舌尖上的近代蘇州：小吃、美食，兼及松鶴樓的興衰

文章來源： 克念

民生形態、社會形態和文化形態中的某些特殊需求一旦廣泛化，也會很深地影響餐飲業的走向。清代以來，農曆六月伊始，整個蘇南地區都會發生一場大規模的全體性的民俗行為，其人數之多，範圍之廣，和清明節的掃墓不相上下。在蘇州，這場一年一度的民俗活動甚至成就了一個二百多年的餐飲業品牌，直至今天還熠熠生輝，驕傲地居於“中國餐飲四大名店”之一。這就是松鶴樓，今天的故事，也就從這裡開始。

這篇一萬八千字長文，也是一部波瀾壯闊的近代蘇州城建史。

1.

先提個問題：廚房裡燒菜的那位，叫什麼？“廚師！”許多人會這麼回答。然而，這在清末民國就說不通。當時尊師重道，這個“師”字是很尊貴的敬稱，如朝廷敕封的“太師”。所以，一個燒菜的人怎麼能叫廚“師”呢？

應該叫“廚司”。“司”，有操控、主辦的意思，後來帶有主理飲食、負責後勤的延伸含義，比如部隊裡的“司務長”。所以，在廚房裡忙碌飯菜的人，略帶貶義的俗稱是“廚子”，而稍微正式一點，就叫“廚司”了。

進而言之，叫廚司“大師傅”也是不對的。“師”和“傅”都是位列三公的爵位，那會用在等級森嚴的舊時代的燒飯廚子身上？當然，稱他們為“師傅”也是以訛傳訛，在民國的文本里，都是寫成“大司務”的，這才正確。因此，我們應該明確，現在寫成“師傅”的，其實應該是“司務”；而寫成“師父”的，則應該是“師傅”。

——新文化運動迄今一百年，事實上，國人的科學精神固然沒有得到提升，而文化上的概念精密和邏輯精神，也譭棄得差不多了。

名正則言順，可以開始正式討論民初的餐飲業狀態了。為了集中視點，我們權將研究角度集中於蘇州地區，時間線則由清末開始。

坊間每家著名餐館都會標榜自己歷史悠久，因此招牌上的“乾隆始創”就屢見不鮮了。甚至流傳的美食故事中，都能同經常南巡的乾隆皇帝扯上關係。但事實上，我們要明確一個基礎立場：在整個清代，我們如今習以為常的所謂“社會飯店”，幾乎一家都沒有。也就是說，在晚清的蘇州，你跑遍街頭巷尾，根本找不到一家能夠打開菜單點個熱炒再小酌兩杯的餐館。

— 那麼，《隨園食單》上羅列的那些精美的菜式和點心，我們怎麼才能吃得到呢？

— 如果你是普通百姓的話，很遺憾，根本吃不到。

晚清沒有像如今這樣鱗次櫛比的餐館，而優秀廚司卻很多。他們一般受僱於以下幾個場所：

一個是“堂子”和“書寓”，也就是高級色情場所。這種場合的消費是非常高昂的。客人隨便踱步進去，點個清倌人喝杯茶聊聊天，就起碼要在茶盤上“”一聲扔上一個大洋。若要包場子喝花酒，那用現在的消費觀來看，簡直就是天文數字了。因此，“書寓菜”才能不計成本，真正做到了“食不厭精，膾不厭細”。

一個是花船。這個“花”，跟“花酒”的“花”是同義，也就是，遊船上又陪酒的姑娘。“船菜”其實是“書寓菜”的延伸。清末的蘇州，胥江水流通太湖，極為清澈，而自棗市橋至橫塘，兩岸天藍水碧，風物清嘉，因此這是遊船的規定路徑。一般春秋盛景，三兩好友，從閶門帶上幾位姑娘，坐船在胥江上冶遊一整天，也算是一件人生樂事。船家準備的菜餚也幾位精緻，尤其是麵食點心，更有特色。如今蘇幫菜中比較有特色的麵點，大多來自當年的船菜。

一個是官府。清朝的官員生活大多腐敗顢頇，無論公務交際還是人情往來，都以宴飲為主要手段，因此府署中長期有好廚司駐守。這就是“官府菜”的由來。

一個是佛寺。歷史悠久、高僧輩出的寺廟，一般都香火旺盛，貴賓絡繹。尤其是那些前來進香的高官或是佈施鉅款的富商，和尚們總要留餐招待。這就是“素齋”的由來。

一個是富商。有錢人家，尤其是既詩禮傳家又產業鼎盛的家族，宴客當然不會假借外人之手。像李漁、袁枚這種好事之徒，更是會親自擬定菜單、挑選食材乃至下廚掌勺。因此，富家的菜式往往被稱為“才子菜”。

1912年進入民國以後，國體、政體上的鉅變，導致了經濟、社會、民生等方方面面、細微末節的改變。首先，“官府菜”沒有了。

民國的各級政府遠比清朝的廉潔，各項費用至少形式上也要經過同級議會的審核。而且，以前以私人身份僱傭的幕僚，也轉成了機關公務員——比如，負責稅務的“錢糧師爺”，轉而成了財政部門負責人。因此，民國的地方主官，沒有了名目和費用再養好幾個廚司在衙門裡。這些失業官廚只能流向社會。而正在此時，小餐館興起了。

民國以前，也就是清國末造，蘇州的飲食界業態是怎樣的呢？首先，當然是“蘇州一碗麵”。

蘇州城在晚清是江蘇省會，即江蘇巡撫和蘇州布政使的衙門所在地，如今的道前街、司前街、書院弄一帶，是全省的公務場所集中地，也就是公務人員集中地。這裡消費自然高於其他區域，於是，司前街過道前街向北延伸的中街路，兩邊開滿了經營早餐的麵點，以饗那些衙門裡的官老爺們。

官員們既然比普通市民有錢，自然就吃得起比較昂貴的羊肉。因此，中街路兩邊的點心店，一般都以經營羊肉面為主。時間長了，這條小路就被市民叫成了“羊肉巷”。叫了一百多年，也約定俗成，改不過來了。但“羊肉巷”，聽著實在不雅。於是，官府就給根據諧音改了個名字。這就是“養育巷”的由來。

所以，蘇州的面業在乾隆年間就蔚為壯觀，併成立了“面業公所”作為同業公會。由於經營這些麵館的老闆、廚司大多是鄰縣的無錫人，而無錫的雅稱為“梁溪”，因此這個公會，又被稱作“梁溪公所”。在面業公所的成員中，就有一家後來赫赫有名的字號，“松鶴樓”。

——是的，松鶴樓誠然是“乾隆始創”，只是，當時不過是一家麵館而已。

當然，後來松鶴樓也兼賣快餐，於是招牌也改了，成了“面菜館”。但是，直到此時，它還不能算作真正的餐館。

2.

