“白雲峰下兩槍新，膩綠長鮮穀雨春。”這是一首宋代著名詞人蘇軾描寫新茶的詩句，茶詩的大致意思是：杭州白雲峰下的茶樹已經生長出了兩葉一芽的鮮嫩新茶，嫩綠鮮美的茶葉映襯著穀雨時節的春天。好好品飲下這新茶，感覺就像湖中的雪花一樣純淨幽雅。
每年春季都是綠茶新茶上市的季節，綠茶愛好者們開始跑茶山尋好茶。作為非典型的綠茶愛好者，老楊今年春天尋茶的主題也定在了綠茶上。清明前後，老楊深入走訪的杭州西湖龍井的核心產區、洞庭碧螺春的主產地和蘇州貢山島，深入探訪炒青綠茶的產地環境、茶樹種植方式和製作工藝，以此來彌補自身對綠茶認識的不足。
一、傳承千年的中國綠茶
綠茶以適宜茶樹芽、葉、嫩梢為原料，經殺青、揉捻、乾燥等典型工藝過程製成的茶葉。其幹茶色澤和沖泡後的茶湯、葉底以綠色為主調，故名。綠茶按其乾燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
中國綠茶的發展，大致經歷了生煮羹飲、燒烤後煮飲、曬乾收藏、原始曬青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青餅茶、炒青和烘青散茶、摻香綠茶、窨花綠茶、直到近代千姿百態名優綠茶的產生。這是一個漫長的歷史過程，是歷代茶人不斷創新的結果。
綠茶的起源說法很多，流傳較為廣泛的一種觀點認為綠茶最早起源於巴地（今川北、陝南一帶）。據信史《華陽國志》記載，當年周武王伐紂時，巴人曾向周軍獻茶。這條文獻記載將茶葉的種植歷史追溯到3000年以前。兩晉南北朝時期，為方便儲藏和運輸，出現了將散裝茶葉跟米膏一起製成茶餅的曬青茶，這種方法一直沿用到初唐時期。張揖《廣雅》中有：“荊巴間採葉做餅，以米膏出之。”“荊巴”，是指現在的湖北與川渝地區，這是關於茶葉製作的最早記載。真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青製法開始。
唐朝及以後相當長的時間裡，蒸青餅茶取代了曬青餅茶成為當時茶的主要形式。蒸青茶克服了曬青茶加工後仍有濃濃的青草味這一缺點，使茶葉的味道更加鮮爽。陸羽在《茶經》中，對於餅茶的製作有詳細記載：“晴，採之。蒸之，搗之，拍之，培之，穿之，封之，茶之幹矣。”蒸青後壓制的茶餅，穿孔是為了貫串烘焙的方便，通過烘焙乾燥，去掉青氣，增加香氣，便於保存。唐代的蒸青綠茶主要採用煎茶法烹製。
為了進一步消除茶餅的苦澀，到了宋代，在鮮葉蒸青之後，又增加了一道壓榨茶汁的工序。宋徽宗的《大觀茶論》寫到：“蒸壓惟其宜，研膏惟良。”由於蒸青餅茶在壓制過程中會損失一部分茶香，而且製茶過程費時費力，於是就出現了蒸青散茶，蒸青散茶是將茶蒸後直接烘乾，這樣就很好地保持了茶葉的香味。自宋朝至元朝，蒸青餅茶和蒸青散茶一直並存，直到明朝初年，這種局面才被打破。宋代的蒸青綠茶主要採用點茶法品飲，宋代的蒸青綠茶製作工藝、點茶法和茶宴儀式傳至日本，逐漸形成了以品飲抹茶為主的日本茶道。
我們日常飲用的炒青綠茶是在明代逐漸興盛起來的。1391年，洪武皇帝朱元璋下詔：“罷造龍團，惟採茶芽以進。”於是，不再有蒸青餅茶，而獨存下來的蒸青散茶在明朝前期大行其道。炒青綠茶自唐代已始而有之。不過直到元朝才在王禎的《農書》中提及。到了明朝，炒青工藝日趨完善，已經有殺青、攤涼、揉捻和焙乾等全套工序了，非常接近近現代的炒青綠茶製法。明代對於炒茶法的記載較多，比如明代許次紓著的《茶疏》中，在“炒茶”一節記述：“一鐺之內，僅容四兩，先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急鈔轉，以半熟為度。微侯香發，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙，襯底燥焙，積多候冷，入瓶收藏。”這是烘青綠茶的製法。
