一的不足的就是要另外准备面筋了。
用澄粉做凉皮的关键要领：
1、只用澄粉做出的凉皮不够筋道，所以在制作凉皮时必须掺入少许小麦面粉，这个比例并不是很关键但必须要有，通常为5份澄粉加1份小麦面粉。
2、淀粉糊要调成可以流动的状态，因为凉皮的最佳厚度为2mm左右，太厚的凉皮干硬易碎而且不筋道，如果淀粉糊太稠就不容易控制厚度了。
西安品诺小吃培训
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺😄
澄粉就是小麦淀粉，一般是用来做点心、虾饺、肠粉、凉皮等食品，下面来看看如何用澄粉做凉皮。
用料：澄粉、面粉、玉米淀粉、盐、黄瓜、辣椒油、花椒油、芝麻酱、味极鲜酱油、香醋。
一、澄粉中加入面粉及玉米淀粉，比例约为10：1：0.5，再加一点点盐，混合均匀。
二、澄粉中边加水边搅拌，搅拌成无颗粒流水状的面糊。
三、锅中加水，烧开，备好一大盆冷水。
四、不锈钢盘放入适量面糊，晃动盘子，使面糊均匀地覆盖在盘子底部。
五、上蒸锅蒸两分钟，取出将盘子放在冷水上，凉后将面皮取下，一面刷薄油，以防粘连。
六、凉皮切条，根据自己的口味添加如黄瓜丝、芝麻酱、辣椒油、香醋、花椒油、味极鲜酱油等配料即可。
缺哥A
澄粉就是小麦淀粉，还是用面粉加工出来的。传统做凉皮洗面就是分离小麦面粉中的淀粉和面筋，澄粉是加工好的。澄粉做出来的凉皮透明度好，加上各种颜色的蔬菜汁上色后色泽亮丽漂亮。单纯用澄粉做凉皮筋性太低做出来凉皮太软，一碰就烂。如果水加的多了就不会成型。用澄粉做凉皮需要在里面加些面粉增加筋性，一般1斤澄粉加入1两的面粉进去，如果没有高筋面粉可根据实际情况加水或面粉。就是在蒸的时候看凉皮的情况，蒸出来厚还发硬就需要加水进去，太软提不起来就加点面粉。
具体做法如下：
一、澄粉1斤，加1两面粉。加水搅拌成面糊，希稠程度一是舀一勺面浆倒下去的时候成线，二是看面浆在勺子上沾的程度，薄薄一层且均匀就可以了。
二、将面浆倒入蒸凉皮的罗罗上面，转动均匀。
三、盖上锅盖大火蒸3-5分钟。
四、面皮气泡就熟了，拿出罗罗放凉水降温。
五、表面刷油从罗罗中取出即可。
凉皮就做好了，调凉皮的口味有很多，酸辣的、麻酱的、我们这里还有烧肉面皮。这里就不一一介绍了，凉皮做出来怎么调都可以。
西府老王
澄粉其实就是大家说的淀粉，但是重澄粉是不可以做凉皮的必须加面粉或者大米粉或者小米粉！下面我给大家带来非常简单的澄粉凉皮不用上笼屉蒸不用洗面照样能做出来凉皮这样的做法是在家里的家常做法如果您要是用来做生意不建议这样做，下面开始制作吧！
澄粉凉皮
食材以及辅料
澄粉.面粉.食用油.菠菜.大料.花椒.葱姜蒜.辣椒芝麻酱.生抽.白糖.醋
制作方法如下
1.首先把菠菜洗干净随便切一下，然后放入搅拌机中加入200毫升水。搅拌好以后拿滤网过滤只要菠菜水！您也可以拿别的蔬菜做！
2.菠菜水+面粉+澄粉比例是3-1-1搅拌成糊状要稀一点不要太稠。
3.拿电饼档刷油把做好的菠菜糊拿勺子倒入电饼档上面不要太多适量就行。然后盖盖子，2分钟左右就好，以此类推余下就这样做！
4.凉皮料汁：起锅烧油炒香大料花椒葱姜蒜辣椒，然后把这些料，捞出来扔掉，然后往锅里面加入热水在放入生抽糖少来点提鲜用，烧开放凉后再用。
5.拿一个碗放入做好的凉皮加刚才的料水+醋+芝麻酱搅拌完成。喜欢吃辣椒自己另外加入。
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雷的美食
能把握好澄粉量和水的量就很成功做出凉皮，我做过两次不是特别成功，所以在此不能告知准确的比例。澄粉和水和好，直接蒸一两分钟，然后放到凉水里泡一小会，这样会更弹牙些。然后配自己喜欢的凉菜和酱。
生活处处都是美食
合面，洗面，过滤，蒸笼
玄恒百货店
澄粉做不了凉皮