清末的蘇州，大眾餐飲界的業態非常簡單，無非是以下幾種：酒肆、麵館、飯莊、滷菜店。後三種業態同如今的經營狀況一模一樣。

滷菜店就是售賣熟肉製品，最著名的是“陸稿薦”。麵館也同現在一樣，以售賣蘇式湯麵為主。如果有當天賣不掉的“澆頭”，店家就會將其同其他菜一起燒一鍋，明天當作快餐出售。比如，用隔夜燜肉燒豆腐。這一招，現在的麵館還在用。至於飯莊，就是現在的快餐店，以賣白飯為主。

酒肆，名義上還有，比如“元大昌”，其經營方式卻是現在見不到了。酒肆的酒，分代售和自產。代售的為瓶裝，羅列在貨架上；自產的都在大酒缸裡，顧客來了自帶容器零拷。一般來說，代售的外來酒沒啥生意。老顧客來認牌子，喝的就是店家的自釀酒。也有在櫃檯上喝酒的，有點像西式酒吧。至於下酒菜是沒有的，最多一些小吃，比如紹興的茴香豆，蘇州呢，則是熗毛豆和生山芋片。

— 想吃點雞頭雞腳豬頭肉怎麼辦？

— 可以啊，請出門到隔壁的陸稿薦，自己去買。

其實，也可以到松鶴樓去買，他們也提供熟制的雞頭鴨腳什麼的。為什麼松鶴樓也會兼賣滷菜呢？這要說一下當時這些麵館的一些經營慣例。

松鶴樓的“澆頭”，最著名的是滷鴨，吃滷鴨面是“雷素齋”時期的城中盛事。其次就是夏天的“壯雞面”。因此，對於這類麵館，殺雞殺鴨是每天的必備功課。拿鴨子來講，當時的慣例是這樣的：鴨毛（羽絨）歸老闆賣錢，鴨身製作澆頭，鴨頭鴨腳鴨腸鴨脖子呢，則送給廚房。廚房將其燒熟滷製，也放在櫃檯上出售。所得營業額不入賬房，而是由廚司及其下手瓜分。

所以，就清末的餐飲界來講，吃麵吃菜就去麵館，吃飯就去飯莊，喝酒就去酒肆，買熟菜就去滷菜店。各種業態涇渭分明，決不混合。

民國肇造，蘇州街頭，尤其是臨頓路一帶，開始漸漸出現了夜宵館。進入民國後，中央政府設立農商部，在大資本家張謇的主持下，鼓勵工商業發展。因此整個江淮蘇南，工業產業非常興盛。而當時蘇州絲織業的核心區在城市東南，即新舊兩個織造府之間（即今天的帶城橋到太監弄之間），而臨頓路是銜接兩地的樞紐。

這些絲織業的老闆、賬房和工人由於生意好，下班都很晚。一天工作結束後要吃點夜宵。正在此時，許多清末衙門裡的官廚失業了，於是自謀生路，拿些銀子來這裡開個館子。

兩相配合，民初的臨頓路就成了“美食一條街”，夜宵館也慢慢成了全天營業的菜館——而且開始以熱炒為主，再不是以前快餐式的大鍋菜。也就是說，現代意義上的餐廳，是在民國初期的臨頓路才出現的。因此，也有了“吃煞臨頓路”的說法——再過了近三十年，這句俗語才被改成“吃煞太監弄”。同時期同區域，也出現了承辦大型宴席的宴會廳，地址就在後來的蘋花會堂。

至於目前那種現代化的大型餐館，並配有洗手間、嬰兒椅的那種，要到四十年代初期才出現在中國大陸，是由“中國食神”冼冠生在重慶創辦的冠生園。這是後話。

既然餐館出現了，那麼，如何評價一名廚司的水平呢？

燒菜真是世界上最簡單的事，一日三餐，誰不會主理？但是，在沒有味精來加持的前提下，從廚司到家庭主婦，每個掌勺者都會面臨兩個問題：滋味和入味。也就是說，怎樣才能使得這道菜滋味鮮美，而且入味。

後者還稍微簡單點，要刀工好。食材切割得越均勻綃薄，也就越能燒煮入味。但是，這個鮮味又從哪裡來呢？

——吊湯。

這是廚司的另一個基本功。也就是用一些鱔骨魚鱗豬蹄鴨頭等下腳料燉湯，然後撇油濾汁，使之成為一清到底的高湯。這些高湯就像今天的味精，會作為鮮味劑淋灑在所有菜餚中。

很多年來一直有個神秘的傳說：那些著名廟宇中的素齋為何如此鮮潔甜美，其實也是用了雞鴨魚肉熬製成的高湯。這就像豪門望族中流傳的風流韻事，人人知其然又不知其所以然，一直在民間口耳相傳，卻沒人敢去戳破，也沒人有能力戳破。這也是為什麼現代人再也吃不到鮮美素齋的唯一理由——現在再也沒有高湯了。

吊湯的程序、食材、火功，都是不傳之秘。當時的廚司無論紅案白案，蒸煎爆炒，都坦坦蕩蕩，並不介意當眾操作，唯獨吊湯這一環，卻鬼鬼祟祟，不為人知。所以，當時招聘廚司，並不需要他炒幾個菜試試，只要做兩件事：切二兩火腿，到底是三十五片還是五十片；還有就是燉一鍋子清湯。

刀工和吊湯，是成為優秀廚司的兩大要素，正好也是每個人的成功要素——勤學苦練加上貴人提攜。吊湯，湯的滋味，就是廚司的面相和師承，所謂“戲子的腔，廚司的湯”，說的就是這個道理。廚司在燒的每個菜裡，都要擱一點自己熬製的高湯，而每個廚司熬製的高湯滋味各有不同。因此，老顧客不用進廚房，只要吃一口菜就知道，這個菜的主理者是誰。正像京戲演員在幕後亮一嗓子，發燒友就知道了，究竟是哪位角兒將跨出虎度門。

現代社會，一方面用制度保護和突出了個體特徵，另一方面也用科學模糊和消滅了個人優勢。比如刀工，再厲害的廚司切牛羊肉，也比不上火鍋店的切片機；比如吊湯，再鮮美的蛋白質，也比不上一匙味精。

畫家畫直線，不能用標尺。但飲食行業全然不顧這一套。於是，今天所有的廚司具有的，都只是奇技淫巧，而基本功早就扔掉了。舊時廚房的灶臺邊，那隻小煤爐上永遠咕嘟咕嘟冒著熱氣的燉湯砂鍋，就像被現代文明扼殺的古老傳統，令我們永遠懷念。

3.

