用户102583530419
武汉两江交汇，湖泊众多，是中国最大的城中湖城市，擅长烹煮河鲜鱼类，其中湖北本帮菜“葱爆鳝鱼花”尤其讲究食材本味和刀功火候。鳝鱼宰杀技法巧妙，湖北大厨是行家。
鳝鱼必须选鲜活食材，第一步：鳝鱼放在砧板上，用手轻抚鱼身，防止剧烈抖动，拿一口快刀在鳝鱼脖颈七寸处轻轻点一下（鳝鱼穴位）顺着鳝鱼肚皮划至尾部，去头、内脏洗净；第二步最关键改刀，用铡刀法紧贴着内侧骨头去掉鳝鱼骨头，45度直刀法打花刀，换一个方向打十字花刀（切忌划破鱼皮），剁成5公分的鱼排；第三部，改刀的鳝鱼放入碗中加盐抓匀洗净去掉粘液，在加入底盐、胡椒粉、料酒、少许生粉抓匀上浆，锅中烧宽油至五成热，放入鳝鱼炸至卷曲呈鳝鱼花状，在迅速放入青、红椒片，两秒后起锅；取一碗加料酒、盐、生抽、老抽、香醋（少许，去腥提香）、胡椒粉、蚝油、生粉少许兑碗汁，大葱切马蹄片，锅中淋油爆香姜蒜片，放入所有食材翻炒至大葱段生，淋入碗汁炒匀淋葱油出锅，
这是一道讲究刀功的旺火爆炒菜，刀功精妙，火候恰到好处，突出本味，咸鲜爽脆。
大宝做饭
爆炒黄鳝这道菜看似简单，其实有一个环节非常重要，那就是要去除黄鳝身体外表的那层外衣（粘粘的那层）。要不然烧出的菜，即影响口感，腥气味又特别重。以下介绍下我自己这道菜的操作步骤：
第一步，准备新鲜杀好的鳝段（剔骨或不剔骨，按个人喜好），冷水下锅。随着水温慢慢升高，你会发现黄鳝表层会渐渐出现白色糊状物，就像裹着黄鳝的一件外衣一样。水烧至沸腾后，马上将鳝段捞出放置冷水，将白色糊状物彻底清洗干净。清洗时手的动作不易过大，要轻轻揉捏，清晰完毕后，将水沥干。
第二步，备好姜、蒜瓣、适量蒜苗（可以用豆芽代替）。将姜切丝，蒜粒切片，蒜苗切成约3厘米长度。锅里加适量油，油温到五成左右，放入姜丝蒜片煸炒半分钟，倒入鳝段，开大火迅速翻炒两分钟后，加入蒜苗继续翻炒，加入料酒，滴两滴香醋，再加入适量盐，继续翻炒约两分钟即可收汁装盘。
做这个菜时，也可以根据个人口味放一些其他调味品。例如喜欢吃辣的，可以放些辣椒、花椒等。对菜色比较追求的，可以放些老抽。还有一个注意事项就是，翻炒时间要控制好，不要太久，因为鳝段经过第一步后已经接近熟了。
玫豪人生
准备食材：黄鳝500克、蒜一头、姜几片、料酒适量、青椒1个、洋葱适量、葱适量、糖适量、耗油一小勺、酱油2勺。
注：
1、黄鳝表面有一层黏黏的东西，最好是去除，这样能把口感发挥到很好。
2、炒黄鳝是放黄酒去腥最好。
3.黄鳝杀好切断用黄酒腌制一会，不喜欢吃辣可以不放辣椒。
4.黄鳝的血液有毒，误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用，严重的会损害人的神经系统，使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡。[1]
鳝鱼血清有毒，但毒素不耐热，能被胃液和加热所破坏，一般煮熟食用不会发生中毒。民间用鳝鱼血治病，是否为血中毒素的作用所致，尚待深入研究。
爆炒黄鳝的做法——
1、菜市场买的黄鳝，直接让卖家宰杀。
2、黄鳝用盐和料酒，或者黄酒清洗干净。切成鳝丝，或者条块儿。
3、炒锅放油，爆香蒜蓉，姜。
4、倒入黄鳝煸炒。可以加入一点料酒（有黄酒最好）去腥。
5、把黄鳝盛出，另起油锅，加入青椒洋葱，炒至快熟，再把黄鳝回锅翻炒，最后加入酱油糖耗油调成的酱汁，出锅。
江太水
爆炒黄鳝是一道具有食疗效果的佳肴，中医学认为：黄鳝可以补气养血、温阳通络。这道菜特别是对病后、产后以及身体虚弱的人具有较大的补益作用。
虽然这是一道补益效果明显的美味，但我认为爆炒黄鳝要想美味可口，且达到较好的健康食疗效果，烹饪时就必须要做到以下两点：
第一点：必须是鲜活的黄鳝现杀现用，死鳝下锅烹饪容易产生毒素，对健康不利。
第二点：不要一味追求黄鳝肉质的脆嫩爽口，一定要炒熟烧透才能食用，有效去除寄生物。
下面分享一下我自己关于这道菜的做法：
1 黄鳝买回来后放入清水吐水30分钟，清洗干净，切成小段菱形肉片待用。
2 黄鳝肉片中放入盐、胡椒、花椒、黄酒搅拌均匀，腌制十分钟。
3 葱、姜、蒜、红椒洗净切好备用，再准备适量豆瓣酱（如果是自制的更好哈）
4 热锅加油至七成热，将腌制好的鳝鱼片下锅，武火爆炒至断生。
5 加入豆瓣酱、姜片、葱，见油炒至成红色。
6 加入大蒜（提前蒸熟）、酱油、盐、鲜味汤煮沸至熟透，收汁起锅装盘。
这就是我所理解的爆炒黄鳝，不仅要追求色香味，更要追求健康食疗效果。
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敬物大叔
有一次吃了个爆炒黄鳝 五年了 回味无穷
爆
无论是 腌菜腊肉炖黄鳝 火烧盘鳝 离其甚远
鳝要选野鳝 不然绝对算球 回味拉不长
除非加酒店增香的
热锅冷油一点盐 丢拍松的整蒜 油温中高下鳝段 一公分 不去骨
翻炒一会功夫 减少鳝与锅底接触 下生抽和豆瓣酱 翻炒两三下 下青椒丝 搅一下 青椒丝出点水 可勾薄芡 关火 上盘
豆瓣酱里其实腌点花椒是最好啦
其实我不会炒 只是想的大概他那个菜是这么做出来的 哈哈人家是酒店大厨 自己平时都不掌勺啦 呵呵
一场农村的婚宴 有这个 很出彩
平凡一只猫
爆炒鳝鱼
1、鳝段洗净，去骨切片，加几滴油守住水分，盐少许，即可拍上淀粉待用。
2、油锅烧热，下花椒、姜片、蒜片爆香，下鳝段滑散，炒至变色，加泡椒，料酒、白糖、生抽、滴几滴老抽提色，（加入点蒜苔或者芹菜段都行，提香去腥的作用），断生翻匀即可出锅。
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元和人家
黄鳝杀好切断用料酒腌制一会，起锅烧油放葱姜蒜苗干辣椒，不喜欢吃辣可以不放辣椒，炒出香味放黄鳝，大火爆炒，放料酒生抽，继续翻炒一分钟，放盐鸡精调味，炒制断生放蒜苗叶葱叶增香，继续翻炒一分钟出锅，注意黄鳝体内寄生虫比较多一定要炒熟透在出锅
