餐创大课堂

拌凉皮的辣椒油如何制作比较好？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：如果是单纯的用辣椒油来拌凉皮，其实制作方法非常的简单，但是我觉得一道好吃合格的辣椒油，应该是“万能”的辣椒油，这样的辣椒油别说凉皮了，拌面、拌粉、炒菜、拌菜样样精通。

“辣椒油”——属于是一种调味料，其制作方法比较讲究，主要是以辣椒面、食用油搭配上一些调料一同制作而成，因为味道鲜香辣爽、可用范围广而备受大众喜爱，目前也算是一种家常调味品，下面麟大官人就教给大家一道万能辣椒油的制作方法。

【万能辣椒油的家庭美味做法】——特点：味道香辣爽口、入味解馋、营养价值丰富、增强食欲、做法简单明了、一看就会。

【主料】：菜籽油200克、花生油200克、大豆油（或色拉油）200克、芝麻油50克

【配料】：洋葱200克、朝天椒（也叫子弹头）100克、小米辣100克、二荆条50克、熟花生米30克、白芝麻20克

【调料】：十三香粉10克、食盐10克

——【开始烹饪】——

第一步“处理辣椒”：先取朝天椒100克、小米辣100克、二荆条50克，全部去蒂洗净并沥干水分，然后起锅烧热，下入少许食用油滑一次锅倒出（任意准备的油均可），然后将洗净去蒂的朝天椒、小米辣、二荆条一同倒入锅内进行小火煸炒，尽量炒干辣椒内的水分，并且要炒出辣椒的香味，大概小火煸炒10分钟左右，炒至所有辣椒完全脱水，并且表面微微变色即可捞出备用（注意一定不能把辣椒炒黑，不然会有苦味）。

第二步“切碎辣椒”：将所有炒香的辣椒用刀拍一下再切碎，尽量切碎一些，或者觉得麻烦可以用打碎机（或破壁机）全部打碎，当然如果家里有石臼效果会更好，用石臼把辣椒捣碎香辣味会更加明显，并且这样香辣味才能在油内释放的更均匀。（这一步也叫自制辣椒面）

第三步“辣椒调味”：取一大盘，将所有切碎的辣椒面倒入盆内，加入白芝麻20克，食盐10克，用筷子将其全部搅拌均匀，然后把准备好的30克熟花生米去皮，用擀面杖擀碎倒入其中一同拌匀（同理擀的越碎越好），最后将洋葱200克洗净沥干水分切丝备用。

第四步“油入葱香”：起锅烧热，分次倒入菜籽油200克、花生油200克、大豆油200克、芝麻油50克，并用锅铲全部拌拌均匀成混合油，开大火，将所有混合油烧热，烧至油温5成热以后，转小火，下入切好的所有洋葱丝进行油炸，炸出葱香，一边炸一边用锅铲搅拌。

第五步“三淋三拌”：炸至洋葱全部变小萎蔫了即可，转中火，将所有炸好的洋葱丝捞出丢弃不用，再次将油温烧至7成热（170度左右，油面冒烟），关火，先用锅勺舀一勺热油，往辣椒盆内均匀淋入，同时要用筷子快速搅拌，避免辣椒面局部烧糊，一直连续舀出锅内三分之一的热油淋入辣椒面且要不停的搅拌，直到辣椒面颜色微微变深，此时先别急着继续舀油，将油微微放凉一下，油温降至五成热时（150度左右，油面有波动但不冒烟），再次继续用锅勺舀油加入辣椒面盆内，并且继续保持不停搅拌，同样舀出三分之一的油即可，然后继续静置一会儿，让油温继续放凉，待油温降低至3成热时（130度左右，油面不波动也不冒烟但用手隔空能感觉微烫），将剩余的三分之一混合油继续均匀淋入盆内，搅拌均匀，然后加入十三香粉10克拌匀，这道万能辣椒油即成。

出品图：这样一道香辣爽口、层次感十足、制作还简单的美味万能辣椒油就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么做一道辣椒油要用到“1葱2香3椒4油”这么多东西？（1葱即洋葱，2香指花生碎和白芝麻，3椒和4油见材料表即可）