地名與美食掛鉤的很多，最顯然的例子便是“北京烤鴨”，似乎烤鴨就是最具京城特徵的菜餚。而直接用食物做地名的卻不多。但在蘇州卻屢有出現。樂橋的吉由巷，前兩字讀如“雞油”，總覺得這裡可能以前是個食品加工地。同樣的現象還有將吳趨坊前二字讀作“魚翅”的疑問。這當然只是猜測。而有考據卻是和美食有關的地名有養育巷和炒米浜，沿用至今，現代人卻忘記了其來歷。

明清兩代，蘇州城都是江蘇省會，當時各級行政機構，從江蘇巡撫衙門到吳縣縣衙，都集中在如今道前街到三元坊一段，司前街貫穿其中。而在這裡上班的政府官員一般都居住於靠北的住宅區，他們上班需要經過司前街的向北延伸段，當時叫“中街巷”。

於普通老百姓的豆漿油條不同，政府官員收入高，早餐自然稍微高級。人稱“蘇州一碗麵”，不錯，他們的早餐便是羊肉面。到明代中期，整條一公里長的街上都是由無錫人開設的賣羊肉面的店鋪，於是市民也就俗稱這裡為“羊肉巷”了。到了清末，當地政府索性順應民俗，用諧音將中街巷正式改成“養育巷”。

道前街以北是官員的住宅區，那麼，從東大街到盤門又住著誰呢？在明清兩代，這裡密密麻麻住滿著等待實缺的候補官員。

按照當時慣例，選拔官員的權力在京城的吏部。當吏部只有確定此人任官資格的權力，至於是否真能做到這個職務，還要看各省巡撫的安排。比如某人因功名或捐班，得到了擔任知縣的資格，被吏部外放到江蘇。但在江蘇他究竟等到何時、去何地上班，就要看江蘇巡撫衙門的計劃了。早一天上班當然早一天得益，而去哪個縣任職，蘇南還是蘇北，那裡民風如何、治安如何，都是需要候補者擔心的。

“實缺”未必有，“肥缺”更難得。因此，許多士子長期盤桓在蘇州城南等待機會，坐吃山空，家境不那麼殷實的自然有點吃不消。於是，蘇州產生了一個特殊的金融機構——“官賬房”，也就是一些實力雄厚的錢莊組成代理機構，非但借錢給這些候補官員撐門面，還為其提供理財幕僚。到這些官員獲得實缺上任，這些幕僚便成了其屬下的錢糧師爺，欠的錢也就慢慢連本帶息還給錢莊。

如此，蘇州因交際需求而蓬勃發展出各種行業，其中以飲食業最為著名。但當時飲食業就是我們習以為常的“社會飯店”嗎？並不是如此。若要知道蘇州美食的來龍去脈，還需從頭說起。

蘇州飲食習慣的確定，要到南宋。北宋的沈括在《夢溪筆談》裡說過，以長江為界，南方人喜歡吃鹹，北方人喜歡吃甜。這當然是經濟水平決定生活水平，北方當時遠比南方富有，因此吃得起昂貴的麥芽糖。到宋室南渡，大量紳商僑居江南，將其飲食習慣也帶了過來。因此有意思的是，由於北方僑民流寓蘇州無錫較多，所以這兩地也成了“飲食孤島”，至今猶是。和這兩地文化、風俗、語言都差不多的杭嘉湖平原現代仍吃得很鹹，但無錫蘇州卻偏重甜食，這也是現在蘇幫菜的一大特徵。

說起菜系，古今又有不同。現在的“八大菜系”中蘇幫菜是不能列入的，最多隻能作為淮揚菜名下的一個地方小種。但清代不是這樣的。清代中期有十大菜系，其前五名和現在差不多，分別是北京、山東、四川、廣東、福建。但後五名很奇怪的是，都集中於江蘇，分別是江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。其可見整個清代江蘇省經濟實力之強大，佔了全國的半壁江山。

在清代，現代意義上的“餐廳”是沒有的。有面館，專賣湯麵，以“澆頭”吸引客人。也有同時賣快餐的，叫“面飯店”。專門的快餐店就叫“飯莊”。賣酒的地方規模小點叫“酒館”，下酒菜只有五香豆和生山芋片；規模大一點的叫“酒樓”，也沒有熱炒，但總算有點鴨頭雞腳燻魚肉脯之類的熟食。

我們現在說的“熱菜”，要到哪裡才能吃得到呢？有五個地方。

首先，是富商和官員的家裡。尤其是後者的廚司被稱為“官廚”，是美食菜譜的主要傳承者。民國後蘇州松鶴樓的經理張文炳，也是蘇州飲食史上最著名的廚司，就是官廚出身。

寺廟也是美食的源頭。素菜所依賴的食材無非是麵筋、豆製品、菌類、鮮筍，能夠做得滋味比牛羊魚蝦還要，的確需要一番功夫。

還有就是遊船，即我們現在還知道的“船菜”。但現在的船菜源於太湖，當時的遊船一般只行駛於胥江，到橫塘已經很遠了，要中秋才會去石湖賞月。

最後一種，是“書寓菜”，也稱“堂子菜”。書寓和堂子都是當時高級妓院的別稱，由於顧客大多是揮金如土的奢華豪客，因此其所提供的菜餚也就精美異常。

馳名江南八十年的木瀆石家飯店，最拿手的看家菜式就是“䰾肺湯”。據說當時很多飯店都會做這道菜，而賣相味道都差不多，既乾癟又腥氣，無足可觀。某天，有個富商攜小妾來飯店，後者品嚐以後就對老闆說，要做好這道菜有個訣竅，就是䰾魚（小河豚）的肝下鍋之前先用刨花水清洗一下。老闆試了一下，果然鮮嫩飽滿，滋味鮮美。後來才知道，這位小妾原本是某書寓的“紅官人”。

進入民國，由於舊式衙門瓦解，政府官員不能再像以前那樣奢靡，因此很多“官廚”只能流向民間，以開設餐館為業，這就是現代飯店之濫觴。老百姓在家辦紅白喜事，這些餐館也提供廚子、器具、食材，上門幫忙。1918年，人民路樂橋的天來福菜館租下了隔壁的一個大宅子，於是蘇州有了專門辦大型酒席宴會的禮堂。

以“官廚”為主的五個源頭，漸漸合成了蘇州現代餐館，但這五種業態仍然長期存在。比如船菜一直生意興隆，而且價格比餐館高得多。直到抗戰爆發，地面上不再安靖，這些船菜只能歇業，司務上岸。如今蘇幫菜的很多菜品，如“母油船鴨”，就是當年船菜的遺珠。

4.

