豆蔻年华心如水

打卤面用什么卤最香？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：不知道是从什么时候开始，我发现很多人做打卤面都喜欢加西红柿，而正宗的打卤面做法是不放西红柿的，因为用了西红柿后，整道打卤面就都是西红柿味了，感觉都失去了灵魂，特别是很多做打卤面教学的做法里面都没有加肉，这是我最不能理解的地方，我感觉打卤面内如果没有“肉菜”，那我都不会吃打卤面了哈哈（肉食主义者的内心愤慨）。

“打卤面”——这是山西地区的传统特色面食之一，做法并没有固定的形式，主要分为“清卤”和“混卤”两种，主要是以面条、肉汤、搭配配菜一同卤制制作而成，因为食材多样、营养丰富、味道鲜美而备受大众喜爱，下面麟大官人就给大家分享一道家常打卤面的美味正确做法。

【打卤面的美味正确做法——家常做法】——特点：荤素搭配、鲜香美味、做法简单、一看就会。

【主料】：猪里脊肉150克、面条适量（首选手工面条，但挂面也能做）

【配料】：茄子1根、大蒜5瓣、香葱1把、八角1个、甜面酱适量

【调料】：水、食用油、料酒、白糖、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理茄子”：先取一盆，把茄子洗净去皮切成小条放入盆内，加入食盐1勺用筷子搅拌1分钟至拌匀，静置腌制10分钟（腌制茄子食盐可以稍微加多点，方便更快腌制出水）。

第三步“处理配料”：将大蒜拍一下去皮切末，香葱去根洗净切末，同时将之前腌好的茄子倒去水分，加入足量清水反复抓捏清洗2遍，捞出捏干水分备用（茄子腌制后要清洗2遍并捏去水分，不然后面味道会偏咸）。

第四步“下锅炒肉”：起锅烧热，加入适量的食用油，加入八角1个炒香，炒出香味后下入腌制好的里脊肉丝翻炒至变色发白。

第五步“增香增味”：加入之前切好的一大半葱末增香，炒出香味后，再加入一勺甜面酱增味，转小火炒匀。

第六步“下茄子并调味”：炒匀后加入之前腌制好并挤干水分的茄子条，一同炒匀后，加入生抽1勺，食盐适量炒匀调味入味。

第七步“下蒜末和适量温水”：最后加入适量的温水拌匀，转中火再加入切好的所有蒜末，炒出香味炒制5秒左右即可关火装盘备用，此时打卤面的卤酱已经做好，继续下一步。

第八步“煮制面条”：起锅加入足量清水，大火烧开，然后加入面条适量，点3次冷水至面条煮熟，捞出沥干水分装碗，将做好的卤酱挖入面碗内，再淋入少许卤酱汤汁，最后撒入少许葱末，趁热将面条拌匀即可食用，打卤面即成。（可以选择过一遍凉水，这样面条可以不容易粘连，当然天冷就不用了）

出品图：这样一道鲜香美味、多汁好吃的打卤面就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么茄子要先用盐腌制出水然后洗净捏干水分才进行炒制？

答：..........因为茄子本身非常吸油，如果直接炒制非常耗油，而且还容易粘锅。

理由：茄子刚切开时，内部气孔较大，直接下锅是油水通吃的，所以此时需要先将其气孔变小，那么用食盐腌制就是最好的做法，食盐的渗透能力较强，加入茄子内可以很好的渗入茄子，将茄子内的水分脱离，这样茄子就会缩紧变小，再搭配上手挤，那么茄子就会更小，密度更高，那么吸油能力就会大打折扣，而且这样先用食盐腌制一次茄子也能提前入味，后面炒好的茄子吃着会更加入味多汁。

2、为什么里脊肉要先用料酒、生抽、淀粉、熟油腌制10分钟才能下锅？

答：..........这样做是为了让猪肉保持水嫩，增加水分，让肉丝能够进行更长时间的烹饪，保证后面烹饪出来的肉丝吃着更加鲜嫩多汁。

理由：不管是肉丝还是肉片，本身直接炒制水分是容易炒干的，而且一旦炒制过久炒肉吃着就会容易发老，所以先将肉丝腌制一次是非常必要的，加入料酒是为了去腥增香，而加入生抽则是增鲜补水（料酒和生抽都带有水分），加入淀粉则是为了锁住先加入的两种调味料的味道和水分，最后加入的熟油则是为了避免加入淀粉而造成肉丝粘连，腌制时间不用太长也不能太短，10分钟刚好。

