锋行天下李坑天外天酒店

馒头看似最简单的面食，但里面处处是学问，不然，有些人做了多年馒头，依旧做不好。不是塌架了，就是馒头发黄，或者发酸、变硬、发粘、变形……等等问题。

那么该怎么解决？

并不是说靠加某种东西就能一劳永逸，例如“加少量的猪油”确实能让馒头变得更白，但这仅仅是其中一步。要想做出优质的馒头，技巧+经验的功劳远大于所谓的配方！

因为我刚开始学做馒头时，也是遇到各类问题，于是从网上翻找教程，和请教擅于做馒头的北方朋友。当然，没有马上就掌握了，第一次做不好，总结下问题出现在哪？馒头有点偏黄，和小了点，以及不够松软，想着下次该怎么改进。

第二次时稍微好点，知道了要“二次揉面”，馒头才更大，松松软软的，比第一次好吃多了。虽然外观还是不好看，但已经有了进步，增加了自信心，一整天心情都是舒畅的。

第三次，明显比前两次的馒头更光滑，又白白胖胖的，口感提升了一个档次。到了第四次做时，基本跟包子铺的馒头差不了，发现不用加泡打粉、馒头改良剂等添加剂，依然可以做得不差。只要用心不气馁，慢慢摸索就能做出完美的馒头。

说到底，做馒头的技巧有5步:①揉面，②发面，③二次揉面，④醒面，⑤蒸馒头窍门

馒头的具体做法

一、揉面:面粉和水的比例是2:1，或者比这少点也没关系，不同的面粉加的水稍有差池。如果是一家三口的话，500克的面粉就可以了。

要点事项:

（1）先用温水把酵母（5克）和白糖（20克）化开，静置十分钟激活。注意水温不能太高了，要跟我们的体温差不多，也就是37度，太烫了，酵母则失去活性，是发不起来的。

（2）而加白糖的作用是为了增强酵母发酵，不必担心加白糖的馒头会变甜，毕竟才加了那么一丁点。当然不加也行，自己掂量吧！

（3）或者加入2克食用盐，蒸熟的馒头有筋道，外皮有韧性。也可以加少量猪油，可使馒头变白变香！

面粉加酵母水时，一边用筷子搅拌，成了絮状便用手揉面，意思是面粉和水融合差不多了。不断把面团折起，用掌心用力揉压，直至面团光滑，盆底无面粉，手上不粘面为准，所谓的“三光”。

时间到后，面团能发酵到2倍大，手指按压着较软不回弹，撕开面团呈拉丝，表示面团发好了。

三、二次揉面:主要是为了排除面团了的空气，若是没有再次揉面，蒸熟的馒头个头小且不软，别小看了这一步，绝大部分人馒头做得不好，就是忽略了此步骤。要点:揉得越久越均匀，馒头越好吃，多久呢？面团揉至发酵前大小为止。

四、饧面（醒面）:把面团分成剂子，揉成馒头，先不急着蒸，让它进行二次醒面，放在温暖的地方醒10分钟，比如放在装有温水的锅里，盖上盖，这一步直接决定了成品馒头的大小和口感。随着时间推移，馒头胚又变大了2倍，故此，摆放时要预留一定的空间。

五、蒸馒头:必须要冷水下锅蒸，里里外外受热才均匀，不会外面蒸熟了，内芯还没熟，导致外皮干硬，冷水下锅蒸好的馒头才体态丰腴。水沸腾后转中火蒸20分钟，大个的白馒头则需要30分钟。而且蒸好后不要立即揭盖，再等3、5分钟，因为突然温度下降，会导致馒头变形缩小！

佘小厨（完）

佘小厨

这是菩提大叔的问答时间，我这边是山东青岛。北方人一般以面食为主，馒头基本是家家都做的食品！北方比较出名的就是千层硬面馒头，还有青岛当地的王哥庄馒头（不过现在产业化，假的比较多）其实馒头不一定非要越白越好，因为我们这里磨制面粉时一般还保留了一部分麦麸，增加了粗纤维的补充！关于馒头想要白一点很主要的是要揉面，揉的次数越多馒头会越白越劲道。