回顧中日韓茶道的發展歷史，綠茶貫穿茶道發展的始終，起到了不可取代的作用。從某個角度講，沒有綠茶作為物質基礎，就不會有中日韓茶道的持續、高速發展。
二、產地廣泛、種類繁多的綠茶
中國的綠茶因製作工藝、產地的不同，可以分為很多種類。綠茶產品根據加工工藝的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。在工藝上區分綠茶種類主要看茶葉的乾燥工藝和殺青工藝。炒青綠茶是乾燥工藝主要採用炒或滾的方式製成的綠茶。烘青綠茶是乾燥方式主要採用烘的方式製成的綠茶。曬青綠茶是乾燥方式主要採用日曬的方式製成的綠茶。蒸青綠茶是殺青工藝主要採用蒸汽導熱方式製成的綠茶。
洞庭碧螺春、西湖龍井、信陽毛尖、都勻毛尖、頂谷大方、雨花茶、舒城小蘭花等屬於炒青綠茶。黃山毛峰、六安瓜片（經揉捻的）、太平猴魁、嶽西翠蘭、九華佛茶等屬於烘青綠茶。恩施玉露、日本玉露茶等屬於蒸青綠茶。雲南普洱茶（生茶）屬於典型的曬青綠茶。
根據茶樹品種的不同，綠茶分為大葉種綠茶和中小葉種綠茶。滇綠等採用雲南大葉種茶樹原料生產綠茶就是典型的大葉種綠茶。洞庭碧螺春、獅峰龍井、信陽毛尖、黃山毛峰、蒙頂甘露、恩施玉露、都勻毛尖、嶗山綠茶等都是典型的中小葉種綠茶。
根據成品茶條索形狀，綠茶又可以分為扁片形茶、條形茶、捲曲形茶、針（松針）形茶、圓（顆粒）形茶、朵形茶和束朵形茶。扁形茶主要有：西湖龍井、六安瓜片、太平猴魁、竹葉青等。條形茶主要有信陽毛尖、廬山雲霧等。捲曲形茶主要有洞庭（山）碧螺春、都勻毛尖、餘杭徑山茶等。針（松針）形茶主要有恩施玉露、南京雨花茶、開化龍頂、安化松針等。圓（顆粒）形茶則主要有綠寶石、湧溪火青、羊巖勾青等。黃山毛峰、安吉白茶、顧渚紫筍茶則屬於朵形茶。黃山綠牡丹、龍鬚茶是書朵形茶的代表。
蒸青綠茶是中國最古老的茶類。炒青綠茶則是我國產量最多、分佈最廣的一種茶。烘青綠茶，通常直接飲用的不多，常作為窨制花茶的茶坯。曬青綠茶除了部分散形茶茶直接飲用外，大部分原料多用於製作緊壓茶，如：茶磚、沱茶、餅茶等。綠茶具有豐富的品種與多樣化的分類，這裡只介紹了一些較為常見的綠茶，其他就不再一一贅述。
三、優質綠茶的判斷標準
綠茶作為中國產地範圍最廣、品種最多的茶類，研究起來非常困難。老楊玩茶十二年，喝過的炒青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶不少，但是稱得上認真研究過的只有雲南普洱茶生茶、洞庭碧螺春、西湖龍井茶。受到個人研究水平和眼界的限制，我一直在探尋優質綠茶的判斷標準。
經過十二年的積累沉澱，個人認為一款好的綠茶必須符合“兩個標準”，即好茶共性標準和個性標準。好茶的共性標準老楊將其總結為“五個一定”標準。
1、好茶一定是綠色健康的茶
好茶一定是綠色、環保、無公害的有機食品。我們喝茶除了品嚐茶中的滋味和分享茶帶給我們的喜悅，很重要一定就是獲得健康。因此，好茶首先要是健康的茶。
雖然說“不苦不澀不是茶”，好茶要有好味道一定離不開苦澀，但是在老楊品飲千種茶的經驗，要是好茶口感就越是苦澀均衡，滋味層次豐富，口感飽滿，醇和宜人。好茶一定不會出現苦澀在口中不化、苦澀刺激過度、香水分離、滋味寡淡、湯水淡薄沒厚度等不好的感受。