所謂“蘇州小吃”其實許多都是外來移民的貢獻。小吃和文化之間有著趣味盎然的聯繫。

梨膏糖並非蘇州特產，而發明於上海縣城，時間大概是十九世紀五十年代。到了八九十年代，這種小吃傳說既好吃又能治療咳嗽哮喘，因此在江南蔚然成風，於是一些人的生意門道來了。

當時蘇州城裡的小河上，經常會停泊著一隻小船。船上人白天就在岸邊熬製梨膏糖。到了傍晚，他們便去事先選好的場地（一般是玄妙觀）去賣糖。在走向玄妙觀的時候，大聲敲鑼吶喊，以吸引市民注意。

到了預定場地，就支起橫幅，上面寫著主人藝名。一般都姓“筱”，“笑”的意思。名字不是“筱嘻嘻”就是“筱哈哈”。然後支起木箱，搭起臺子，豎起馬燈，再將自己化妝成現在北方相聲“雙簧”裡的那副媒婆不像媒婆，小丑不像小丑的滑稽模樣。

等到觀眾圍成幾圈，賣糖人先不賣糖，開始講笑話，也就是清末“脫口秀”。他們所講一般都以當時發生的新聞為主，穿插了戲謔的評論，還有一些好聽的小調和頗為繁複的雜技。觀眾的胃口吊住了，賣糖人便戛然而止，開始兜售梨膏糖。一般觀眾看得興致盎然，當然也不願離開，只希望把糖買下來後，藝人能夠開始下一場表演。

這種曲藝形態雖然深受百姓喜愛，卻不登大雅之堂，因此從來沒有個正式名目。到1905年，玄妙觀有個賣糖人叫做陳少亭，因談吐誇張，造型古怪，反而成為觀眾追捧的“明星”，還給他取了個綽號，叫“小熱昏”。“熱昏”是吳語中的貶義詞，指此人言行荒誕，像發了高燒的病人一樣胡說八道。但滑稽戲的魅力也在於此，能夠吸引觀眾並留住觀眾買糖的魅力也在此。

陳少亭之後，一般蘇州人都將賣梨膏糖的藝人叫做“小熱昏”。這種曲藝形式後來通過陳的徒弟傳到杭州，2006年，“杭州小熱昏”經國務院批准，列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。這種曲藝表演也傳到了上海，改了個名字叫“獨腳戲”，又被周立波改名叫“海派清口”，其實都是一回事，都是為了賣掉梨膏糖而費盡心機的聲聲吆喝。

由於食品衛生越來越受人關注，因此現在“地下黑作坊”也被屢屢曝光。一些外表光鮮，在大型超市或知名店家出售的熟食蜜餞，經衛監部門或媒體記者暗訪，其加工作坊往往汙水橫流，生熟不分，甚至蚊蠅遍地，腐臭不堪，令人思之慾嘔。其實，清末民國也發生過這種情況，一些小吃糕點陳列於稻香村、葉受和等觀前街上的老字號，但其加工處卻在蘇州最骯髒落後的地方。

洪楊之亂後，蘇州的經濟漸漸恢復，社會漸漸安定。但許多出逃的富商已經在外地（如上海、蘇中）安家落戶，不願再回原籍，因此蘇州民生繁榮卻地多人少。於是，吸引了大量的外地移民，鹽城、阜寧等淮河流域的百姓紛紛湧入，是為主流。這些蘇北移民駕船而來，到達蘇州一般都停泊安居於護城河邊。於是，從棗市街到覓渡橋，形成胥門—盤門—葑門這一道城南棚戶區。定居點差不多近五十個之多。

這些無主之地早就淪為墳場和垃圾場，環境極為惡劣。比如當時的百花洲，左邊是一排露天大糞缸，右邊是高高的垃圾山，所謂“西風吹來聞臭氣，東風吹來吃垃圾”，就是居民生活悲慘的寫照。而且棚戶區還非常容易火災，一支香菸燒掉幾十戶人家，是經常發生的慘劇。現在棗市街附近有個“安全村”，就是1958年泰讓橋西南堍一把大火後棚戶區倖存者的移居地。

這些蘇北移民中的男性，無非是出賣勞力為生。身體最強健的到碼頭做搬運工人，其次推糞車、倒馬桶，身體較弱的則去拉黃包車。而女性呢，年輕聰明貌美的，大戶人家做“孃姨”，也就是長期女傭。差一點的是“走做”，也就是包月女傭，其高級者以鐘點工的形式為太太小姐們梳頭，低級的只能倒馬桶。

如果這些工作都找不到，去紗廠又被“那摩溫”嫌年紀大手腳不靈活而不予錄用的話，那麼，只能製作販賣小吃了。蘇北婦女一向吃苦耐勞，心靈手巧，他們一般製作麥芽糖、糖葫蘆沿街兜售。時令允許，還賣“扦光荸薺”。

但最受顧客喜愛的，還是炒米。我們小時候的炒米制作很簡單，大米放在一個小鐵罐裡，在火上反覆轉動，最後放布袋子裡“砰”地一聲，叫“爆炒米”。蘇北移民的手藝可沒那麼簡單。他們的炒米也經過六道複雜工藝的製作，米粒個大飽滿，香脆松甜。有一個棚戶區做炒米尤其出名，後來別人就索性叫那兒“炒米浜”。這個地名至今猶在，在蘇福路楊家橋的解放新村。

炒米浜的炒米如此著名又價格低廉，觀前街上老字號都不由動了心。那些著名的茶食店，如葉受和、稻香村，偷偷地去訂購產品，而對外宣傳是自己的作坊製作。這倒不是真的想冒名，而是無論炒米浜還、接官亭還是百花洲，這些棚戶區的環境實在糟糕至極，若是客人知道炒米在這種汙穢的環境中生產出來，怕是避之不及，哪裡還會細細品味呢。

不過，這些製作炒米的“無名英雄”也因為炒米而享受到了實實在在的好處。二十年代初期，炒米浜的蘇北移民們就集資蓋屋，用三間草棚迎來了教書先生，一個小區的“公塾”就此開張，為這些貧民子弟提供了起碼的教育機會。若不是有這些炒米做支撐，可能他們的孩子要到五十年代才能接受良好教育了吧。

5.

松鶴樓究竟於何時開業，現在以沒有資料確認。可以肯定的是，在清朝乾隆初年，這家店已經在市民中頗有影響。但我們需要知道的是，當時的松鶴樓不是飯店菜館，也就是並非我們所理解的現代意義上的餐館，而僅僅是一家經營蘇式湯麵的麵館。蘇州人喜歡食用蘇式湯麵，而松鶴樓能夠矯矯不群，一飛沖天，必定有其獨得之秘。

作為蘇州最年長的一個麵館，就其麵條的品質而言，遠不及後起之秀觀振興和朱鴻興。當時甚至有本幫美食家這麼諷刺，說到松鶴樓吃麵呢，其實不要買面，光買個澆頭就行，拿著到其他麵店（如觀振興）去吃。這恰好說明，松鶴樓的面澆小菜，做得實在是好。