关于馒头我家可以说是有着30年的历史了，自己一直有个小梦想，有一天时机成熟一定会开一个馒头工厂，纯手工的千层硬面馒头，相信有太多的朋友多少年来都没有吃到过。

和面首先将酵母放入温水融化，一定要用温水，水太凉或太热都影响酵母的发酵，可以加入白砂糖、蛋清（蛋黄放一起面会显得发黄，口感差不多）、牛奶搅匀，加入农家自产小麦粉，反复揉合在一起。

然后发酵！发酵之后要再揉一次，进行二次发酵，发酵时间很重要，不然会容易酸。

二次发酵以后是比较关键的一步来，开始炝面，一边揉面一边将干面粉揉进去增加面团的硬度，这样做出来的馒头很有嚼劲而且造型也漂亮，如果人工揉面大约要十五分钟左右如果有机器就省力，揉面是最累的。

20分钟后面就揉好了开始做吧！用刀将面团分成若干份。大小根据情况！分好后当然还要继续揉直到面团光滑，整成普通馒头形状。做好馒头成型了不要急着去蒸，要先在锅内醒10分钟，你会发现十分钟后 你的馒头更加光华圆润了！然后就开始蒸吧！蒸的时间一般是25-30分钟，根据具体情况而定。

这是青岛的铁锅馒头！想吃吗？

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说道这里想起自家曾经馒头的味道了，难以忘怀的味道和情怀！

菩提大叔

做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：做馒头其实放的东西大致上是相同的，但是要想保证馒头能做得又大又白，那么做馒头的技巧是远远要大于材料的使用的。

“馒头”是中国最为传统的面食之一，传说发明馒头的人更是大家都耳熟能详的“诸葛亮”，别名孔明，馒头虽然制作材料简单，主要以面粉制作而成，但是因为馒头口感香软，且入口越嚼越甜，所以时至今日，馒头仍旧是大家非常喜爱的面食之一，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【馒头的正确做法详解】——特点：馒头又大又软，做法完整透析、一看就会。

【主料】：中筋面粉500克

【调料】：温水、酵母粉5克、白砂糖20克

——【开始烹饪】——

》第一步：“发面的技巧”

（1）传统发面：传统的手工馒头做法，都是用的“老面”发酵制作。而这里说的老面就是上次做完馒头还剩下的那一坨面团，用手把老面化开，加入碱，再加入面粉揉制而成，老面的制作用量上，一般500克的面粉，用80克的老面，5克的碱就可以了。

（2）教学发面：这次主要教学大家自己在家里做馒头，所以不用传统老面的做法，教学做法500克的面粉，只用酵母5克，白砂糖20克即可，酵母粉不要直接加入面粉内，大家要先把酵母粉5克倒入小碗内，加入40度左右的50毫升温水激发酵母的活性，这样激发活性后的酵母粉加入面粉内可以更好的发面。

》第二步：“和面的技巧”

把500克的中筋面粉倒入盆内，加入白砂糖20克用筷子搅匀，再加入激活的酵母水和适量的温水进行和面，温水分次加入，直到揉至成面团。

（1）和面用水：发面最适合的温度是30-40度左右，所以和面一定要用温水，40度左右的温水比较合适，如果是冬季，水温可以适当提高一些，面粉和水的比例一般为2比1，也就是500克的面粉用250毫升的温水，可以根据情况加减。

（2）和面加料的作用透析：和面的时候如果想要馒头更白更香，可以适当加入少量的猪油；想让面团发面更快，则可以加入适量的白砂糖；想让馒头吃着更加筋道，则需要加入少许的食盐，而且加入少量食盐揉面也更不容易沾手。

》第三步：“醒面的技巧”

把面团揉到光滑以后，用保鲜膜盖上醒面1小时左右，让面团醒发至原来2.5倍大小即可，再摘成一个个剂子，揉成馒头。

小技巧：如果面似发非发，醒发不起来，可以在面团中挖一个小洞，倒入15毫升白酒，静置10分钟左右，面团便会继续开始醒发。

》第四步：“蒸馒头的技巧”