答：..........别看加的食材较多，实际上制作起来并不麻烦，这些都是家庭食材，而且这样做出来的辣椒油，香辣味十足，并且因为多油搭配，微量元素全面，营养更为丰富，不但能增强食欲，热情味道方面的层次感还很不错，是非常推荐的搭配辣椒油做法。

原理：菜籽油和花生油主要是香味足，营养高，所以作为主料使用，而大豆油香味淡，刚好可以进行中和使用，最后加入少量的芝麻油进行增香，并且带入更多的营养，所以四油搭配是非常合理的做法，再来看看3椒，朝天椒辣味足主要增辣，小米辣辣香味足，主要增加辣香味，二荆条香味足，起着中和辣味并且提高香味的作用，三者搭配能够让辣椒油的香辣味更加充实且具有层次感，而花生碎和白芝麻则都是起着增香和丰富口感的作用，能够让辣椒油持久留香，最后的洋葱则是一道关键食材，洋葱相比起香葱香菜等香料价格要更加便宜，并且洋葱的葱香味比起其他香料也要更加浓郁，所以这里家庭制作首选洋葱这一道食材给油带入葱香即可，也是麟大官人推荐的首选食材做法。

2、为什么所有辣椒要先进行干炒去除水分并且炒出香味才能切碎使用？

答：..........因为只有炒干水分炒出香味的辣椒才能做出更加香辣美味的辣椒油。

原理：因为三种辣椒本身都是自带水分的，如果直接这样打碎成辣椒面，那么辣椒面内会有很多的水分，这样辣椒的香辣味都会被水分掩盖，直接再泼油的话那么油内也会有较多的水分，最后做出来的辣椒油保质期还会缩短，所以一定要先炒干所有辣椒的水分并且炒香，然后再把这些炒干炒香的辣椒切碎，最大程度上的增加辣椒的横切面，这样同时也就增加了辣椒的受热面，那么在进行泼油的时候，辣椒就能更加完整彻底的释放出辣椒的全部香辣味，辣椒油自然也就会更红更香，还更辣。

3、为什么最后泼油要进行“三淋三拌”？是必须的吗？有什么原理？

答：..........答案是肯定的，这一步是必须的，因为只有这样“三淋三拌”的做法才能保证辣椒油的香辣味得到充分的释放，不但可以让做好的辣椒油色泽更加鲜红诱人，而且还辣椒油的味道也能更加香辣扑鼻，还不会发苦。

原理：因为最开始烧出来的油温是7成热，有170度左右，此时的油温属于热油，如果将这样的高温热油一次性全部倒入辣椒面内，那么辣椒面会因为大量遇热而完全被热油给烧糊烫黑，导致最后做出来的辣椒油吃着发苦不好吃，当然这里肯定也会有人反驳了，那我直接选择较低的油温一次泼入不就好了吗？没有错，您这样的做法确实不会把辣椒面烧糊烧黑，但是也同样无法把辣椒面的香辣味充分带入油内，这样做出来的辣椒油就真成了“辣椒和油”，油内都不会有香辣味了，所以为了让辣椒油更加香辣入味，就一定要想让辣椒和油进行充分的融合，那么进行“三淋三拌”的这一步做法就是必不可少的一步，只有这样的做法才能让辣椒面不被烧糊烧黑，而且同时还能因为分次降温烫面，让辣椒面更加完全细腻在释放出辣椒的香辣味，这一步也是做好辣椒油必备且作为基础淋油的一道做法。

4、为什么做辣椒油还要加入食盐？

答：..........这个问题问的很好，很多人做辣椒油都没有放盐，认为保留“原味”才是最好的做法，实际上却不然，理由如下。

原理：因为辣椒油本身不加盐是没有咸味的，俗话说的好，“盐出五味”这句话真的是一点也没错！加盐和不加盐的辣椒油，不只是味道方面差距明显，而且香辣味方面也同样很受影响（不信您可以试试做一次），不加盐的辣椒油比加盐的香辣味都要差上很多，并且在辣椒油内加入适量的食盐，还能增加辣椒油的保质期（原理同猪油加盐延期一样），这样能够“一举三得”的做法，您不觉得应该尝试一次嘛？（当然盐也不能加多，辣椒油：盐=90:1左右即可，拌面拌粉还是需要另外加盐）

