蘋果寶寶蟲
雖然現在普遍生活好了，但是牛肉還是日常食材中比較貴的，偶爾炒個牛肉吃弄的又老又韌確實是蠻挫敗的事情。這次我們就來聊聊怎麼避免炒牛肉咬不動的問題，其中牛肉的醃製也是肯定會提到的一個重要環節。
以題主發問的炒牛肉來說，要想炒的嫩，那麼離不開三要素：切法、醃漬和火候。
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我們先重點說說題目問的【牛肉怎麼醃才嫩？】。
牛肉要炒的嫩，關鍵就在於肉汁水分的保持和使肉質嫩軟的添加物，所以在醃漬預處理的時候就有兩個思路（可以交叉使用）：
1.外在的包覆法
包覆法顧名思義就是在醃漬的時候用一些廚房常見的物質將切好的牛肉包裹住，這樣在之後的炒制過程中減慢肉質水分流失，水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。一般可以選擇用澱粉、蛋清來進行，這樣在遇到熱油的時候表面的澱粉、蛋清會快速糊化，阻止水分流失，從而使牛肉留住鮮嫩口感。
2.內在的嫩肉法
在這裡請放心，不會讓大家使用什麼化學添加劑的“嫩肉粉”之類的東西，有兩種天然物質就具備嫩肉的功能，那就是木瓜和菠蘿。其中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶可以水解肉類中的大分子蛋白質，在使肉質變得更新嫩的同時，也能提高人體對於肉類營養的吸收和利用，更有著去油解膩的效果。
所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一點木瓜或者菠蘿汁抓勻醃漬20分鐘，然後炒之前略微抓上一點點澱粉或者蛋清包覆，那麼只要炒法和切肉沒有問題，絕對能炒出鮮嫩可口的牛肉來。
說完了牛肉的醃漬預處理，我們順便說說切法和炒法上需要注意的問題。
【切法】
一般炒牛肉我們一定要“頂刀切”，也就說要以垂直截斷牛肉纖維的方式切。如果順著牛肉纖維切的話，只要一受熱肉質纖維就會像橡皮筋一樣蜷縮起來，自然嚼起來口感就不好。切的方式完全錯了的話，怎麼醃、怎麼炒口感都會變差。
【炒法】
炒牛肉要想口感嫩滑，那麼炒的方式、火候也至關重要。一般情況下在家炒牛肉的大概順序是：可以選擇先把牛肉寬油小火滑熟至變色，然後先盛出備用，接著鍋裡先把不易熟的配菜炒一下，等配菜炒至斷生的之後，再把牛肉回鍋合快速炒，調味出鍋裝盤。新手切記不要把牛肉放在鍋裡跟配菜一起來回翻炒的“炒著等”，等到配菜炒熟牛肉已經完全炒老了，那肯定就咬不動。
問題補遺：
- 醃漬的時候不要用鹽，哪怕想預先碼味也不要用鹽，生抽醬油都比直接加鹽好要。
- 牛肉的部位選擇也比較重要，儘量挑選無筋肥嫩的部位，比如牛裡脊。
- 儘量不要用久凍的肉，再好的牛肉冷凍時間長了也會慢慢失去水分，牛肉本身品質不好怎麼炒味道口感都差不少，巧婦難為無米之炊，廚師畢竟不是魔術師嘛。
以上就是這次關於怎麼炒牛肉會比較嫩的全面解答了，希望能夠有所幫助，也歡迎大家評論分享你的秘訣哦。
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啞巴美食家
使牛肉更嫩，有幾種方法？
第一種
將蒜還有圓蔥攪成泥，包裹在牛肉上醃製一個小時，牛肉就會很嫩
第二種
可用蘇打水，可樂或者帶氣的飲料等，來醃製一個小時，碳酸醃製過的牛肉也會非常的
第三種
用來做牛排的牛肉，可用蒜泥和橄欖油攪拌拌，迷迭香，黑胡椒和鹽，醃製一直兩小時，也會很嫩
第四種
可將牛肉，浸泡在牛奶或酸奶之中，也會使牛肉變嫩
麻辣食堂u2
1. 姜
姜裡所包含的蛋白酶可以破壞肉裡的纖維組織
2. 木瓜
木瓜蛋白酶很出名了已經，也就是我們市場上買到的嫩肉粉，可以看看背後的說明，裡面就有木瓜蛋白酶。木瓜可以攪碎醃製牛肉，千萬不要放太多，會軟到不像樣
3. 鹽與油
醃牛肉，包括其他肉，加點鹽和油，抓均勻，放冰箱大概1小時，可以軟到沒朋友
還可以醃的時候放點生粉，水，和小蘇打
Mirepoix
我是小景小食光。
想要醃製的牛肉炒制後滑嫩，那麼有三個主要點
首先，牛肉質粗筋多，所以牛肉的嫩與切法有很大關係，首先要橫刀切牛肉。切牛肉的時候，應先用刀背將牛肉拍松，再逆著牛肉的紋理，將其纖維切段，這樣切好的牛肉熟後口感脆嫩，不會覺得難以嚼爛。
再則，選擇牛肉的部位也很重要，一般製作炒牛肉時最好選擇牛裡脊肉，肉質細嫩，適於滑炒、滑熘、軟炸等。
最後我來說說醃製，將切好的牛肉放入碗中，加生抽、白糖、幹澱粉、植物油、水，攪拌均勻，醃上10分鐘到15或者20分鐘左右都可，讓糖分子充分滲入到牛肉裡去，加一些水是以免牛肉脫水而收縮變硬。
這樣炒出來的牛肉，吃著時就不會咬不動了。
小景小食光
不要一直炒，先把牛肉炒變色盛出來，再把配菜炒一下，放入炒好的牛肉翻均勻就可以。另外，用蛋清和澱粉先把肉醃一下再炒。也可以把牛肉用水抓一下，放點澱粉一點油拌勻再炒。選肉要選適合炒菜的部位。