（1）二次发酵：馒头摆上蒸锅后，先别急着开火蒸，继续静置30分钟，让馒头进行二次发酵。

（2）冷水上锅：发酵好后，冷水上锅进行大火蒸制，蒸制15分钟即可。

——【内容总结】——

1、蒸馒头一定要冷水下锅，大火蒸制。热水下锅馒头很容易表面先蒸熟，而馒头内蒸不熟，导致馒头又硬又难吃，冷水下锅，随着水温的升高，馒头才能由外而内的彻底蒸好，并且馒头因为受热均匀，所以也会更大更软。

2、如果馒头因为加碱过多，导致蒸制以后发黄呈黄色时，可以往蒸锅中的水里加入食醋130毫升，把发黄的馒头再次上入蒸锅继续蒸制10分钟，这样蒸好的馒头就会重新变白，且没有碱味。

3、发面时，家里如果没有酵母，可以用蜂蜜代替，蜂蜜加入的量是每500克面粉加15-20克蜂蜜，先把面粉、温水和蜂蜜一同揉好成面团，然后用湿布盖住醒发5个小时左右即可发起，蜂蜜发面蒸出来的馒头口感松软清香，入口香甜，回味无穷。

结语

其实做馒头说来复杂，做也简单，只要大家平时做菜细心一些，其实做什么都可以做的很好吃呢！我是“麟大官人”，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！

麟大官人

想让馒头又白又发皮其实挺简单的，我相信很多面点师，就随便用一个馒头配方都能做出又白又发的馒头，没有必要特别放些什么，今天和大家说说我做馒头的制作过程和馒头配方，供大家参考参考

馒头配方

面粉五斤，酵母25克，泡打粉25克，糖三两，水2.5斤左右

制作方法～把面粉放入盆中加入泡打粉和糖搅匀，然后酵母用水化开加入面里，加入水和成面团，然后醒发五分钟把面团揉匀，下剂子，揉馒头放入笼屉里醒发1.5倍大蒸十五分钟即可

接下来就是面点师自问自答时间啦

为什么不等面发好了在做馒头？

答……我这个不是大碱馒头，只是普通的白馒头，也正是这种先做馒头后醒发的过程，出来的馒头基本都是雪白雪白的

配方怎么这么简单？

答……馒头的配方比你们想象的还要简单，哪怕只有面，酵母和水也能做出馒头，只是效果不同而已，

那你这种做法有缺陷吗？

答……有，这种做法比较考验一个人对馒头醒发程度的掌控，比如发小了馒头会硬，表面塌陷不好看，而发大了，馒头表面也容易塌陷，掉皮等

馒头只有这一种做法吗？

答……有好几种做法，

（1）比如把面发大了以后在做馒头，这种做法面往往是酸的，所以会用些碱或者小苏打来综合面里的酸味，不过放碱的多少也会影响馒头的成品，往往做不好不是黄的。就是有股味道

（2）还有一种做法就是半发面，比如面发起来但是还没有酸味的情况下，用手揉匀然后下剂子揉馒头，一般放蒸屉里十分八分就可以蒸了，优点就是醒发简单，缺点就是表面比较容易不太光滑

馒头配方里还可以放些什么？

放碱和小苏打，就是大碱馒头

放牛奶，奶香粉或者奶油就是奶香馒头

放玉米面就是玉米面馒头

总结，要灵活运用，不同的调料，不同的做法，制作出的馒头味道和颜色都有变化，但不变的就是馒头的基础

厨房里的面点师

蒸馒头在北方是很常见的主食，至少在我妈妈他们那一代人中，几乎家庭主妇少有不会蒸馒头的。看似简单的日常食物也是有些技巧的，下面我们从几个方面来了解一下，怎么做出又白又发的馒头。

【面粉的选择和保存】

几乎所有人分享的方法都会忽略面粉本身，其实作为最主要原材料面粉的选择和日常保存是十分重要的。面粉按照筋性可以分为高筋、中筋和低筋面粉，这里的“高中低”说的是面粉中蛋白质的含量。一般我们蒸馒头选择中筋面粉比较适合，筋性太高馒头不够柔软、筋性太低馒头发的不好。