松鶴樓開業於1757—1780年之間的某一年，僅僅是一家麵館。當時的松鶴樓就在觀前街上，玄妙觀對過，樓上兩開間門面，樓上一間。麵館是不接受點菜的，但樓下的櫃檯上，除了面澆頭，還放著一排事先煮好的小菜，如醬方、小蹄髈、炒三鮮、毛血旺、燜肉豆腐等。這些菜惠而不費。炒三鮮本來就是面澆頭，醬方和蹄髈是做面澆頭燜肉和燜蹄時的副產品，如果燜肉隔了夜，就和豆腐一起紅燒，也是一個菜。

松鶴樓的店面是租的兩家，房東一個姓談，一個姓楊。後者在隔壁開了家醬園店“楊同泰”，也兼賣酒醋。很多市民傍晚下班以後，就到這家醬園來買一壺酒，小酌一番，以解除一天的疲勞。一般酒家是不提供下酒菜的，最多是生山芋、馬蘭頭。有些客人更節約，一個銅元買二十顆五香豆，可以喝一斤黃酒。但有些客人要講究一點，所以酒家櫃檯上也會陳列一點白切肉、豆腐乾之類的熟菜。“楊同泰”隔壁的麵館正好有更美味的小菜，不妨買過來佐酒。

就這樣，十九世紀的最後十年，正好是蘇州的生絲業和絲織業開始蕭條的時候，百業不振，松鶴樓卻一枝獨秀，生意日漸興隆。1902年“轉型升級”成功，改稱“菜麵館”。

但真正使得松鶴樓面館具有全市名聲的，並非這些價廉物美的下酒菜，而是其招牌中的招牌——滷鴨面。

一兩百年以來，蘇州有很多美食家，也留下了琳琅滿目的美食筆記。但令人驚訝的是，滷鴨面——當然，重點是面澆頭滷鴨——究竟有多好吃？竟然沒人留下細膩精確的描述，只是眾口一詞，將滷鴨稱作是面澆頭和熟菜（滷菜）中的第一，從清代中葉到1949年，一百年內無人超越。

蘇州人吃東西，是最講究時令的。就麵館澆頭而言，冬天用青魚，春天用草魚，春夏之交用鱔魚。到了夏天，所有水產都告竭的時候，滷鴨面上市了。待到初秋，就用新上市的草雞，稱為“壯雞”（吳語“肥雞”的意思）。也就是說，整個夏季，農曆五六七月，正好是滷鴨的當令時節。正好，蘇州的一項全體性民俗響應了滷鴨的上市，使得松鶴樓作為一家麵館，有了長盛不衰的根基。

明清時代，江南有到盛暑便吃素的習俗。相傳農曆六月廿四日是雷公的生日，因此一般市民從初一到廿四齋戒，稱為“雷素齋”。齋戒前後都要吃點葷腥，然後去附近的道觀雷神殿或城隍廟燒香祈禱，齋戒前叫“封齋”，齋戒後叫“開葷”。蘇州的雷神殿，就在觀前街上玄妙觀中。據記載，每到農曆六月初一前夕和六月廿四之後，蘇州有七成以上的市民會去觀中燒香，順便到松鶴樓吃一碗滷鴨面，這樣，“封齋”或“開葷”儀式就算完成了。

整個夏季，有超過七成的蘇州人會兩次去松鶴樓品嚐滷鴨面，這個風俗整整持續了一百年。正是靠著這個口碑和業務量，也靠著櫃檯小菜越來越大的銷量，松鶴樓才有信心從“麵館”升格為“菜麵館”。但這一來，卻帶給了這家百年老店前所未有的危機。

現在客人下館子，一般都是根據店裡提供的菜單點菜，但在當時卻正好相反，是客人想吃什麼就點什麼，在食材具備的前提下，無論多困難多複雜，菜館一定要竭力提供。所以，一般菜館都有著實力雄厚的廚師班底，以應付一些挑剔客人的需求。但松鶴樓原本只是一家麵館，無論灶頭還是紅白案司務的配備，還不足以應付複雜的需求。所以1902年改稱“菜麵館”以來，生意反而越來越差。老闆徐金源心痛焦急，卻又彷徨無計，竟然沒幾年就抱病身亡了。

當時徐金源的兒子，也就是松鶴樓的少東家徐培根已經定居上海，對於店裡的業務，既不熟悉，也不感興趣。店的生意雖然不及以往，畢竟還能維持，何況他的事業重心在上海，因此將店裡業務全權委託給父親生前的那幫原班人馬，自己只是每年年底來蘇州一趟，象徵性地審核賬簿，並收取紅利。

當時的蘇州，正遇到近代史上第三次打擊。第一次是十九世紀六十年代洪楊之亂；第二次是十九世紀八十年代生絲滯銷。辛亥革命之後，江蘇省政府遷移至鎮江，蘇州從此失去省會地位，這第三次打擊非常沉重，而其摧毀性的效應，要用好多年才釋放完畢。松鶴樓的問題當然更嚴重，原本生意就開始滑坡，懂行敬業的老東主又不幸去世，加上大環境崩潰。如此，1917年，少東家徐培根宣告破產清盤。

6.

徐培根選擇接盤對象是非常謹慎的，因為松鶴樓的清盤物品有兩種：一種是硬件，那就是全店的傢俱、廚具等“生財傢什”，另一種就是招牌。清代有一種慣例，就是清盤時商店的招牌不轉讓，只出租。

比如黃天源是1821年創立的，不多年就成為蘇州的糕團行業第一塊金字招牌。五十餘年後，因為後人不善經營而清盤，店裡硬件折價一千大洋，而招牌是永久出租，接盤人需要每年向原東主支付大米十二石。因此，徐培根很擔心接盤者的能力、資望、雄心不夠，萬一盤下店來卻砸了招牌，那麼豈不是他從此就少了一大筆穩定的現金收益？最後，經過詳細的考慮，他決定選擇張文炳做接盤者。

民國初年，蘇州有菜館一百家，基本上分佈於兩個地域：城西的石路地區和城東的臨頓路地區。當時已經有“吃煞臨頓路”的說法，其中名聲最大的一家，就是開設在蘋花橋南堍的“天和祥”，其老闆張文炳，既是松鶴樓老東主徐金源的生前好友，也是當時蘇州最著名的餐飲業經理和廚司。

這件交易，對於張文炳而言，是“近水樓臺先得月”，對於徐培根而言，是“一拍即合”，最後成交的條件是，硬件盤出，也就是這些“生財傢什”總共八百大洋；招牌的出租期為十年，每年大米六十石，分兩次支付。

張文炳當即找了五位投資人，和他們一起，每人出資兩百大洋，六人一千二百元。除了將生財傢什一次接盤付掉八百元外，剩下的四百元大部分投入店堂的翻新裝修。樓上樓下共計三十張桌子，門前觀前街，門後蘭花街。更重要的是，將面臨觀前的的窗戶都換成玻璃，顯得亮堂氣派，洋氣十足。

