提到米粉，大多數人腦海裡只會蹦出兩個地方：湖南、廣西。湖南老話說：「早晨嗦碗粉，神仙站不穩」；而廣西則說：「聞到豬腳粉，神仙也打滾」，嗦碗粉還要上天，湘桂大地的神仙尊嚴何在？
米粉的江湖，怎麼就成了湖南和廣西兩省爭霸
有稻米的地方，就有米粉。米粉派系林立，在南方遍地開花。偏居一隅的海南米粉、劍走偏鋒的雲南餌餐都算旁門左道；江西、貴州、廣西、湖南這四個地方才算武林正統。
江西人的粉乾淨利落，不拖泥帶水。南昌拌粉、上饒燙粉、景德鎮冷粉、吉安貢粉、萍鄉炒粉……不管幹撈還是爆炒，怎麼直接怎麼來，為啥？對自己的稻米有自信啊！
貴州人的粉則藉助優質的黃牛肉獨步一方。牛骨熬湯底、滷牛肉做碼、再加上酸菜、香菜做點綴，清清爽爽的一碗牛肉粉便大功告成。米粉在原湯裡稍微吸收點精華，便是攝人心魄的水準。
湖南人的粉用碼子告訴你，什麼是一碗米粉的靈魂。在湖南，沒有食材逃得過當碼子的命運。如果是炒碼，則將湘菜的爆炒精髓和米粉合二為一；如果是蓋碼，又將滷味、燉料的豐腴散發給湯底。
廣西人的粉則像耍太極，一生二，二生三，三生萬物。從條狀的「粉蟲」到類似腸粉的捲筒粉；從淳樸的原味湯粉到到傲視群雄的螺螄粉……無論是形態還是味道，廣西人都把米粉藝術玩到了極致。
在米粉江湖裡，江西粉、貴州粉雖有一技之長，但知名度完全比不上「少林派」湖南粉和「武當派」廣西粉。翻開地圖你會發現，這兩個省份佔據了嗦粉區的核心地帶，壟斷東西，佔盡天時地利。邊緣省份的米粉文化在這裡交流碰撞，更是打通了這兩地人的任督二脈。
從製作工藝上說，爆炒、幹拌、煮湯；從口味上來說，酸的、辣的、臭的、鮮的、原味的；從米粉形狀上來說，粗的、細的、圓的、扁的、梭子狀的、腸粉型的……幾乎所有的米粉都在這兩地匯聚，從此，華山論劍只剩下湖南人和廣西人。選一個地方專門只為嗦粉，不是湖南，就是廣西。兩地通吃，你才算大概能懂這兩個地方人對米粉的情結。
乘高鐵從湖南北部的常德一路南下，經過長沙米粉、衡陽魚粉、全州紅油米粉、桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉、欽州豬腳粉到北海海鮮粉。圖源@Feekr阿綠
湖南VS廣西，誰才是「嗦粉」第一大省
寡淡的粉、濃郁的湯底、豐富的碼子，一碗米粉就是活生生的鄉愁。一句「想回家嗦粉了」就能擊潰最硬氣湖南人的心理防線；和友仔友女一起嗦粉，則是廣西人最重要的社交活動。大學的湖南同鄉會，進了群先問是哪裡人，接著便要問哪裡有正宗的湖南米粉吃，開始懷念起家鄉的米粉。
我有個同學來自冷水江，一個都不以米粉出名的資源型城市，但他談到嗦粉的表情，讓我堅信連他的初戀都沒有嗦粉重要。「拿個礦泉水瓶子插根筷子，裝點山胡椒油，吃的時候拿筷子滴兩滴，那個感覺，哦呦……」他眯著眼，好像剛走出洗浴中心般爽快。圖源@九行廣西人到了外地，也是要翻遍城市去找三大粉：螺螄粉、桂林米粉、老友粉，實在不行，才網購速食的以解思鄉之情。