结语

其实只要您做好了这样一道万能的辣椒油，那么您在您的“吃货生活”中还能多增加上更多的美食搭配和选择，甚至在吃东西时，都能吃出“随心所欲”的感觉！哈哈！要不要尝试一下？

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

麟大官人

今天刚刚回答了不辣辣椒油制作方法，想要做的香而好吃还是有窍门的，好吃的辣椒油色香味俱全，能给凉皮提色增香让人胃口大开，而且辣椒油是拌菜，炒菜的好帮手，下面给大家介绍辣椒油制作的方法

小窍门一、可以选用四川的二荆条辣椒，辣椒本身浓香，吃起来又不是特别的辣， 油的选择应选用菜籽油这样做出来的老远就闻到香味。

窍门二、干辣椒，一定要炒，用小火慢慢炒，直到辣椒酥脆有香味，要吃有辣味的，要留辣椒籽。然后粉碎或者捣碎，不用太细有点颗粒感。 这样的更香。油加热以后要分三次油炸辣椒面，一炸色、二炸香气，三炸辣、通过三次不同热度油的加入，辣椒油才变得即香又非常红透亮。

具体做法：把200克的辣椒放到热锅里小火慢炒，吵的时候用铲子不停的翻炒，要有耐心，直到辣椒酥脆有香味为止，然后把辣椒放蒜臼，捣碎或者直接用机器粉碎。分成三等份

锅内倒入两斤菜籽油，烧至七成热左右，加入一把香菜这样为了去除菜籽油的腥味，也可以加姜、花椒、大料等香料，但香料不宜过多，影响辣椒的香味。等油温烧至八成热，然后大碗里倒入第一份花椒面。加入三分之一的油，等油温五六成热，把第二份辣椒面放入碗里。这时在倒入三分之一的油，油继续晾凉。油温到三成热把第三份辣椒面放入大碗里，把剩下的三分之一的油液倒入碗里，然后静置一天以后使用味道最佳。

辣椒油做法非常多，你是怎么做的欢迎留言交流！

阿娇小灶台

凉皮的辣椒油制作方法说难吧，却不难。说简单？那也不是。一款好的辣椒油，不仅提升凉皮口感，还增加了食欲。关键是辣椒油的用处很多，可以用来当凉拌必备调料，也可以用了炒菜，或者当作蘸料。

在外面买的辣椒油，无法跟自己制作的相比，味道太单一了，只有辣味，没有浓郁的香味。要做好色泽红艳，香醇浓厚的辣椒油。需要三个窍门，这样做出来，香味扑鼻，久放不坏。

窍门一：食材的选料。用什么油很关键的，建议选择菜籽油，它可是制作辣椒油的首选，香味独特。辣椒的话选择灯笼椒、小米辣椒、子弹头干辣椒这三种。为什么不选择指天椒，二荆条之类的？

因为灯笼椒的香味特别浓，辣度一般。小米辣椒的辣度高，颜色较浅。子弹头干辣椒的颜色红艳，辣度适中。所以这三种辣椒相互结合，把香、辣、红，发挥到淋漓尽致。

窍门二：辣椒面制作。三种辣椒的比例是2：1：2。锅烧热不用放油，倒入所有辣椒，转中小火。翻炒直辣椒表皮酥脆，用手一捏即碎，表示可以了。关火倒出，放置凉却。接着手工捣碎成辣椒面，放入适量的熟花生碎和熟白芝麻，搅拌均匀备用。

窍门三：熬制香籽油。辅料有：洋葱切成块状，香菜，小葱，蒜头。

锅烧热放入菜籽油，将油温升至五成热，倒入所有辅料。转小火熬出香味，直至辅料变色，捞出不用。再次将油温烧开，倒入辣椒面中，搅拌均匀即可。经过这种调制的辣椒油，色泽诱人，辣而不呛，味道纯正！

