BTV食全食美趙導

我來回答。

高贊回答還一票回答全不對。搞沒搞清楚什麼是老北京打滷麵？老北京打滷麵最具代表性的食材就是口蘑和鹿角菜。

老北京打滷麵全靠這兩位出那個感覺。但是需要說明的這種鹿角菜非南方常說的石花菜，而是羊棲菜，黑色的。現在比較少，找找還能買得到。

另外，老北京打滷麵沒那麼多道道，甚至連高湯都不用熬。配菜除了鹿角菜，黃花菜，黑木耳之外，還有必須要有的是口蘑。後來因為口蘑比較貴了，也有用榛蘑或者香菇代替的了。另外，到滋花椒油也是少不了的，只有這樣香味才能出來。

下面就來說說老北京打滷麵的具體做法。

第一步：處理配料。

幹黃花，幹黑木耳，幹鹿角菜分開泡發。泡發後抓細乾淨後切成片。

五花肉一塊，清洗乾淨後用少許鹽抹身，使肉能微微縮緊。

大蒜搗成蒜泥，花椒一小撮準備好。

另外你可以放入喜歡的配菜，比如玉蘭片，香菇，海米等等。

口蘑單獨泡發，因為這東西不好清洗，當泡發之後要用筷子反覆的輕輕的攪打，直到把所有細小的沙子全部清洗乾淨才可以。

第二步：煮白肉。

口蘑泡發了之後，將磨口水沉澱後上層的水倒入鍋內，不夠再加點水。加五花肉塊，薑片，料酒大火燒開後撇去沫子，轉小火根據肉塊大小燉8-15分鐘，用筷子扎一下沒有血水浸出就可以了。

撈出沖洗乾淨，放到通風處晾一下，或者乾脆擦乾放到冰箱裡凍半個小時。然後取出切成厚約0.5釐米左右的片。

第三步：打滷。

泡黃花菜，泡木耳，泡鹿角菜的水經過沉澱後倒入煮肉的鍋裡，大火燒開後將所有材料都放入。

加鹽，耗油，生抽，老抽，一點點胡椒粉和糖調味。大火煮個10多分鐘。

打散雞蛋和調一點水澱粉。先把水澱粉慢慢的勾到湯裡，一般是稍微稠點好吃。

勾到合適的稠度後，放入打散的雞蛋液，不要管它，讓它慢慢的成雞蛋花就可以了。

另一個鍋燒油煉花椒，小火把花椒煉到差不多要焦了的時候，澆到熬好的滷汁呲一下滿屋生香。

第四步：打滷麵。

個人喜歡的話可以放點蒜沫。

最好是自己拉的抻面，沒有就買那種細的圓的水面條就行了。寬水下面，熟了鍋挑。

澆上滷汁就可以吃了。

洛城蟲蟲

打滷麵

原創： 一流大叔 面面俱全 2018-10-02

喜歡打滷麵，完全是因為我在天津渡過的童年。

到了該上學的時候，跟隨父母又去了四川，可我那一輩子改不了說天津話的老爸，時不時就做上一頓打滷麵，說是給我們解饞。確實是解饞，那碗麵，跟四川的面完全不一樣，沒有絲毫麻辣，但是現在回憶起來，就是一個“香”！

天津人一般管打滷麵叫“撈麵”，lao二聲，不是廣東的“鮑汁撈麵”。撈麵在天津其實是比較莊重的，都是在比較重要的日子才吃的上。初一餃子初二面，頭伏餃子二伏面，上馬餃子下馬面，嗯？怎麼都有餃子？對了，紅白喜事也少不了這撈麵，尤其是結婚的面。天津衛結婚很有意思，是下午擺酒席，這是源於天津的碼頭文化，碼頭早上都忙，因此酒席都放在下午，直到晚上。那早上迎了親，也不能讓人餓肚子啊？別急，還有一頓豐盛的撈麵席等著您呢！

既然敢成席，那就不光是一碗麵，一碗滷那麼簡單。一場撈麵席，最常見的配置就是“四碟撈麵”，哪四碟？炒雞蛋、炒蝦仁、香乾肉絲、糖醋麵筋絲，還得有各種菜碼：白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、豆芽菜、青豆、蒜苗等等，必不可少的還有一樣：紅粉皮！這是天津獨有的菜碼，就是討個吉利。配菜都這麼講究，那滷呢？天津位於河海之間，又是通航開埠已久，水陸物品豐富，因此在吃上更為講究，光這個滷，春夏秋冬四季就有不同，春季有嘗著鮮美的皮皮蝦滷，夏天有吃著爽口的麻醬滷和花椒油滷，到了中秋又有應景的蟹肉滷，此外還有不分季節都常吃的三鮮滷、麵筋滷、西紅柿雞蛋滷等等。我們最常見的就是三鮮滷。