張文炳對徐記松鶴樓的舊有員工進行篩選，只留下了三人：兩位堂倌和一位熟悉老客人的外賬房——也就是收銀員。他還從自己的親戚、學徒中挑選了已經成名的四個廚司加入，以充實廚房的力量。就這樣，資金充沛，人員齊備，店堂嶄新，招牌鋥亮，一箇舊瓶新酒的“和記松鶴樓菜麵館”正式開張了。

以張文炳為經理的“和記松鶴樓”於1918年正式開張，其廚司的領班，也就是“掌作司務”，是張文炳的妻舅陳阿八。陳少年時代就跟著姐夫學習廚藝，到三十歲時名聲已經超過之。現在松鶴樓作為“家底”的幾十樣應時菜式，全部是他設計、創制或是改良的。可以說，在技術上，陳阿八是松鶴樓的祖師爺。

當時餐飲業人員，無論堂倌還是廚司，收入並不高。堂倌主要是靠熟客的小費，而廚司主要是靠賬房的總賬拆分，還有就是將一些雞頭雞腳燒製成熟菜賣掉。而作為“掌作”（即廚司長），經理張文炳要留住他，光靠親情和小恩小惠可不行。於是和錢莊業一樣，張文炳對陳阿八提出了一虛一實兩個好處：虛的是“乾股”，實的是“宕賬”。

在錢莊業曾經發生過的麻煩竟然又產生於餐飲業。陳阿八耐心地等了七八年，始終沒等到他的主管、師傅和姐夫承諾的“乾股”。1928年，張文炳和前東主徐培根重新訂立了承租招牌的續約，股東之間的出資也作了調整，但陳阿八的“乾股”卻沒有落實的意思。他一怒之下“解圍身”，拂袖而去。事實上，張文炳曾多次向其他股東建議，贈送陳阿八乾股，但均被拒絕。這次陳的辭職也激怒了股東，他們要張文炳清算一下，陳這八年來，一共有多少宕賬沒有歸還，請一併結清。

正當糾纏不清之際，陳阿八也沒閒著，在距離松鶴樓後門不遠的太監弄開了間叫“蘇州廚房”的滷菜店。陳可謂是民國早年蘇州廚師中的第一塊牌子，做點滷菜當然不在話下。沒幾天，“蘇州廚房”便門庭若市，供不應求。

於是張文炳警告幾個股東，說陳阿八做滷菜，生意再興隆也不過是小打小鬧，不成氣候。但他的出走已經引起了松鶴樓競爭對手的興趣。當時觀前地區的太監弄尚未興起，松鶴樓最強勁的敵人是位於大成坊口的丹鳳樓。這是家徽州菜館，早年也是以麵店起家，其烹製的羊肉，一直是蘇州第一。據傳，他們正在和陳阿八商量合作事宜。幾個股東一聽，不禁軟了態度。雖然乾股還是不肯出，但畢竟答應了那筆數目非常可觀的宕賬，從此一筆勾銷。陳阿八一聽這個條件，也趁勢找了臺階下樓，重新回到店裡，一場風波消弭於無形之中。

7.

說到全盛時期的松鶴樓之前，先要說一下觀前街；而說觀前街之前，先要說一下當時的政治局面發生了何等變化。1928年的中國，國民革命宣告成功，國民黨基本統一全國，中央政權也就由北京的北洋政府替換成南京的國民政府。國民黨是個革命黨，更由於其創始人孫文的“軍訓憲”三段論的政治規劃，因此在所謂的“訓政時期”，對於行政體系、社會事業、民生福祉、財政金融、經濟形態，其干涉都非常之多，面廣量大，與北洋政府那種事實上的自由主義政策大相徑庭。

國民革命軍北伐成功，佔領蘇州以後，國民黨主導的蘇州市政當局自1927年6月開始，就認真規劃本地的戰略發展框架。這些計劃，有的很宏大，比如，當時設想以閶門為輻射點，一直往西南直到木瀆鎮，發展成一個全新的城區。有些計劃則很細膩，比如設立幾個菜市場，建設幾個市民公園，地點和規模都有詳盡的考慮。

當時決定在皇廢基、南園和北寺塔建造三個市民公園，可惜只建成第一個就抗戰爆發，市政當局再無餘力建設其餘——這就是俗稱“大公園”的蘇州公園，也是迄今為止蘇州古城區唯一的一個大型市民公園。

而最令這些國民黨規劃人員費心的，是另一件重要的戰略展望——蘇州舊城，即現在的古城區，究竟該如何保護髮展兩相宜？而城東城西的發展，孰輕孰重，孰先孰後，更是規劃人員需要立即回答的問題。

從明代中葉開始到清朝咸豐年間，蘇州一直是中國最重要的工業重鎮和消費都市，和首都北京並稱“雙城”。就物流轉運而言，嘉慶道光年間，全國有工商城市三十餘座，其中最重要的是華北的北京，華中的漢口，華南的佛山，還有就是華東的蘇州，人稱“天下四聚”。基於江南的物資流轉以水路為主，因此明清兩代，蘇州最核心的商圈在閶門的大運河兩岸，包括現在的石路地區和東西中市。

咸豐十年（1860）洪楊之亂開始席捲蘇南，兵災之下的蘇州未能倖免，閶門內外的大火延燒了十天十夜，以前繁華昌盛的商圈成為一片白地，至今未能復甦。但當時的觀前地區並未受到嚴重影響。加之蘇州織造的總局在如今帶城橋下塘，因此蘇州大部分機工織戶都聚集在從臨頓路到鳳凰街一帶，因此雖然閶門破毀，觀前地區倒是熱鬧了起來。

當然，以現在眼光看，當時的觀前地區只是觀東，也就是大成坊向東經玄妙觀到醋坊橋這一段。因為景德路尚未貫通，因此觀前街其實到察院場就成了“斷頭路”，所以大成坊到察院場的觀前街西段地價房租很低，都是一些前店後廠的手工企業租用，商業氣氛並不濃厚。而且此時的觀前街非常狹窄，通常只有三五米寬，甚至兩輛黃包車都不能交會通過。

一開始，蘇州的國民黨當局簡直想放棄老城區改造，轉而進行成本更低，見效更快的新城區建設。但經過幾次深入的研討，又徵詢了父老鄉親的意見，還是決心以觀前街為核心，啟動當時看來蘇州史上規模最大的舊城改造計劃。

首先要溝通閶門和觀前兩個商圈，於是，1927年，景德路拓寬貫通。下一步，就是溝通觀前和火車站。蘇州火車站1906年建成，可以通過錢萬里橋直達閶門，但與觀前街道路不通。於是蘇州市政當局在1928年開闢平門，架橋鋪路，使得市民遊客可以從火車站過平門橋經北寺塔直接到達察院場。現在的人民路，清末民國稱“護龍街”，在三十年代之前僅僅是三元坊到察院場，經過如今工程，方才貫通成現在的模樣。

