小传
菜、肴，前者说的是食物的本味，后者则描绘的是食物的不完全变化。
中国的文字结构都具有象征意义，拿菜和肴来说，菜，草字头加一个采字；说明采来的皆是素。而肴，十字头下面加一个有字，上有交叉，中国代表筷子，西方代表刀叉，下有字，乃荤。这两个字的组合将天地间入口的东西诠释的淋漓尽致，这就是智慧。
今天跟大家聊的是一道四川名菜，开水白菜。一听这名字很多不懂的人会不屑一顾，不就是开水里炖白菜啊，有什么牛x的。其实不然，中国美食之所以在全世界都闻名，就是因为食者千变万化的魅力影响着你的感官。
当年周恩来总理邀请日本首相，厨师上来一道开水白菜，日本首相看后觉得卖相清汤寡淡，所以迟迟不肯动口，在周总理的极力推荐下，日本首相才勉强拿起筷子品尝，结果一尝便欲罢不能，全部吃光，赞不绝口。
来历
相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。
后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
食材
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
开水白菜
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
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