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我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了，今天以我的經驗來和你分享一下怎麼做滷肉。
說到滷肉該放什麼料？其實這個問題歷來就沒有標準的答案，通常我們以滷出的菜品色，香，味俱全來作為標準。所以，至於用什麼料，各家有各家的做法，只要好吃，顧客認可就是硬道理。
不過，在滷菜中，有幾味香料是常用的，也可以說是必不可少的，比如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒等，這些屬於滷菜配方的基本香料結構，至於其他料，如果家用的話，可適當加一些草果，香葉，白蔻，良姜，白芷，陳皮，肉蔻等，開店用的話，還可以增加一些排草，香茅草，甘松等。香料的用料根據滷水或者食材的多少來確定，但是有一點需要注意，香料的味道不能蓋過食材的本味，因為我們是吃滷菜，不是吃香料，肉，萬能吃出肉香味，蔬菜，要吃出蔬菜的清香味。
對於滷菜店來說，如果銷量比較大，有些不同的食材還是要根據其自身味型特點來確定不同的香料，比如豬肉，以八角，桂皮，小茴香為主料，雞肉以良姜，白芷，八角味主料，牛肉以桂皮，草果，木香味主料，所以，香料在滷菜中的用法也不是一層不變的，至於究竟該放什麼料，要根據食材的不同，口味的不同，風味的不同來確定，當然，如果是家裡自己滷來吃的話，不用去講究那麼多，用一般通用的滷料配方即可。下面分享一個常用的家庭滷料配方，以供喜歡滷菜的朋友參考：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克
媳婦兒的御廚
說到滷肉，總會先想到滷肉飯。肥而不膩、甜鹹適口、香濃四溢的滷肉，再配上一碗蒸的不軟不硬的白飯，每一粒米都吸著湯汁，說到這兒，小編已經開始流口水了。
滷肉之所以能得到這麼多食客的青睞，除了其味道鮮香濃郁之外，還和它的營養功效密不可分的，滷肉的營養功效都有哪些呢？
1.增加食慾，有益營養。2.促進生長髮育，增強記憶力，適合青少年食用。3.含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。4.補腎養血，滋陰潤燥，不失為秋冬的一道美味佳餚。
現在
你是不是也想
自己製作滷肉來為寒冬補充點能量了？
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-秘製滷肉-
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用料
主料：五花肉1000克(帶皮)、蔥半根、姜5片、大蒜4瓣、八角2粒、香葉3片、草果1個、桂皮1塊、小茴香40粒、花椒30粒
輔料：乾紅椒4個、冰糖15克、料酒2湯匙、生抽2湯匙、老抽2湯匙、鹽12克、食用油20克、家樂炆燉寶
做法
1.豬五花肉切大塊，至少5釐米見方
2.五花肉泡在涼水中浸泡30分鐘，中間換水，去除血水。加入薑片、花椒冷水上鍋，煮開後再煮10分鐘，撈出五花肉瀝乾水份。這個過程如果發現肉皮上有豬毛等可以用鑷子去除乾淨
3.準備調料，蔥切段、薑切片
4.油鍋燒熱，下冰糖，小火炒糖色
5.炒至冰糖完全融化，顏色變深，冒小泡，開始變粘稠，下五花肉翻炒上色
6.把肉放入電飯煲（也可以放在炒鍋中小火加蓋直接燉，那樣需要燉1個半到兩個小時），加入沒過排骨的溫水、老抽、料酒，除濃湯寶之外的所有香料（小粒的香料我放到香料盒裡了，這樣比較方便最後取出），加入鹽
7.電飯煲設定蒸煮功能，1個小時
8.程序結束還剩15分鐘的時候加入家樂炆燉寶，繼續燉至程序結束，香噴噴的滷肉就好了！
美食傑官方
你是想問滷肉用什麼調料吧，得看你是想要什麼口味的，滷的是什麼肉，雞貨、豬骨還是牛肉，是開店用還是家用。
一、先說家用的，以1公斤肉為例，鍋中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黃酒(25g)，加入老湯（1公斤就是你上次滷肉的湯，每次都留下點冷凍下次下用。）、幹辣椒1個、醬油（50g）、蔥（50g）姜(15g)、鹽(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香葉（1片）、白芷（1片），如果要醬香味還可加入大醬（15g），大醬需要用水稀釋然後過濾，不然容易糊底。這個方子一般的肉都適用，突出肉的香味，所以一定要選擇新鮮的肉，不然做的出來的肉不香；
（注：大料選用個大飽滿，棕紅色，果皮較厚有光澤；桂皮選用紅棕色，嘗之有甜味，口感滑無渣感；小茴香顏色發黃綠色或土黃色，飽滿光亮，有甘藍香味，無雜質）
二、商用的滷水差別較大，不用的店都有自己的味道。以下絕味鴨脖滷水以18-24公斤肉為例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 紅蔻8g 白蔻6g 草果3個 玉果3個 陳皮50g 桂皮30g 枳殼10g 蓽撥10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香葉40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2兩 辛夷10g 靈草25g 香加皮15g 蓽撥10g 紅扣20g 香砂1兩 丁香20g 千里香30g 香果30g 蒼浦根10g 香籽30g 當歸10g，毛桃 20g 沉香40g)賣的鴨貨還會各種肉香王，鴨膏，牛肉辣精，防腐劑等各種添加劑，自己吃就不必加了。
(注：幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。)
如果還需其它滷肉的配方，請關注我給我留言。
餓域美食
八角用量不要太大，八角賴煮，桂皮，選厚實的為佳，草果使用最好去籽，白芷最好選根，廣木香用量，一定要把控好，香茅草，出味快，餘味長，生薑大蔥切忌少用，會影響滷水味道純度，可以用點乾薑，胡椒粉最好中途加。滷菜用白酒不用料酒。用味精，少用雞精，澱粉重，想效果好可用雞粉代替雞精。 滷菜滷肉，關鍵幾點 貨量，料量貨物比，糖，時間火候。。。。。。。外加滷水調製。保養。 本滷菜製作14年，在這上面花的時間不少。小有心得。