貝祖詒的父親，也就是貝聿銘的祖父貝理泰是蘇州本地著名的金融家，修建這條道路，尤其是架設平門橋，他曾鉅額捐助，以回饋桑梓，造福同胞。

護龍街直達火車站，景德路直達閶門，為觀前街的繁榮提供了硬件基礎。市政當局在1929年開始了觀前街的拓寬工作。各商戶門面縮進，其徵用地塊照價賠償。如此，觀前地區繁榮的各個要素都已經具備，故而此商圈的一幅空地——北局，開始吸引各路投資商的注意。

二十年代的北局比較荒涼。這兒除了西邊是平地外，東南北三面都是土墩。北高墩是最早使用的，在清末就有基督教青年會在這裡搭帳篷，支喇叭傳教。1911年以後逐漸發展成一系列青年會建築，娛樂飲食，頗為兼備。西邊的平地在民國初是消防隊及其附設瞭望塔，邊上還有個菜場。其餘的東高墩和南高墩，都還空著。

自護龍街北延工程啟動以來，北局就開始了熱火朝天的建設。1928年，東高墩上的北局大戲院開業，第二年，投資八萬銀元的新蘇飯店落成，樓高四層，裝修豪華，引起了不少市民遊客的豔羨。在南高墩，東吳乾坤大戲院於1929年春節開業。這一切都吸引了吳縣商會的關注。經過洽談，他們買下了消防隊和菜場的地皮，開始建造國貨公司。

吳縣縣商會組建“蘇州國貨商場股份有限公司”進行實體操作，籌建處就設在對面的新蘇飯店。最初發行五千股，每股二十大洋，第一期集資十萬銀元。經過測量，消防隊和菜場這塊地總共五畝四分七，公司照價償付，消防隊搬到了因果巷，菜場搬到了玄妙觀。然後工程發包，為局部二層，局部四層的三層建築，其設計和基建都請了上海知名企業，工程費九萬八千元。

但是這個國貨商場的營建顯然很不順利。先是隨著運輸費用的上漲，而建造成本大幅度上漲；然後營造社因業務面太廣而資金鍊斷裂。更嚴重的問題是，當初籌集的資金，已經遠不夠支付建設費用。於是國貨商場只能第二次發行股票，增發三千股，融資六萬元。這樣，該商場徵地建設，一共花掉了十六萬元，而時間拖延了三四年之久。

等到1934年，大樓建設完畢，問題又來了，那就是十六萬元消耗殆盡，國貨公司已經沒有了經營商場的資金。按照原本的設想，整個國貨大樓都由吳縣商會自主經營，進行蘇州本地土特產和工農業產品的展示與銷售。現在流動資金全部告罄，國貨公司只能做起了房東。

具體做法是，將大樓底層分割成四十個部分，其中僅僅十二個部分由吳縣商會自用，其餘二十八個部分出租給觀前街上的名牌商號，也就是請他們來國貨大樓開個分店。二樓三樓對外出租，前者重在娛樂，有彈子房、茶室等，後者重在餐飲，有中餐館、西餐廳等。四樓出租給當時蘇州最大的無線廣播電臺——久大電臺。

8.

這個國貨商場就是現在的蘇州人民商場。而青年會呢，後來改稱新藝影劇院，1999年觀前街改造以後成為空地。北局大戲院就是大光明影城。至於東吳乾坤大戲院當然就是開明大戲院了。1929年末，這家戲院曾特意邀請著名的京劇演員梅蘭芳前來助陣。而梅老闆當時最為心儀的蘇州美食，就是松鶴樓那一道道精緻美味的蘇幫菜餚。的確，隨著國民黨市政當局對於觀前地區的大規模改造提升，松鶴樓也最終奠定了其在行業中的最高地位。

1929年的張文炳可謂是春風得意，他終於走上了事業的巔峰。如上所述，就在之前一年，國民黨當局決定一口氣拓寬蘇州的十條商業主幹道，其中有東西中市、臨頓路、十梓街、道前街等，當然也有觀前街。松鶴樓的鋪面並非自有，而是承租自談、楊兩家房東，那楊家還在松鶴樓邊上開了家“楊同泰”醬園，兼賣酒醋，對松鶴樓的生意大有裨益。

這次改造，所有的臨街門面都要縮進，楊家也拿到了一大筆補償款。但他們沒有用這筆錢翻修房屋，反而要求松鶴樓自己出資翻造，而楊家則用自己的地皮入股，從此成為松鶴樓的股東。

松鶴樓的諸位股東當然不願意吸納這種產權不明的乾股，於是提出“反要求”，同意房屋翻造費用由松鶴樓全部承擔，但要求楊家降低房租。兩造相爭，又是執拗了很久。後來經商界賢達多方調解，才達成協議，房屋翻造的全部費用都由松鶴樓支付，楊家不得入股，但得以重修租約，將房租大大上漲了一截。

事實上，經過十年出頭的奮鬥，張文炳已經財大氣粗，不太在乎這些小錢。新建成的松鶴樓上下兩層，一共三百平米，其中二樓是九間大小包廂，樓下則是三十張圓臺。當時整個蘇州市區只有近百部電話，松鶴樓還特意申請了一部，當時蘇州的大小報紙都刊登了這個八十六號電話，這樣，附近旅館客人訂餐，無需跑腿，只要一通電話，堂倌就會送貨上門了。

松鶴樓新屋落成於1929年11月，此時正好蘇北水災，蘇州各界紳商假座東吳乾坤大戲院進行慈善義演，特意邀請了梅蘭芳到場。梅氏抵埠的那天，地方名流邀請他去松鶴樓晚宴。當時張文炳已經年逾花甲，還親自上陣，和陳阿八一起烹飪了一道道精美菜餚，給梅蘭芳留下了深刻印象。

當時他下榻韓家巷的鶴園，當即要求陳阿八留下為他烹製每餐的菜餚。等演戲完畢，梅氏離開蘇州的前夜，乾泰祥布店的老闆姚君玉在鶴園擺宴踐行，又是請張文炳和陳阿八下廚。這次梅老闆吃得更加滿意，在姚君玉付掉餐費以後，又特意打賞八十元大洋，以示謝意。

通過此役，張文炳和陳阿八“食神”名頭最終確定。此後七八十年，蘇州再也沒有廚司能夠比他們更加享有這種全國性的名聲。

但此時張文炳已經老了，沒幾年就因病去世。遺憾的是，他的三個兒子沒人繼承他的廚藝，在家族中，“食神”已經後繼無人。陳阿八也老了，也逐漸離開了工作崗位。但他和張文炳不同的是，他的精湛廚藝，已經被自己兒子陳志剛全盤繼承。

1934年，張文炳去世，松鶴樓的管理權由其三十五歲的次子張之鈞全面接手。此人精明能幹，但從小養尊處優，對廚藝一竅不通，於是松鶴樓的廚房，由陳阿八的長子，也就是張之鈞的表弟陳志剛前來負責。張文炳當年收徒，大部分是廚師。但張是個全才，他還收了幾個徒弟，不學烹調，專學賬房，其中就有三十不到的殷志荃。