而日常面粉的保存也十分重要，如果不是很常吃面食的家庭，面粉一定要少买，而且要干燥通风妥善保存。不然的话时间长了面粉本身就会变质，进而出现发不起来、馒头颜色暗沉的现象。如果面粉本身出了问题，不管你往里面加什么东西都不能彻底拯救它。

【揉面】

原材料的面粉没有问题之后，我们就可以进入揉面的步骤了，揉面的手法大家都有数的，需要的就是耐心而已，面团要揉到手光、面光、盆光的“三光”程度。值得在这里一说的也是题目主要问的，就是面团里可以添加的东西了，其实还真不少，我们捡点实用的说：

1、馒头要想发起来最主要的就是发酵源头的添加，一般有老面、酵母和泡打粉可以选择。老面和酵母其实是一样的，只不过老面的菌种比酵母复杂一些，所以风味也更独特，但是发酵过程相对难以掌握，会产生酸味，需要用食用碱之类的进行综合。至于泡打粉是化学膨松剂，不那么依赖温度和经验，算是比较省事的选择。所以综合考虑酵母是比较推荐的选择了，酵母菌本身是就一种健康的营养物质，用量一般是面粉的1%左右。（不管酵母还是老面，本质都是利用微生物的繁殖来进行发酵，所以激活的时候只能用温水，超过47度的热水就会让一些微生物停止活动，温度再高可能就会杀死它们。）

2、除了发酵的物质之外，还可以有些东西也可以在做馒头的时候添加。比如适量加一点点猪油，可以让馒头更香更白；加入一点白糖（与酵母差不多的量就可以了）可以帮助发酵菌快速增殖，有效缩短发酵时间；加入一点点盐（酵母量的三分之一）可以让面团筋性表现更强，如果家里只有低筋面粉的时候可以试试。

【面团醒发】

面团里面要加的都加了之后，揉到自己满意的“三光”程度，就可以进入醒发的阶段了。这个时候可以盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方进行，具体时间上真就不好说死了（一般1个小时左右），这也是做馒头需要经验的地方之一。因为发酵过程是由微生物进行的，它们对温度比较敏感和依赖，所以醒发时间具体得看当时的温度。

不过我们可以通过面团的表现来确认它发到什么程度了，基本上面团膨胀到差不多2倍大（因为需要进行二次排气、二次醒发，所以也不用非要等到标准的2倍大），手指沾面粉在面团中间戳下去，这个洞不回弹、周围不塌陷就是发的差不多刚好。如果回弹说明发酵不够，如果洞的周围开始塌陷说明发酵过度了。

【制作过程】

馒头之所以简单就是因为不需要捏褶之类的花俏操作，但是发酵好的面团最好可以进行充分的二次揉面进行排气，让其中已经有的气体释放出来，揉到面团比醒发之前稍微大一点点或者差不多大的程度，这样蒸出来的馒头才够软口感更好。

然后把面团分成小份做成馒头的样子，放入蒸锅之后不要着急点火，在锅内二次醒发15到20分钟，然后开始蒸，具体时间看馒头大小吧（水开之后转中火15分钟到25分钟左右）。如果冬天室内温度比较低的话，馒头蒸好不要立刻开盖，否则过于剧烈的温差可能会让馒头极速回缩。

蒸馒头也不是非得要冷水开始才行，但是冷水入锅开始蒸会让馒头受热更均匀，尤其是个大的馒头更是如此，如果开水开始蒸，馒头外层就会因为炙热的水蒸气先成熟，之后内部的膨胀就会受影响，也可能会涨裂破了卖相。如果没有特别专业的蒸具和经验，还是老老实实的冷水开始蒸比较靠谱。

