濟南的江家池在明永樂年間名魚池泉，萬曆時改稱天鏡泉，人呼江家池，是因其原屬江浚祖居。江浚乃歷城人，嘉靖間官至陝西按察副使。此地東鄰帆檣雲集，小清河發源地的西門碼頭，南接店鋪林立，濟南至北京官道起點的西關大街(估衣市街)，水陸要衝，黃金商地，又兼水秀泉美，人氣極旺。
據載，清光緒十二年(1886)，一說為清道光二十八年(1848)，錦盛樓飯莊創辦於池東；光緒二十一年(1895)，德盛樓飯莊開業於池北。1927年，二者合一，以德盛樓為名。1937年，改名匯泉樓。這匯泉樓也算得名副其實，在不到百米的江家池街上，就有天鏡泉、醴泉、東蜜酯泉、金泉、赤泉、青泉等多處泉子。旋於江家池北增蓋二層老式建築，飯莊大堂半入泉池，垂花門樓，出廈花欞門窗，面南牆壁有濟南書法家張培志先生所書“匯泉樓飯莊”五個正楷大字。
臧克家關於吃的“二三事”
著名現代詩人臧克家先生上世紀20年代先後在濟南省立第一師範學校和國立山東大學讀書，並開始文學創作，他在《吃的方面二三事》一文中這樣回憶說：濟南有個大館子，裡面有個大水池，當中養著條條鯉魚，記得叫‘江家池’。來這館子吃飯的人，主要是為了吃這池中魚。這種鯉魚有四隻眼，很有名。叫做河鯉，產於黃河。點菜之後，廚師親自將活蹦亂跳的剛出水的魚，拿到顧客前打個照面，一會兒，擺到桌子上來的是一大碗，彷彿還加上了蘿蔔絲。味道極其鮮美，肉嫩，湯也好。
黃河鯉魚與松江鱸魚、太湖銀魚、富春江鰣魚並稱中國四大名魚。流經濟南的黃河出產一種金鱗赤尾的“龍門鯉”，堪為鯉中珍品。臧老所說的四眼鯉魚，民間也認作是黃河鯉魚的一種，最早生活在黃河故道入海處，為適應水渾難呼吸的環境，經長期演變而生成四個呼吸氣孔，後來主要定居微山湖。文中的吃法似乎是燒或清燉，其實匯泉樓的看家菜是糖醋鯉魚。江家池裡長年養著每天早晨從洛口碼頭運來的“龍門鯉”，水裡有一個單獨的養魚區，四周以鐵絲織網相隔，飼養月餘，待魚吐淨腹中泥沙，便可上桌饗客。
清末，著名廚師彭柯來此掌灶，即在江家池內蓄養鯉魚。養魚區外的大片水域，還有數百尾游魚，有鯉魚，也有鯽魚，還有一種紅色的錦鯉，都是善男信女買來放生的。江家池和南鄰的醴泉俱為放生池。濟南七十二泉中，有不少泉池都養魚怡趣，但都不如江家池有名。這裡明代即見“金鱗逐浪”的景象，“譚城淺水似濠梁，有客觀魚慕老莊。無餌無鉤閒罷釣，倦眠莎草映斜陽。”(明代晏璧詩)上世紀五六十年代，筆者曾多次來到五龍潭東的江家池，看那波光耀金，看那魚翔淺底，水清至極，鱗鬣可數。隨大人上過飯莊二樓，吃過什麼卻已經忘記，有沒有糖醋鯉魚的口福，真的沒有印象了。這座魯菜名店當時名頭甚響，菜餚花樣百出，風格正宗，“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒。”(臺灣哲學教授張起鈞《烹調原理》)糖醋鯉魚當仁不讓為其代表。它本是一道魯西名菜，源於明代，風行清代。首現黃河岸邊的重鎮洛口，後至濼源門外的匯泉樓。前面提到的彭柯就是在洛口成名，他首開用洛口醋、“龍門鯉”烹製糖醋魚的先河，使之小有名氣。自彭柯始，濟南的糖醋鯉魚就再也離不開洛口醋。後彭柯被聘至匯泉樓，亮出糖醋鯉魚的招牌菜，一炮打響，風靡整個濟南城，還被南來北往的客人將名聲帶到全國各地。清代孫兆桂《濟南竹枝詞》雲：“儂家不住西湖上，偏喜今朝醋溜魚。”詩中的醋溜魚即指糖醋鯉魚。
前面臧老的文章中曾寫到廚師要先拿活魚給顧客看一節，看完後，實際是要當場將魚摔死的。“擲地斃魚”是濟南各飯店酒館的習俗，散文家張中行《歷下譚林》一文這樣寫道：“服務員拿來一條，讓看看大小，然後用力扔向廚房，魚在地上跳動幾下，就走向刀俎了。”現代作家、文藝理論家芮麟《濟南秋色似江南》中寫得更生動：“廚子手裡捉了一尾尺多長的活江鯉，走到我們面前，問我們這尾喜歡不喜歡，我們說好的，不料他就在我們面前，提起來把活魚向地下用力一摜，‘著’的一聲，把我們嚇了一大跳。”張中行先生寫的是上世紀50年代，芮麟先生寫的是上世紀30年代的情形，再早，清末民初徐珂編撰的《清稗類鈔》有記：“酒肆烹鮮，先以生者視客，即擲斃之，以示不竊更。”不憑花言巧語，不作信誓旦旦，而是直截了當地用這種近於粗魯實則豪放的方式，表示對客人無欺，不會做出偷偷換魚的勾當。此乃濟南人性格使然。
來源 | 濟南日報
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