說是三鮮，其實內容不少，有口蘑、黃花、木耳、肉片、蝦仁、上面還少不了一層層飄散的蛋花，嗆上花椒油，點點兒香油，便組成了一盆鮮香四溢的滷。這滷看似簡單，其實也是內有乾坤的，各家都有各自的不傳之秘，雞蛋怎麼打？芡勾多稀多稠？花椒油怎麼呲？我看過的最為講究的，是王世襄之子王敦煌先生寫的《吃主兒》裡面寫的打滷。那是老北京富貴人家的做法，要打滷，先制湯。五花肉白煮，下蔥姜去腥，撇去浮沫兒後，小火煮至筷子能戳透即可。這就算有了湯和肉了，配料還要有口蘑、海米、黃花、木耳、雞蛋。以前的口蘑都是從張家口集散地進的，因此得名。現在不好找了，一般可以用香菇代替，不吃香菇可以用榛蘑。口蘑水發，泌去沙子，水千萬別到。淨肉湯裡下下口蘑，煮至口蘑能嚼的動，再下泡發好的黃花、木耳、海米，別忘了把口蘑湯和海米湯也放進去。這時候，打滷的關鍵來了，如果說前期的準備都是為了這一刻，一點也不算誇張。

“下一步，調水澱粉，取大碗兩個，其中一個碗中倒入五六匙澱粉，加水調成白色濃澱粉漿。另一個碗中也用兩三匙澱粉調與第一碗相同濃度的澱粉漿。另用碗一個磕四五個雞蛋，用筷子把雞蛋打散打勻，備用。先往裡加鹽和醬油，其中鹽不能加得太多，否則滷就太鹹了。醬油亦不能加得太多，否則顏色太深，打出的滷不好看。”

“當一切準備就緒之時，勾芡以前把切好的肉片兒下入湯中。肉片兒在這時候下也有它的道理，煮肉的時候，火候拿捏得恰到好處，煮出來的肉是最鮮嫩的。如果早早把肉下在湯裡，在煮口蘑、木耳等等過程中，肉片兒又在進行加熱，它就老了，影響口感。而這時候下的肉是從冰箱取出來的涼肉，在熱湯中，它剛剛回暖，整鍋的湯汁就沸騰了，它們之間兩不耽誤。這時第一碗澱粉漿入鍋了，溫度又降下來了，肉片兒也不可能老了。澱粉漿下鍋之後，隨著用長柄鐵勺攪動，攪動時注意要順著一個方向攪，不可來回亂攪，還要抄底，否則澱粉成坨巴底。手在攪動時體會勾芡的濃度。這第一碗澱粉漿打這一鍋滷是不夠的，為的是不至於一次放得太多，打得太稠無法補救。可是這樣打不合適還要加多少呢？這不要緊，因為還有第二碗澱粉漿。第二碗澱粉漿是根據攪動中的感覺往鍋子裡找補的，根據手上的感覺，是再加一點，還是再加多半碗，或是全部，可分幾次加入。或許需要再調第三碗澱粉漿。這一切都在從容不迫、有條不紊的情況下進行的。到了濃度合適的時候，把火調小一些。用筷子潷著雞蛋液慢慢地轉著倒在子裡面，使雞蛋液變成一片片的蛋花。這種蛋液入鍋的方法是為了使雞蛋液不至於形成大塊。隨後還要用長柄鐵勺抄底，以免雞蛋液在倒入的過程中沉底結成塊。但是具體做這一步時，手持鐵勺的手法要輕，要是不管不顧，一是可能把滷汁濺出來燙著，二是容易把滷汁攪和澥了。做飯嘛，本來是件從容的事，切忌手忙腳亂。鍋子從火上端下來了。做完這步，這個滷已經基本完成，加些味精即可把砂這個滷做完了。到現在您一定會悟出來打滷用的肉湯為什麼一定要用肉清湯了，它和海米、口蘑的鮮味融和在一起，如果汪著不少的浮油，一是太膩，二是體會不到作為“吃主兒”所追求的那鮮醇的味道所在了。” （以上摘自王敦煌先生《吃主兒》）

看看，您看到這的時候是不是已經為這一刻秉著呼吸，靜待著一鍋美妙的三鮮打滷出鍋了？最後，再呲點花椒油和香油，齊活！一碗打滷麵，無論天津還是北京，都要面少滷多，有的更是要三分面七分菜，為的就是享受這來之不易的滷。