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哑巴美食家

最近几天我成功地蒸了一次馒头，特别好，真叫暄软可口而且还有韧性。我用了两瓢面粉，大概有一公斤或一公斤半左右，一斤羊奶，两个鸡蛋，两勺白糖。一碗底的酵母，也就几克。用水化开。先把白糖放入面粉中搅拌一下。然后把鸡蛋打开。把羊奶煮开锅，然后凉一凉。大概在六七十度的时候，把羊奶，鸡蛋，酵母一起放入面粉中搅拌均匀，然后揉面，揉好面，放在阳光下省发两个半小时。将面取出，放少许干粉，把气泡揉没。然后团成圆面团，再省发二十分钟，上锅蒸，开锅后十五分钟关火，等不再冒气了，就可开锅。看这大馒头，好有食欲，来一个。

省发的时间很关键，省时间过长，反倒发不起来。太短也不行，馒头不够松软。看到面有了很多孔，发面时是一个面团，发好了是一平面。最好别超过三个小时。

散木17

不知道现在还有没有人用硫磺熏馒头，自家馒头不添加要想又白又发，可以加少量无铝的泡打粉，另外一个就是牛奶和面，其它注意些小细节，我会在下文列出。

中式面点添加剂少，小朋友常吃面食长的更壮实，馒头比面包西点的做法简单，跟着我的步骤来，保准你也能做出漂亮的馒头，不喜欢花样的做成普通的圆形方形即可。

【小白鸽馒头】

用料：面粉350克，牛奶200克，白砂糖适量，无铝泡打粉一小勺，耐高糖酵母4克。

步骤：

1，面粉和白砂糖准备好，我的糖多加了几勺，孩子喜欢吃甜馒头，可以加一小勺无铝泡打粉，无铝泡打粉对身体没有危害，而且用量很少，所以无需担心，实在担心的不加就是。

2，牛奶和酵母混合，静置一两分钟，我的糖加的多，所以用到的是耐高糖酵母，不用牛奶用水也是一样的，牛奶做出来的色泽更漂亮些，口感也好。

3，将牛奶倒入面粉，揉成均匀的面团。盖上保鲜膜发酵。

4，大约发酵至两倍大即可。

5，倒出来排气，保持光面朝下，搓一些干面粉进来，揉搓的越到位，成品就越光滑。

6，分割成合适大小的面团。

7，取一块搓成长条，打一个结。

8，用刮板压出尾巴来。

9，小白鸽排队，送去二次发酵约20到30分钟。

10，二发好的小白鸽用黑芝麻沾水做眼睛。

11，用剪刀剪出嘴巴。

12，水开后上锅蒸，我的面团比较小，大火7分钟即可。

13，蒸好以后不要急着开锅，焖上一两分钟再打开锅盖，一个个漂亮的小白鸽就出锅了，柔软的很，怎么吃都好吃。

我是营养师，也是一个很喜欢做饭的营养师，首先馒头的白已经不在我看好的范围了，这是因为我一直都是粗细搭配着吃，已经好久没有蒸过纯精白面粉的馒头了。要么是蒸全麦粉的，要么是1:3、1:4粗粮和白面混合的，或是蒸蔬果汁的。这主要是从营养的角度来选择了。

既然说到了蒸又白又发的馒头，那就要掌握两个要素，第一个是面粉的选择，你用全麦粉或是带麸皮的面粉那肯定达不到白的效果。第二个是使面粉要很好的起到发酵。如果面还没有开的很好，你就上笼，那肯定会看起来死起。发酵所用的原料一般有老酵子、酵母粉两种，如果这两种条件都具备了，你蒸出来的馒头肯定是又白又发。当然如果让它更好看，可以放些泡打粉，这个方法一般都是商业或是出售者使用。

使用老面、酵母粉、泡打粉各有什么特点

老面，是一种最为传统的使用方法。老一辈子都在用，现在也有很多使用者。使用老面对于现在来说有很多不足之处，你比如，用老面发的面，是需要长碱面来中和的，长得多了，碱大发黄，长得少了，发酸味发青头，而且容易抽扇。这只是外表问题。更重要的是，本身精细白面中的维生素B族含量就不高，如果在加上碱，损失就会更多。所以从营养的角度来说也有弊端。

