山裡人小強
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您好，看到本道題還沒有一個總結性的回答，我就來試著回答一下。
四川麵食的碗底以調料眾多著稱，最主要的就是：
味料：鹽，複製醬油，味精，雞精，複製醋，姜蒜水，辣椒油（海椒油，紅油），糊辣殼，花椒粉，花椒油，糖，香料油，豬油，芝麻醬，芝麻香油，木姜子油，芥末油（芥末醬）等。
配料：芽菜，榨菜，酥黃豆，油酥花生米，蔥花，香菜，芝麻，黃豆粉，泡菜丁等。
這些調料的有機組合，有選擇性的放和不放，最終排列組合成無數種味道。
鹽，雞精，味精。
這三種一半選擇四川當地產鹽，味精，雞精。四川的鹽多為井鹽，相比海鹽鹹度更大，味道也更鮮點。味精一般選擇98%以上穀氨酸鈉含量的，這三種常用調料基本沒什麼太大講究，老闆用熟就好。
複製醬油。
我還是那句話，或許有的朋友跟我說他們開店用的醬油就是普通的生抽或者黃豆醬油直接用，一樣一天到晚都是人。但是我還是要說，生醬油不熬熟，是不能用的，它必定帶有鏽味和澀味。除非你買幾百塊一小瓶的頭抽醬油。所以，我還是推薦您熬一下，做成四川非常常見的複製醬油。
做法其實不難，當地產黃豆醬油，比如重慶就用黃花園。每斤醬油二兩水，倒入鍋裡，加入半兩紅糖，半兩冰糖，八角，桂皮，香葉，丁香，草果，白蔻。大火熬開後小火熬30分鐘，加入半兩味精，過濾放涼即可。
複製醬油是四川麵食必備的，從重慶小面到成都擔擔麵，素椒面；再到雅安的甜水麵，以及各地的涼麵，都少不了複製醬油。它比一般醬油濃稠，帶有香料的香味以及回甜的鮮味，而沒有生醬油固有的澀味和鏽味。是四川麵食的底味，也是很多川菜的靈魂。沒有它，這碗麵必定遜色。
複製醋。
同樣道理，醋也不是買來直接用的。給你打碗料的那一丟丟醋，絕對和桌子上放著的讓你隨便加的不一樣。生醋醋酸大，氣味衝，並不適合直接使用，所以也要經過熬製。或許有的朋友又要說自己用的就是生的，我也不反駁，千人千味，適口為珍，適合自己就行。
複製醋的做法很簡單。當地產的袋裝醋，一斤醋一兩油，再準備薑片，幹辣椒適量。先在鍋內把油燒熱後爆香薑片辣椒，衝入醋燒開，小火熬10分鐘，過濾殘渣，加少許味精即可。
複製醋的用處在於合味解膩。且在涼麵裡更是個主要的角色。
姜蒜水。
姜蒜水是在面裡提香的，必不可少，但絕不能放多，放多就會搶味。所以一般都是複製醬油量的二分之一或三分之一。
姜蒜水的做法有兩種，一種是姜和蒜的比例1：2。砸碎後倒入溫水，放入適量鹽和雞精攪拌均勻使用。但這種方法比較費工費時，所以現在基本都是按照這個比例放入攪拌機內，直接攪成糊狀，再加適量溫水衝開。
第二種由於打的很碎，姜蒜味會更加濃郁，所以如果您自己做，我推薦第二種。
辣椒油（海椒油，紅油），糊辣殼。
辣椒油在四川有無數種叫法，我這裡統稱辣椒油。這是四川麵食中至關重要的調料，辣椒油好不好，直接影響這碗麵香不香。所以各家的做法裡，辣椒油絕對是重中之重，秘中之秘。
辣椒油的做法比較繁瑣。簡單的說，就是選擇兩種辣椒，一種提香，一種提辣。放入鍋內小火炒到酥脆，下石臼舂碎。再倒入油溫適當的菜籽油，一般要靜置12小時才能使用。各家由於不同的做法，有加蔥薑蒜先去掉菜籽油生味的，有加花生，芝麻，核桃提香的，有加香料增香的，甚至還有加入火鍋老油的。做法不同，味道出來也不同。
糊辣殼現在一般是將幹辣椒放入鍋內炒到焦黑髮糊，然後舂碎而成的辣椒麵。它比炒制的辣椒更香，受很多人的喜愛。但是缺點是賣相不好，比較難看。糊辣殼最好當然是放入炭堆裡炕焦，這樣香味最好。但一方面沾染菸灰看起來比較不衛生，另一方面火候不好掌握，現在已經比較少見了。