3、为什么你还要加甜面酱？不是加豆瓣酱和高汤吗？

答：..........其实豆瓣酱吃久了换换甜面酱也不失为一个好的做法。

理由：其实本身正宗的打卤面做法内是需要加入高汤肉汤来进行制酱的，但是因为我本身加入了肉丝，并且后面也加入了适量的水，那么这道酱汁内其实是有肉汤的，其次，大家如果喜欢吃肉味粘稠一些的汤汁，后面的温水可以改为水淀粉勾芡，当然前提是不能多，不然肉味反而会偏淡了。

4、为什么你只加了茄子，没有加别的什么配菜？这样做也叫正确做法？

答：..........哈哈这个问题问得好，其实我这样的配菜搭配纯属个人喜好，而正确做法指的是这道菜的制作过程没有错误点，并且味道能够让自己喜欢，那么我觉得这就是正确做法。

理由：大家制作打卤面的时候配菜可以根据个人喜好添加，完全不用过于介意所谓的“正宗”，只要做法没有错误，味道自己喜欢，那么就是正确的做法，当然配菜也不能加的过多，不然这就是“面卤菜”而不是“打卤面”了。

——》打卤面的烹饪小提示：

（1）茄子去皮吃着味道会更加香软多汁，当然如果是紫皮茄子能煮软也不用去皮。

（2）配菜不用太多，但肉菜一定要有。

（3）豆瓣酱和甜面酱根据个人喜好添加，不加也可以。

（4）后面加入的水建议加入温水，这样可以避免肉丝遇冷缩紧，保证肉丝鲜嫩。

（5）大蒜建议切末最后加入，因为蒜末的鲜香味比葱末更明显。

（6）面条首选手工面条，味道更筋道，当然挂面也同样可以制作，味道也不差。

结语

其实作为一位“专吃”，我觉得不管是做打卤面还是普通的拌面，重要的还是自己吃着舒服，而且，说不定自己多改改，还能发明出一道更受大众喜爱的新美食呢？哈哈写着都饿了，要不一起先卤一碗面去？

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！——“专吃”就是“专家级吃货”，由麟大官人原创独创翻译。

麟大官人

说实话，我来天津之前没吃过纯粹的打卤面。

在我们那吃面，夏天就是麻酱面配西红柿香菇卤，吃的时候再撒上黄瓜丝和焯豇豆碎，最多再倒上点醋调制的蒜泥汁。冬天就是纯粹的炸酱面，小碗干炸，搭配黄瓜丝白菜丝做的菜码。谈不上讲究，纯粹是因为我妈都这么做，也就是家常吃法而已。多少年都是这么吃，也没见过别的款式。

后来我来天津，偶然一次吃席才吃到纯粹的打卤面，当然，打卤面是天津风格的。天津这种打卤面很有意思，因为结婚吃席必有它的参与，而且名字还挺好，叫喜面。要知道，我们老家那边结婚都吃饺子，完全没有结婚吃面的习俗。而且后来我更惊奇地发现，除了结婚，天津人搬新家、生孩子过满月甚至考上学都吃面。

最不可思议的是，有一次我一个天津同事因为摇上车号要请客，居然吃的还是面！好吧，我是个老坦儿，没见过世面。后来我明白了，原来市内六区只要有喜事，都得吃面，好像吃面是最好的庆祝方式。当然，像我这种爱吃面的人那是巴不得天天吃呢。

天津这种打卤面，做法很讲究，尤其是卤子，我到现在也没有学会。有一回，在单位跟一个天津同事聊起了这事，他听了我做卤子失败的经历居然有些不可思议。

他说，天津这种打卤面其实很家常啊，天津人家家都会做，而且很多做的还比饭馆好吃多了。平时请客可能去饭馆，图个方便热闹，其实真正好吃的还是自己家做的。

我这同事是一个回民，虽然五十多了，但比我还好吃。结果那一下午我俩工作都没好好干，光讨论怎么做打卤面了。他是做打卤面行家，平时居家过日子都是他掌勺，本身又是回民，打卤配菜又是讲究了不少。