桂林米粉，個真假難辨的段子說，桂系軍閥李宗仁，1948年競選總統時甚至派飛機從桂林空運米粉到南京，宴請議員。圖源@南寧圈如果你去到湖南、廣西，千萬不要懷疑他們對米粉的虔誠。有人形容米粉：「聞一聞提神醒腦，嗦一嗦舒經活絡」。面對溼熱，廣東仔有老火靚湯，廣大嗦粉區人民也終於找到了自救的方法。
湖南人最先用辣椒入菜，米粉菜飯合一，製作簡便快速，迅速擴散征服了西南地區人民。還有一種說法是西南地區大多產早秈米，口感差，當地人將其製作成米粉改善口感。不過歷史上的米粉，用優質米制作的比比皆是，所以很難令人認同。不過，鄰近的湖南和廣西卻催生出了不同的米粉文化。它倆地形比較相似：三面環山，破碎的平原又夾雜著眾多河流。今天兩省最出名的米粉，基本都零散分佈在各地的稻米產區。
對外來說，楚文化和百越文化從來不輕易屈服，兩者雖然作為鄰居，可文化的認同感卻很低。這就形成了兩地紛複雜的米粉文化，但一對比，又都各自成體系。圖源@地球知識局湯底、米粉、碼子，最複雜的粉也不過這三樣。湖南米粉碼子豐富。以長沙米粉為例，有蓋碼跟炒碼兩種。蓋碼就是事先做好了碼子，粉出來後直接把碼子蓋在上；而炒碼，是在點粉時現炒出來的配菜，一般常吃的碼子有肉末酸豆角、香菜牛肉、雜醬等；
而常德牛肉粉照顧到回民的感受，將碼子分為漢、回兩類，漢族的有肉絲、炸醬、菌油、滷汁、蹄花、排骨、鱔魚等；回族碼子也很豐富，牛肉絲、牛雜、羊肉片、羊肚片、雞絲、鴨條、三鮮、牛筋……
而廣西人米粉的豐富體現在種類。南寧是粉種最多的城市，據說在南寧吃米粉可以一星期不重樣。廣西各地的廚子都樂意來南寧一展身手，期盼以一碗米粉征服省會。放眼廣西，粉的種類不下30種，有因形態出名的粉蟲、捲筒粉；有因做法出名的老友粉、生米粉；還有因氣味聞名的螺螄粉……
湖南米粉湯底鮮美。郴州棲鳳渡魚粉的湯底，追求鮮味的極致，是湖南米粉裡的一股清流。河鰱魚必須鮮活宰殺，熬魚湯時加入郴州五爪朝天紅椒粉、當地豆膏、茶油等佐料，出來的底才能紅油鮮亮、又辣又香，同時又蓋住了河魚的土腥氣。
而廣西米粉湯底的味道則顯得特別且多樣。地道的螺螄粉裡，找不到一粒螺螄或者螺螄肉。用螺螄熬湯，鮮味完全被湯底吸收，細碎的螺肉便被人們棄之不食；而靠海的北海人則被稱為「貓象」，意思是他們頓頓離不了魚。用海鮮吊湯、做碼子的海鮮粉，是內陸的湖南人絕對享受不到的待遇。
湯底決定了一碗米粉的基本味道；米粉提供或順滑或勁道的口感；澆頭則是米粉的華麗點綴。
哪個城市才是米粉界的C位？
一個湖南妹坨和我說：喜歡一碗粉，不過是從小到大吃多了習慣了。再吃到怎樣令人驚豔的粉，他們還是執拗地認為，記憶中的那一碗吃下去最令人踏實、滿足。最後，她脾氣火爆地勸我：吃啊！去吃粉！不吃不是中國人！
/ 湖南 /
湘西米粉丨碼子就是半部湘菜菜譜