花椒粉，花椒油
花椒粉一般選擇青紅花椒各一半的，青花椒較麻，且氣味清新；紅花椒較香，缺稍有苦味。所以二者混合使用，既可以彌補單一花椒的不足還可以攤薄成本。
花椒粉香味不能持久，一般店裡用的辣椒粉，需要過幾天就舂一次，否則用不了多久，香味就跑光了。
花椒油一般用的較少，只適用於某些特定的麵食，比如罐罐米線（暫且把米線也叫麵食，涼粉類也歸於其中）等。它的做法是花椒用白酒攪勻後，放過油鍋小火慢炸而成，香味比較持久。
糖，香料油
這兩個放在一起，是因為他們用的範圍都相對比較窄。比如糖用在米豆腐，涼粉，甜水麵上。而香料油用在幹拌麵，宜賓燃面用的比較多，而湯麵就用的比較少。
糖用綿白糖即可，白砂糖也行，但顆粒比較大有時吃到沒有融化的，口感不好。
香料油一般是以菜籽油+蔬菜鮮料+香料構成。一般是菜籽油，芹菜，香菜，胡蘿蔔皮，萵筍皮等，再加上常用的香料經過小火熬製後過濾而成。
糖是為了提鮮和增加回味，而香料油對於幹拌麵的提升是非常大的。由於湯汁較少，大量的放豬油會感到膩，所以此時放入香料要比單純放豬油要好得多。
豬油
一般四川麵食店裡的豬油有兩種，一種純豬油；一種豬油菜油各一半。前一種比較老派，後一種比較現代。區別就是後一種犧牲了一部分香味來降低油膩。
做法很簡單，豬板油切塊，放入水中清洗後，倒入鍋內大火熬出渾水後，轉小火，放入花椒，薑片，少許白酒。熬到油渣金黃，油吐盡為止。
如果此時加入一半的熟菜油，就是第二種混合豬油了。
芝麻醬，木姜子油，芥末油（芥末醬）
芝麻醬的用處是提香，增加粘稠度，可以讓調料更好的粘貼在麵條上，從而提高風味。一般不適用純芝麻醬，我個人認為花生醬八成加芝麻醬二成，不但能完全達到預期的效果，還能不膩，不反胃。因為花生醬的香氣是清香的，向上揚；而芝麻醬的香味是濃香的，向下沉。所以二者混合且花生醬佔優勢，自然清香佔優兼顧濃香，更好的達到效果。
木姜子油是在做一些怪味面，拌麵是選擇使用的。比較少見，一般用炸花椒油的辦法來炸木姜子油就行了。
芥末油是涼麵，抄手類常用的調料。比如程涼麵。四川的芥末油很特別，它分兩種。一種是常見的黃芥末籽；另一種是一種變異的油菜結的籽，這種油菜籽的芥末味比前者更重，也更香。
芽菜，榨菜，酥黃豆，油酥花生米，蔥花，香菜，芝麻，黃豆粉，泡菜丁等。
芽菜一般選擇宜賓芽菜。切碎洗淨後，鍋內下油炒香薑片辣椒，芽菜碎下鍋炒幹即可。
榨菜一般當地榨菜買回洗淨切碎，放入開水裡汆一道，放涼即可食用。
酥黃豆一般幹黃豆泡開後下鍋炸酥，花生米就是一般的油炸花生米。
蔥花香菜從市面上買回成品。
芝麻為炒熟的芝麻。有些店家自己用炒熟的芝麻做芝麻醬放入面內，也非常好吃。
黃豆粉一般適用於甜水麵，醬裹面等幹拌類，用於增香。
泡白菜，泡蘿蔔，一般有需要的佐餐食用。
以上就是四川麵食類常用的調料，我給它做一個彙總，大家可以直接看我的答案就行了，不要去翻找浪費寶貴的時間。還望對大家有所幫助。打字不易，手都麻了，謝謝大家瀏覽。
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瀾饞食記
重慶四川小面好吃的關鍵就在調料，少則7、8種多則達十幾種，調料從選擇上要求也極其嚴格，選擇品質差的調味品直接會影響麵條的口感，今天帶領大家瞭解一下重慶小面調料裡面都有什麼？
辣椒油
重慶小面辣椒油主要有兩種:一是普通的特製辣椒油、二是糊辣殼辣椒油，就我自己而言比較喜歡糊辣殼味型
花生醬
蔥花
豬油
花椒麵
醬油
芽菜
姜蒜水
油酥花生
醋
高湯
鹽
雞精味精
小面調料碗調配