現在想想，我那老爸做打滷麵，在為我們改善生活之餘，其實也是為解思鄉的愁苦。

一流叔叔

我是“品質小吃”――小吃要有品質，創業與你同行。

要說老北京打滷麵裡最不能少的，應該是傳統滷汁的那個“味兒”――這是有別於其他的打滷麵最直截的表現。當然了，既使現在北京城裡，也很難再吃到那種傳統意義上的老北京打滷麵了。不是因為沒人會做，而是許多食材――譬如說口磨，這種老北京打滷麵的標配，原來都是土生土長的原生菌，現在大多數屬於培育菌，在口感和營養價值等方面都很難再與原生菌相比擬。所以體現在滷汁上，也就更難再吃到傳統的那種“味兒”。

首先準備食材，取適量的五花肉，處理乾淨後切成厚片，下鍋焯水後撈出，再用涼水衝淨晾乾。再準備適量的香菇，口蘑，松蘑，黑木耳，黃花菜，水髮菜，處理乾淨後用涼水浸泡（香菇，口蘑，松磨改刀成片），雞蛋，水澱粉，蔥薑蒜末，老薑兩片，料酒，生抽，鹽，味精，雞精，五香粉，菜籽油。

麵條最好用手工面，要做的光謂勁道，但不宜煮的太過。將煮好的麵條盛入碗中，然後再澆上一勺滷汁，一份色香味俱全的老北京打滷麵就算完成了。如果再配上一碟酸甜可口的紅白蘿蔔條，那就再完美不過了。

品質小吃

雞蛋，黃花菜，木耳，五花肉片。不過我打小就不愛吃吃，只愛炸醬麵和麻醬涼麵

黑棋zzz

老北京打滷麵裡最不能少的就是菜碼。也就是拌麵用的配菜。北京人稱菜碼。

菜碼主要包括胡蘿蔔絲、綠豆芽、水蘿蔔絲、黃瓜絲、水煮黃豆等蔬菜。紅蘿蔔絲、綠豆芽用熱水燙一下斷生撈出即可。吃時在面里加入少許，這樣會增味不少，吃起來會特別香。要知道北京城是皇城，據說，是旗人的吃法。

鄉村a偉

說說我個人的做法：幹香菇、黃花、木耳分碗涼水泡發四五小時以上（涼水泡發效果更好，但費時所以要提前泡發）泡香菇和黃花的水留下。五花肉入水加蔥姜一個八角煮至八成熟撈出，肉湯留下打滷用。黃花木耳去梗，白肉、香菇、口蘑切片，兩個雞蛋打散備用。炒鍋加油，根據打滷的量小火下入一個到兩個八角待八角變黑煸出香味後撈出。放入蔥姜肉片煸炒，放入醬油紹酒鹽，然後依序放入香菇、口蘑、黃花木耳繼續煸炒出香味後放入剛才煮白肉的肉湯，部分泡香菇和黃花的水（這是重點，可讓滷味更香更厚重）水開後三五分鐘澱粉勾芡，個人感覺分次放入水澱粉效果更好，芡汁兒要厚，勾好芡後打好的雞蛋均勻撒入鍋中關火不要攪動！另起鍋放油，放入花椒小火炸至花椒糊黑出香味後撈出花椒，油大火至極熱冒煙後澆入滷鍋中，您要是聽到“刺啦”一聲那就說明這油溫達標了，一鍋香噴噴的老北京打滷麵告成！北京的打滷麵講究滷多面少（多半碗滷少半碗麵），所以滷沒必要做的太鹹。鹿角菜因為個人感覺口感有點糟，沒嚼頭所以我自己做時基本不放。也聽說過別人肉片蘑菇黃花木耳直接放湯裡不煸炒的，但我還是覺得煸炒後味道更香！看前面有“專業人士”放五香粉的，我覺得實在是敗興之舉，原因只有一個：香菇口蘑黃花木耳這麼有味道有個性的食材放入五香粉搶味兒還亂味兒，糟蹋了這麼好的食材了！

不再吹的狂風

黃花木耳發口蘑五花肉片鹿角菜，關鍵打滷勾芡嗎，汆和滷區別何在，儘量別聽外地人在頭條瞎擺活！醋滷算滷嗎？

一葉小舟風雨渡

沒一個他媽的老北京

谷老虎

黃花木耳肉片

六六順144934390

我真的不知道小編是不是地道的北京土著。我只知道老北京打滷麵的滷裡面是沒有五香粉的。也沒有什麼味精雞精的！

主要原料就是五花肉。但五花肉煮好的白肉，是不是切成厚片再焯水的。黃花木耳是必不可少的，蘑菇當然也是必須的。還有就是鹿角菜（現在很難買到）。

製作過程的最後一步當然是潑花椒油了。食用時喜歡吃蒜味的可以放砸好的蒜泥！

關鍵字: 美食與烹飪 北京 打滷麵