佘小厨（完）

佘小厨

本人是一家餐饮培训学校的开店指导师，下面是凉皮红油的制作方法和凉皮凉面酸辣汁的制作方法，您可以参考一下：

【红油制作方法】

干线椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、葱130g、姜80g、干辣椒面80g、白芝麻

1．干锅烧热放入干线椒炒至干香后，取出打碎成蓉

2．将八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均匀，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙后控干水分待用

3．锅内倒入准备好的菜子油和色拉油烧至四成热，放入葱段、姜小火煸炒出香味，再放入已控干水分香料，继续小火煸炒约20分钟，过滤捞出香料、葱、姜后加入干辣椒面和白芝麻小火煸炒至油色变红即可关火

4．关火后将熬制好的红油倒出，盖上盖焐3-5小时即可

【酸辣汁制作方法】

水300g、老陈醋180g、一品鲜酱油70g、家乐辣鲜露160g、海天生抽15g、美极鲜酱油8g、鸡粉4g、生姜15g、香芹10g、香葱15g、黄豆芽10g、海带丝8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、线椒15g、八角2个、桂皮4g、香果1个、香叶2片、草果1个

1．将水、香葱、香芹、豆芽、海带丝、生姜、八角、线椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香叶、草果入锅小火熬制3-4分钟

2．将辣鲜露、一品鲜、生抽、美极鲜酱油、鸡粉倒入锅中继续熬制7-8分钟

3．将老陈醋倒入锅中，待烧开后即可关火

4．将熬制好的酱汁过滤出来即可

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要凉皮的味更出色，客流不断，年入五十万，就要在辣椒油等上下功夫。

1、准备材料。朝天椒250克，二荆条或长辣椒250克，豆瓣酱100克切碎，菜籽油2000克，芝麻100克，蔬菜香料200克，蔬菜香料由葱白50克、洋葱30克、芹菜30克、红萝卜30克、香菜30克、香葱30克组成，香辛料粉面60克，香辛料由花椒8克、砂仁5克、干姜5克、肉豆蔻4克、草蔻4克、陈皮3克、丁香2克、良姜4克、山奈3克、木香3克、山楂2克、白芷3克、香叶8克、甘草2克、当归2克、孜然3克、草果4克、八角8克、肉桂10克、小茴香12克等组成，烘干研磨成粉状，按需取用。

2、干红辣椒烘干或炒香擀碎加入香辛料和芝麻拌匀，加白糖10克，陈醋10克，加100克水拌匀。

3、油锅上火加入油，先烧至冒烟，再降到三四成热，下蔬菜香料，炸十几分钟，香味出来后，葱等变微焦黄时捞出弃用，保持油温三四成热，先下豆瓣酱炸酥，再下1/2拌好的辣子碎，注意控制油温，不停的搅拌，大概需十多分钟，辣椒碎有点脆时，马上关火，迅速倒入另一半拌好的辣椒中并搅匀，自然冷却后，密封静置24小时，再行使用。

小吃学院

制作油泼辣子一定要选用陕西的“秦椒”，它素有“椒中之王”的美称，是辣椒中的极品，主要产自于“八百里秦川”，特点是颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、皮薄肉厚油大、表面皱纹均匀等特点，含有辣椒碱。

其次，我们会将干秦椒500克放入烧热的锅内，淋入少许菜子油，用文火在大铁锅中慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮质地非常酥脆时，离火，将炒好的辣椒放入料理机内粉碎，倒入容器内。然后锅烧热，注入菜子油1千克烧热至280℃（去掉油中杂味），关火降温至菜子油约250℃时，下入少许白芝麻炸香，待油温降至200℃时分三次将油慢慢倒入装辣椒面的容器内，一边搅动一边加油，中途可以加入香醋50克增香。油全部倒入后需要静置30分钟，即可使用，快去试试吧。