就這樣，一邊賬房，一邊廚房，一個是師弟，一個是表弟，張之鈞在殷志荃、陳志剛的輔佐下，得心應手，松鶴樓的生意比張文炳在世的時候更加紅火。此時正好蘇州國貨商場開業，松鶴樓特意租下其第三層開設分店“大菜部”，專門讓陳志剛獨挑大樑，生意盛極一時。

1937年1月9日，松鶴樓的名聲再一次達到巔峰。這個週六的晚上，菜館迎來了一位國民政府權貴、國民黨元老，那就是江蘇省政府主席陳果夫。在品嚐了番茄蝦仁鍋巴湯以後，陳氏賦詩一首：

是名天下第一菜，色聲香味皆齊備；

宴客原非專惠口，自應兼娛眼耳鼻；

此菜滋補價不貴，可代燕耳或魚翅；

番茄鍋巴雞與蝦，不獨味甘更健胃；

燥與溼兮動與植，中外水陸品類萃；

勇能赴敵屈能伸，因物猶可長志氣；

我今鄭重作宣傳，每飯不忘願同嗜。

然後他又解釋道：“雞有勇氣，善於抵抗仇敵，且有合群的美德，蝦能屈能伸，知道進退行藏，鍋巴是堅硬的，番茄富有刺激性，以上這幾種立身的道理，都是現在民眾所極端缺乏，而應當效法的。”這當然是為即將到來的中日戰爭鼓呼，但也是松鶴樓的美味的刺激，才使得他雅興大發，有了這一番言辭。

9.

就在這不久以後，戰爭果然來了。日寇的鐵蹄踏破了蘇南的和平，松鶴樓的員工也捲入了逃難的人潮中。更要命的是，陳志剛終究不甘屈居人下，他像自己父親挑戰張文炳一樣，向張文炳的兒子張之鈞提出辭職，在松鶴樓斜對面親自創立一家餐館。這是自1918年以來，二十年間松鶴樓從未受到的巨大挑戰。

1937年11月日軍攻佔蘇州。在之前淞滬會戰的時候，松鶴樓已經發放遣散費，任由手下員工四處逃難或回原籍躲避，菜館也只能暫時歇業。等局面稍稍安定，張之鈞殷志荃即回到店裡，準備復業。但當時百姓驚魂未定，同時回店的員工只有五六人。沒辦法，張之鈞只能借用隔壁楊家醬園的門面，親自操刀，下廚經營蘇式湯麵。其後不久，逃散的員工陸續回到店內，松鶴樓才算重新開張。

日佔時期，拙政園成了偽江蘇省政府的所在地，成為所謂“省會”的蘇州日益繁榮。此時的松鶴樓也是水漲船高。1938年，正好十年到期，又到了該重新訂立合約的時候。“松鶴樓”這塊招牌，還是按照原價和徐家續約，股東間的股權，也二十年來第一次重新調整。

之前一共分六股，由張文炳等六位股東均分。如今三位股東已經退出或轉賣股份，只留下三位，重新分配成二股半。其中張之鈞兄弟和一位股東一家一股，另一位半股。股東們還同意贈送一小股給經理殷志荃作為“乾股”。所謂小股即是大股的十分之一，股東們立下字據，自願贈送，賬目附在張之鈞名下。

——也就是，松鶴樓的股份實際上分成了二十六份，其中一位股東五份，另一位十份。而張氏兄弟佔有十一份。（其中一份代殷志荃保管，殷只能每年領取股息，但不能將股金轉賣變現。殷一旦因退休或辭職離店，該股份歸於張家。這和清末的山西喬家給手下職業經理人的待遇，是完全相同的模式。）

早在二十年前，張之鈞的父親曾向陳志剛的父親陳阿八做過“乾股”的承諾，卻十年內從未兌現，為此鬧出一場極大的風波，雖然經人調解而平復，從此郎舅間面和心不和。又是十年過去了，輪到少東家張之鈞當家，給了主管賬房的經理殷志荃一份乾股，卻對主管廚房的“掌作”（即主廚）陳志剛不聞不問。何況陳還是張的親表弟，而且陳在國貨商場獨力舉辦分店，為松鶴樓帶來了巨大的名聲和利潤。

然而，陳志剛卻一丁點乾股也沒撈到。他越想越氣，最終決定辭職。而且更狠的是，他開了個菜館“鶴園”，就在大成坊門口，也就是松鶴樓的斜對面。他決定堂堂正正和老東家、老親戚一爭高下。蘇州菜館的菜系，有五大來源，其中之一便是船菜。陳志剛開設的，就是船菜館。船菜以菜餚精緻、點心別緻而著稱。由於當時市面並不太平，因此船家漸漸歇業，“鶴園”便是船菜上岸第一家。

沒多久，松鶴樓的生意損失了一半還不止。張之鈞終日愁眉苦臉。但不久，他就想出一個絕佳的廣告橋段——用蘇州評彈來推廣企業。他找到了在牛角浜的說書先生範玉山，讓他想個辦法。範老先生見多識廣，就問張，松鶴樓始創於何時？其實只知道是乾隆年間，而不知道具體年份。範老先生當即就有了主意，既然清朝乾隆皇帝曾經六下江南，那說不定曾經來松鶴樓吃過麵，甚至有一段故事呢？

於是，沒幾天，範老便編了一個故事“乾隆大鬧松鶴樓”，插在他一直說的評話《乾隆皇帝下江南》內。這個噱頭顯然不錯。張之鈞又製作了“乾隆始創，譽滿全國”的金字招牌，白天金光閃閃，夜晚在霓虹燈的映照下光彩奪目。果然，不多久重新奪回了大批顧客。而陳志剛的鶴園船菜館，也悄無聲息的倒閉了。

在抗戰之前，太監弄僅僅兩家餐館。隨著蘇州淪陷，經濟反而繁榮起來，在觀前商圈開業的餐館逐漸增多。1939年太監弄拓寬後，短短一百米就開了七家菜館，而附近的鶴園船菜館、粵系的新雅菜館也陸續開業。加上觀前街上老牌的松鶴樓和老丹鳳，太監弄及附近竟然有餐館十四家之多。因此，進入四十年代後，即有“吃煞太監弄”的說法，流傳至今。

股東、經理、員工，這三者之間有永久的張力，永久的矛盾。如同宿命註定，三十年代末，陳阿八的兒子和繼任者陳志剛“解圍身”而出，張文炳的兒子和繼任者張之鈞無可奈何。又過了十年，陳志剛藉著新政權之威勢重新入主松鶴樓廚房，而此時的張之鈞早就遠遁海外，不問世事了。

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現在，它們都將一一出現在這個欄目裡。

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