3、好茶一定有令人愉悅的香氣
香氣是評價茶葉品質的重要評價因素，俗話說的好“茶香宜人”，好茶一定要有好的香氣。茶香一定是自然的香、純正的香、讓人愉悅的香。以人工香精做出了香氣的茶，即使口感再好也不是好茶。
4、好茶一定能體現出綠茶的茶類特徵
綠茶是中國六大茶類中最重要的一類茶，綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶中每一類茶都有自身都有的品質特徵。綠茶類的品質特徵是清湯、綠葉，俗稱三綠—幹茶綠、茶湯綠、葉底綠。在內質上要求香氣高爽、滋味鮮醇。好的綠茶一定要體現出綠茶的品質特徵。
5、好茶一定是採摘製作工藝精良的綠茶
好茶一定是製作工藝精良，能夠充分體現出綠茶工藝特徵的茶品。綠茶在製作過程中，萎凋、殺青、乾燥這三大工藝最為重要，任何一環都決定了成品綠茶的品質。好的綠茶一定是採摘製作工藝精良的茶。
綠茶品質的判斷除了要達到共性評判標準以外，還必須達到該種綠茶的個性標準。尤其是歷史名茶要符合該種茶的傳統口感特徵。例如：高等級的西湖龍井茶要花香濃郁，體現出龍井茶“色綠、香郁、味甘、形美”的四絕。洞庭碧螺春要有明確而獨特的花果香，幹茶纖細多毫、捲曲如螺，嫩香持久，滋味鮮醇，回味甘甜。老楊個人將好綠茶的個性標準總結為體現“四個特點”。
1、充分體現工藝特點
優質的綠茶尤其是歷史名茶，大多具有獨特的製作工藝，普遍具有鮮明的工藝香。比如：龍井茶具有豆花香、豆香和板栗香等工藝香。
2、充分產地山場特點
中國的茶最富於魅力的一點就是同一類茶因為採用了不同地區的原料，即使採用同一種工藝製作，也會有一定的香氣、口感差異。不同產地具有的獨特的氣候環境，賦予了該地區綠茶獨特的山場特徵。山場特徵是分辨一款綠茶是不是該類茶核心產區產品的重要標準。綠茶山場特徵在普洱茶古樹生茶中體現的最為顯著。比如：老班章古樹茶就與冰島古樹茶有著較為強烈的口感風格差別等。
3、充分體現茶樹品種特點
同一個產地、同一種加工工藝的綠茶，會因鮮葉原料採製的樹種不同而體現出該類茶樹品種的香氣、口感特徵。以西湖龍井茶為例：能夠製作西湖龍井茶的茶樹品種有三個，分別是龍井群體、龍井43、龍井長葉。龍井群體種，西湖茶區原生的茶樹品種，也是西湖龍井茶的“當家品種”。相對“龍井43號”來說，湯厚水重，香氣更加馥郁，滋味更為醇厚甘鮮，也被當地人稱為“老茶蓬”。龍井43是中國農業科學院茶葉研究所從龍井群體中選育出來的無性系國家級品種，相對龍體群體種而言，龍井43號發芽時間更早，香氣更加高揚。"龍井長葉"同樣是由中國農業科學院茶葉研究所從龍井群體種中採用單株育種法選育的早生、優質、抗寒、抗病蟲的綠茶新品種。高品質的手工龍井長葉茶則具有優雅的梔子花香。因此，好的綠茶一定能充分體現出茶樹的品種特徵。
4、充分體現採製時間特點
綠茶最為注重採製的時間，採製的時間不同感官品質也不同。一般而言，明前頭採的綠茶口感最為鮮嫩甘醇、香氣更佳。清明前後的綠茶品質普遍好於穀雨前的茶品。春茶的品質普遍好於秋茶的品質，夏天的雨水茶品質一般最差。
綠茶的品質好壞分辨其實很簡單，健康、好喝的綠茶就是好綠茶。綠茶雖好，但是新茶茶性較為寒涼，各位茶友一定要根據自己的身體和心理的狀態適量飲茶，切不可貪杯呦。
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