益美食

1、原材料一定要提前准备好：辣椒面80g、 油250ml、白芝麻30g、大料2粒、桂皮1片。

2、把香料放入到一个无油无水干净的盆中，放在一边备用。

3、锅中倒入油，大火烧，一边热油，一边用勺子搅一搅，烧到油不再有新的烟冒出来就好了。

4、把油倒入装有香料的盆中，待油微凉至8成热时，捞出香料。

5、倒入白芝麻，迅速用勺子搅拌，然后一勺一勺地往里加辣椒末，一边加一边搅拌，直到所以辣椒末加完。

6、一直搅拌到不再有泡泡了，就可以自己晾凉，装瓶了。

丁丁艾菲

想要调制出来的凉皮好不好吃，重点在于辣椒油的熬制！

凉皮辣椒油所需要的材料:花椒:1.5斤

大香:0.2斤

桂皮:0.3斤

毕卜:0.2斤

香叶:0.2斤

白扣:0.2斤

草果:0.6斤

细辣椒面:5斤

凉姜:0.3斤

小香:0.8斤

香砂0.15斤

砂仁:0.2斤

丁香:0.2斤

香草:0.2斤

把以上打陈粉末，锅中烧油，油烧热直冒烟关火，扔拍烂的草果，白芝麻和调料粉，在冷却中慢慢搅拌一会，开小火下辣椒面，继续搅拌！加入白芝麻小火慢慢熬制

唐小糖

昨天刚刚跟大家分享了家庭版的“陕西油泼辣子”的烧制方法，今天再跟大家一起分享一下凉皮店常用的凉皮辣椒油的制作方法。此文仅供大家互相学习之用，不妥之处，望能指正。

烧制辣子油之前，我们需要准备的材料有：纯菜籽油三十斤，粉好的大粗片朝天椒半斤，中粗的陕西长线椒辣面一斤半，新疆泡椒辣面三斤，混合调料面一斤三两至一斤半左右（混合调料面包含有：草果二两，八角二两，桂皮一两，小茴青二两，花椒三两，苦荞一两，干草、胡椒、干姜片、肉扣、丁香、香叶、沙仁、毕波、草扣、香草各十克，共二两），大葱两根，其中一根葱白切成葱沫，其余的切成段，生姜二两，一两切成姜沫与葱沫混装，一两切片。白糖二两，高纯度白酒三两，白芝麻四两。

第一步，三十斤纯菜籽油全部入锅，放入葱段姜片后大火加热，当油冒青烟、葱段姜片炸至焦黄色时捞出弃用，继续将油烧熟后关火。

第二步，三分钟后，当油温有所下降时，投入芝麻并炸至焦黄。

第三步，容器中盛入半斤粗辣面，撇出浮在油上面芝麻和熟油一起淋激粗辣面，并不停的搅拌均匀（大致要用去一半十五斤左右的熟油）。

第四步，接下来，再往辣板油里加入葱姜沫并搅拌均勾，使油温能够快速下降，然后依次先加入中粗的辣椒面和调料面并不停搅匀。

第五步，当油温再次得到降低之后，加入白糖搅匀，使之与辣椒油充分混合。然后再倒入全部白酒，再次激香辣子油并使其降温。倒入白酒后不要搅动，马上用盖盖严即可。

第六步，当油锅中剩余的一半油油温基本降到不很烤手时（手掌离油五寸高的距离感觉一下就行，或油温计显示六十度左右即可），再慢慢加入细辣面并搅匀，然后用锅盖盖严焖闭五六个小时。

第七步，五六个小时之后，细辣面红油基本沉淀稳定，撇出上面的红油与另一半辣椒油兑掺搅匀即可（剩下的细辣面渣子可用袋子吊装，滤尽红油后弃用），混合后的辣板油如果再浸泡十来个小时效果会更好。

至此，一锅色香味俱全的凉皮辣椒油就制作好了，不知道题主及各位同仁对我分亨的制作方法有什么异议，欢迎大家提出你的意见就建议，谢谢！

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用户98737942391

那就说一下家常做法，辣椒面，最细的那种，十三香，芝麻，就这些，油烧热，然后晾一下，温度用辣椒试一下，不糊为准 ，没把握凉些没事，但是热了肯定失败，顺序，1,辣椒面，2,十三香少许别太多就行（本来有专用料没有就用十三香），3,芝麻，放一晚上，第二天就可以用。

關鍵字: 小吃 制作 辣椒油