準備一個空碗依次加入；芽菜1勺、鹽半勺、醬油1勺（一些麵館使用的是複製醬油）、醋少許（不喜歡的可以不加）、花椒麵半勺、雞精味精各半勺！花生醬半勺（提前用溫水或者油稀釋在使用）、辣椒油1勺、豬油半勺、油酥花生1勺、蔥花適量、高湯50g
紅辣椒美食探秘
四川麵條是四川人民最愛吃的小吃之一。不管是城市的大街小巷還是農村的場鎮，麵館特別多。四川麵條味道香濃、味型豐富、價格實惠，深受男女老幼的喜愛。由於味型多樣，每一種口味的碗料是不一樣的。因四川人愛麻辣喜辛香的特點，麵館的碗底料大多以紅油麻辣為主。
要製做一碗好吃的四川麵條，不是一個簡單的事情。光是面臊子就有：牛肉、排骨、燒肉、肥腸、燉雞、三鮮、海味、雞雜、豬肝、豬蹄、鱔魚、回鍋肉、煎蛋、酸菜肉絲等等，凡是能炒能燒的都可以做成面臊子。一般的麵館每天售賣七八種。
做好一碗四川麵條主要掌握這些就OK：辣椒紅油製作、高湯製作、碗底料調製、面臊子製作這四大要點。這些對面館廚師來說就是小菜一碟，但對小白來說就複雜多了，每一個要點或操作步驟都不輕鬆。
下面我就以【四川雜醬麵】二兩為案例來闡述製作過程，
碗料構成：辣椒紅油50克、鹽3克、黃豆醬油20克、味精3克、雞精3克、姜蒜水10克、小蔥花5克、花椒粉3克、白糖2克、香油5克、芝麻醬6克、高湯120克。如果不加高湯就叫素椒雜醬或叫幹雜醬，幹雜醬不加鹽，醬油為18克，其它調料不變。
雜醬臊子製作：去皮肥瘦各半的五花肉2斤，叫賣肉的師傅放入絞肉機打成粗粒，鍋上火燒燙下`1斤色拉油用炒舀攪動30秒炙鍋，油倒出另下冷油燒至3成（90℃）下肉末開小火煸炒至吐油，下老薑粒30克、芽菜50克、老抽20克、甜麵醬60克、料酒50克炒至肉末幹香色澤醬黃關火倒入碗中備用。
煮麵：機制水面3兩入沸水鍋中煮兩分鐘撈入事先調製好的麵碗中，舀50克雜醬臊子蓋在面上即可上桌。一碗色香味俱佳的四川雜醬麵就做好了。
如果是雞雜、回鍋肉等跟雜醬臊子一樣的做法，也是先炒好備用，面煮好舀來蓋上就行了。
另外就是牛肉、排骨、肥腸、豬蹄等面臊子的做法是：肉類先焯水去血水後製成粗丁備用。鍋上火下熟菜油3斤燒至3成下老薑、大蒜、大蔥粒各60克略炒，下郫縣豆瓣2斤、泡過水的子彈頭辣椒節100克炒香，下紅花椒50克、粗香料粒200克（八角、草果、桂皮、香葉、小茴、白扣）略炒加入辣椒麵50克略炒關火出鍋入盆加蓋密封24小時備用。
鍋上火取底料1斤、高湯5斤，中火熬8分鐘去除渣料不要，下備好的牛肉2斤，調入適量的鹽、味精、雞精、胡椒小火燜燒至肉軟糥不爛即可，燒好之後嘗湯汁略鹹為準。碗料同上，但碗底高湯減三分二、醬油減半，面煮好入碗，先舀牛肉臊子的湯汁100克淋入碗中，再加燒牛肉4粒，撒香菜即可上桌。其它的排骨、肥腸等做法與燒牛肉一致。
燉雞面，碗料為鹹鮮味，蔥花、鹽、味精、雞精、雞油或豬油，高湯由燉雞臊子裡面的雞湯代替，鹹淡自己掌握。
高湯和紅油製法可參閱我之前的【悟空問答】，如有不明白的也可私信諮詢。
歡迎網友參與評論，共回探討挖掘美食真相。
佐大師
我來回答一下，四川的面主要分為幹拌和湯麵，幹拌的調料比較多，也更為講究一些，比較出名的是宜賓燃面和素椒雜醬麵，重點說下素椒雜醬，碗裡的調料主要是姜蒜搗成泥用溫水調製的而成的姜蒜水，複製醬油，化豬油，花椒麵味精白糖鹽，花生醬芝麻醬加水或者油調製的複合醬，蔥花，辣椒油，最後是面上的豬肉臊子。比較講究的一是複製醬油，二是辣椒油，特別是辣椒油，這個就是素椒面的靈魂，也是各家麵館老闆核心機密。辣椒油做法大同小異，網上有很多方法這裡就不多說了。