湘西米粉燉碼子，湘西人把碼子稱為「哨子」。圖源@地道風物湘西人不做炒碼粉，都是燉碼子。比起長沙和常德的米粉，湘西的「哨子」要豐富得多，比如：木耳肉絲、酸辣肚片、酸菜肉片、肥腸、香腸、紅燒肉、豬腳、排骨、牛肉……配上解膩的酸豆角和酸蘿蔔等小料，簡直人間美味。難怪有人說，碼子才是湖南米粉的靈魂。長沙米粉丨大城市的簡單粉
長沙人最愛吃易入味的扁粉。雖然少了些嚼勁，但湯底裡雞肉的鮮、大骨的醇，統統被扁粉吸收，嗦一口就能感受到湯底的美。長沙米粉的標配是小火慢煨的肉絲、酸菜、蘿蔔條和剁椒，根據個人喜好也常常加入炒碼，湘菜的爆炒和米粉合二為一，最能喚醒清晨昏昏欲睡的長沙人。常德米粉丨湖南第一牛肉粉
常德米粉，默認就是圓的。在常德人眼裡，長沙的扁粉，只能叫做米麵而已。常德米粉，有免碼粉與油碼粉兩種，以牛肉油碼最為有名。半瘦半肥牛肉，加入山奈、花椒、桂皮等10多種香料，小火慢燉，這樣燒出來的牛肉，就是一碗常德牛肉粉的精髓所在。
醴陵特有的炒粉獨步江湖：食材簡單，做法也不復雜，味道全繫於廚子對火候的精準把握。豬油燒熱，滋滋爆響，下雞蛋、下豆芽快炒至五成熟，米粉下鍋，撒調料繼續爆炒，至金黃色時出鍋。整個過程一氣呵成，講究一個快字，慢條斯理的廚子掌控不了火與油。
用豬筒骨、雞架熬湯，至少八小時，才能吊出一鍋不輸蘇式湯麵的魚粉湯。先吃肉，再吃粉，最後喝湯。此時魚肉裡的氨基酸等呈味物質溶解進湯底，粉又恰到好處吸收了濃郁鮮甜的湯汁，肉、粉、湯一樣都不容錯過。
/ 廣西 /
桂林米粉丨不來廣西，吃不到真·桂林米粉
你在外地吃到的所有桂林米粉，全部都是假的！天等人改良了桂林米粉，把幹撈變成了湯粉，澆頭也變成了五光十色的肥腸、排骨、魚丸……結果火遍全國。桂林人的滷菜粉，就是還賣五塊錢那種，米粉出鍋澆上滷水，鋪幾片鍋燒、脆皮、炸黃豆，就算大功告成。
螺螄粉的精華，一是在於螺肉和豬筒骨一起熬成的濃湯，螺肉早被燉為無形了；二是加上去吸味的碼子。炸腐竹、木耳、花生米、黃花菜、豆腐泡（油果）、鴨腳這些能狠狠吸收湯汁的配料，才和螺螄粉最配！螺螄湯在這些食材裡再度煥發，感覺不要太美妙了。
你也許能在別的城市找到桂林米粉和螺螄粉，可是一碗正宗的老友粉，出了南寧都難碰見。配料裡的酸筍和豆豉，也是檢驗老友粉是否對味的標準。好的酸筍和豆豉，都是老闆親自制作，密不外傳。加入老友粉湯裡，鮮中帶辣，喝一口便熱血沸騰。
豬腳洗淨、過油炸，再用茴香、陳皮、桂皮等滷料高溫慢燉，膠原蛋白溶解出來，把滷汁變成了「豬腳汁」。吃一口軟爛又有嚼勁的豬腳，還不是最幸福的。叫老闆多加點醇厚的豬腳汁，整碗粉才變得活色生香。
聞見柳州螺螄粉都覺得一股不可描述味道的人，看見生榨米粉估計直接就要對廣西說再見了。生榨米粉帶著一股「餿臭味」，味道來自於米粉加工過程中產生的酵母菌。其實，帶著酸臭味的粉，才是純天然的米粉，而且越酸越正宗。
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