酵母粉，酵母粉现在被越来越多的的人看好和使用，它使用起来简单方便，时间掌握好，也不用再去长碱来兑面。而且酵母粉里含维生素B12.，对我们身体有利。如果按比例将面发好，蒸出来的馒头非常的好吃，松软。不会产生有碱味或是有酸味的问题。

泡打粉，也是一种复合膨松剂，主要原料为苏打粉和玉米粉，市场上卖的都是酸碱度已经中和好的。泡打粉一般在加工制作糕点、面包，售卖的包子、馒头都在使用，毕竟很多人都看外表。泡打粉使用也要掌握好量，多了，就会有发苦的味道。泡打粉还有一个不好处，那就是用泡打粉蒸的包子、馒头虽然刚蒸出来又白又发，非常好看，但是如果再馏的时候，容易泛涨。再说我们蒸好的馒头不可能只吃一次就吃完。都需要下一顿回锅馏热的。其实家庭吃馒头无需使用泡打粉。

总之，在家蒸馒头，还是考虑到营养为好，不要只在意外表，只要选好面，用酵母粉发到十分开，将面揉光滑，再醒一会，上笼保证火候，这一切都掌握好，就能蒸出又白又发的馒头。

李爱琴营养师

最经典的是加奶粉，做出来的额馒头又白又发，同时还有奶香味，又可增加营养价值。

一、材料

面粉500克、白糖 50克、酵母5克、泡打粉3克、奶粉10克、水225克。

二、工艺流程

发面 成形 发酵 蒸 装盘

三、操作程序

（1）调制面团：面粉置案板上，中间掏一浅坑，把泡打粉撒在面粉上，酵母、白糖、奶粉放在面塘中间，加入清水将面和匀，反复揉成光洁的面团，奶粉可以为酵母发酵提供营养，使酵母快速发酵，做出来的馒头又白又松软。

（2）成形：把面团揉好后，搓成条子，封口向下，用菜刀切成大小均匀、略为见方的剂子（馒头的形状可以根据个人的喜好调整，可做成长条形，可做成原型，甚至可根据个人喜好做成各种卡通造型也可）。

（3）饧发：将切好的馒头生坯放入刷了油的蒸笼中，静置或放在稍微温暖的环境中发酵30分钟左右，直到馒头生坯底部起蜂窝。（醒发是馒头制作的关键，发酵的时间控制也十分关键，时间不够馒头未发起来，时间一过，馒头发过了也不好）

（4）成熟：将蒸笼放在火旺水沸的锅上蒸约8分钟，拣出装盘即可。（蒸馒头时切忌要用沸水大火，中间不能断气，更不能掀锅，馒头现蒸、现吃最为好吃）

四、技术要点

（1）根据发酵情况，需要加碱中和其酸味。

（2）酵种发酵面团一般先醒发再成形。

五、成品质量要求

馒头大小均匀，形态饱满，白泡嫩伸皮。

六、品种变化

圆馒头、荞面馒头、玉米馒头等。

美食理想

美食坐家认为，让馒头又白又发可采取以下措施：

首先，面粉的白度会影响馒头的白度。如果选用的面粉含麸皮较多，颗粒大，不细腻，这样的面粉自然不白。特一粉、特精粉，做出来的馒头就很白。

其次，面团的调制会影响馒头的白度。在面团调制时，加水量、酵母用量、小苏打用量都会影响馒头最后的白度。

第三，压面的过程是影响馒头白度的关键环节。压面实际就是揉面，压面的过程会让面团变得均匀、质密、层次分明，这样做出来的馒头就会非常白。

第四，馒头坯的醒发也是影响馒头白度的重要环节。在家做馒头时，大部分人不注重这个过程，一方面是不懂醒发的重要性，另一方面是没有合理的醒发条件，如醒发室。在醒发过程中，酵母不断发酵产气，使馒头坯变得柔软有张力。实践证明，在35℃温度、85%湿度的条件下醒发40分钟，白度是最高的。

美食坐家最后再啰嗦几句，真正做得好的馒头，就是应该雪白、暄软，有麦味的香、悠远的回甜以及掰开可看到如海洋深处的浪花层层。

關鍵字: 馒头 烹饪技巧 时放