再說湯麵，因為湯麵主要體現臊子的口味，所以碗裡的調料倒不是很重要，重點是考驗老闆的燒菜水平，四川地區主流的幾種臊子無非是紅燒牛肉，肥腸，排骨，雞雜，鱔魚等等，碗裡的佐料就只有複製醬油，花椒麵，味精，鹽，豬油（有的不放），糖，蔥花，香菜或者芹菜顆粒（一般牛肉和雞雜麵使用），辣椒油（有的也不用放），還有些清湯的面，例如海味，酸菜肉絲，清湯雜醬等，碗裡佐料更簡單，就是味精雞精鹽蔥花，全靠臊子的味道。
最後說下鹽和醋，有些比較講究的麵館，鹽是炒熟了的，醋也要用姜蔥熬過提香（這樣做的很少），而且醋一般不會直接調在碗裡，因為怕不好掌握分量而且有的人不一定喜歡，所以大多數麵館把醋單獨放在桌子上讓客人自己放。
LW441
首先說一點，筆者作為重慶人，四川的面吃得少，不過大致上和重慶小面的味道差不多。一般都有個7.8種或者近10種調料。
首先說說調料：
鹽、雞精、姜蒜、蔥花、豬油、花椒粉、醬油、辣椒油，一般麵館大致上就這些。
不過在家裡做麵條，有些會加香油、花椒粉、醋，等調料這些都是無可厚非，畢竟自己喜歡就好。
其實小面調料這個東西，即使說了也不一定能做出麵館的味道，各種調料間的比例，如果有點不一樣整體味道就會千差萬別。
就重慶地區的麵館，基本上找不到味道一樣的。
如果說小面有哪樣調料是必不可少的，筆者認為是豬油，而且也是不能代替的。
用豬油一是非常香，二是用了豬油碗底的調料就容易粘在麵條上，也更有味。
至於網友們認為的小面要用高湯，這其實是用不著的，就重慶的麵館，基本上找不到用高湯的。這裡的麵館特指小麵館。
水煮美食
首先，臊子的製作，紅燒牛肉，紅燒排骨，泡椒雞雜，酸菜肉絲，渣渣面，碗雜麵等，就不一一說了，網上很多，大同小異。麵條的精髓在於碗底，碗底會使用紅油，醬油，醋，姜蒜水，花椒粉，白芝麻，黃豆醬，燃油，芝麻油，蔥花，大概就是這幾樣。當然，你在家裡做死都做不出麵館的味道原因根本在於，其中醬油，醋，黃豆醬是需要二次加工，而不是市場直接買回來就用的。紅油的煉製也很關鍵，網上各大家都差不多，反正第一次潑油的時候油溫不要高於200度就行了，紅油的辣椒選用二荊條，新一代，子彈頭自己配比，不吃辣的就多用二荊條，吃辣的就多用新一代。還有，麵館會使用高湯，一般用用雞架骨和豬大骨加料酒和白胡椒熬幾個小時就可以用了。什麼做面的高湯裡面還加肘子火腿的那些就別信了，不仔細看還以為他們熬湯來做開水白菜。附上試做的紅燒牛肉麵和碗雜麵的效果。豌豆沒買到，就用黃豆意思哈，都一個意思
何浩888
L方盈
既然邀請！那二他爸就說一句！
其實，實話實說。很抱歉！四川麵館一次沒吃過。不是不愛吃麵，而是本人不吃辣！
現在夏天了，我最愛吃天津的麻醬麵！來兩瓣蒜，不要菜碼！"光棍兒"面！好吃美味！便宜實惠！
回過頭說四川麵館，應該是以辣為主！風味獨持！有明顯的地域特色，改天去嚐嚐，微辣也行啊！
謹此！
二他爸
一碗麵好不好吃，先要好不好看，看到有沒有想吃的衝動，看你問的這個問題應該是這一塊把你卡住了，說明你會煮麵，也會炒臊子，就差提味了！打碗底，雞精，味精，（認何情況下都是味精比雞精少）花椒，醬油，辣椒油，蒜子水，芝麻油，就這些了，關鍵是高湯要滾，你用溫高湯衝不出香味來的，沒有滾高湯用少許煮麵水把碗裡調料衝開才有味，再加溫高湯，調料比例自己慢慢試！想到蒜子水芝麻油用滾水衝開那個香味就想吃麵了，😜
7思妙想L無名小卒
四川重慶湖南湖北等地區，甚至中國人都喜歡吃麵的。面的好吃與否，取決於：
1.麵條本身是否勁道爽口；
2.大骨高湯；
3.調料。我們傳統所說的臊子，雜醬蒜蓉牛肉雞雜等。
不建議用味精雞精等，大骨+5味中藥材慢火熬製，同樣很香很鮮。