黄花木耳、虾仁牛肉、面筋豆干、鸡蛋香菇，配料极其丰富，这还不包括那十几种菜码以及做配菜的糖醋面筋、韭菜香干之类的。

我按照他教的方法做了一次，好家伙，上午十一点多开始准备，到了下午快两点才吃上饭。我才明白怎么都去饭店吃呢，原来做这打卤面太费工夫了。而且，这卤子对于初学者真是不太友好，怎么弄都做不出那个正确的味道，总感觉差点什么似的。

后来我又做了几次，但是都没有那个味，总是差一些感觉，慢慢地我也就放弃了。以后每次想吃打卤面了也就不自己折腾了，直接去附近的面馆。再怎么着，人家饭馆做的也比我瞎鼓捣的好吃。

前两年去一亲戚家串门，我这亲戚估计是听说了我爱吃打卤面，所以那天专门给我准备了一桌。亲戚手艺还真不错，至少我觉得比饭馆的好吃。面条是手擀的，卤子是现做的，菜码虽然只有四五种，但也是新鲜可口。尤其是糖醋面筋，那口感比饭店强太多了。

我记得那天我也不顾形象了，连吃了三大碗，最后出门的时候差点连鞋带都没系上——肚子太涨了。实话实说，那次是我吃过最好吃的一次打卤面。后来再去饭店吃，又总觉得饭店的也不咋地，总是比亲戚做的面差点什么。

写了这么多，我都饿了，一会去吃碗老天津打卤面吧。

（配图是网上找的，应个景而已。侵权就删）

冬眠要趁早

天津的家制三鲜打卤面最香！必须是家里亲妈做的！用料新鲜干净，味道咸淡适中！

丈母娘做的千万别吃！不是太咸就是太淡，因为一家有一家的口味。

有一次坐公交，听小两口讨论打卤面，男的说女孩家做的打卤面不好吃，女孩说，你家老奶奶做的才难吃，打出来的卤跟吐出来似的！还别说，据说意大利披萨这种打卤馕，就是马可波罗快饿死的时候，有人给了他一块被吐过的烤馕……不说了，恶心了，去买块芝心榴莲压压惊……

天津人与面有很深的缘分。“初一的饺子，初二的面”“起身饺子，落身面”“催生饺子，长寿面”，吃面不仅为天津人所喜爱，而且捞面在民俗中逐渐仪式化，包含了丰富的文化内涵和人们对生活的美好憧憬。

在天津人眼中，虽然只是一顿面，但一点儿也不比正式宴席逊色！捞面成席，虽非天津独有，但论起讲究劲儿，天津却是“独步天下”！

天津打卤面档次的不同，主要体现在四碟炒菜上：高档的有炒虾仁、韭黄肉丝、桂花鱼骨和炒鸡蓉鱼翅针；中档的有熘蟹黄、樱桃肉、木樨虾仁和炒三鲜肉；低档（即家常配菜）的有糖醋面筋丝、熘黑鱼片、肉丝炒香干和摊黄菜（炒鸡蛋），“即便是一碗三鲜卤，也有高低不同。讲究的以海鲜为主，蟹黄、瑶柱、鱼骨、鱼翅、鲍鱼丁、虾仁，简单的要有熟肉片、虾干、香干、面筋，但无论高低，都少不了木耳、黄花菜，最后，还要淋上鸡蛋液。这就是俗话说的，‘没有鸡蛋还打不了卤。’也有人爱吃素卤，馃子素卤、青酱卤、醋卤等，皆可入席。”

天津传统打卤面做法

1. 黄花菜 木耳 泡发 清洗干净 然后换盆水 接着泡 能泡一夜最好

2. 香干（五香豆腐干）清洗 横截面刨开 然后四十五度角 倾斜菜刀 将其切成薄片

3. 面筋用手撕成小块儿 然后用热水炒烫一下去去油

4. 炒锅做热 然后倒入油 放入八角 待八角变色 将用淀粉抓过的五花肉放入锅内 炒至变色 放入酱油 大火翻炒 再放入切好的豆腐干 接着翻炒 上色 再放入泡好的黑木耳与黄花菜（泡黑木耳与黄花菜的水千万不要倒掉！）然后放入面筋 继续翻炒 倒入泡黑木耳与黄花菜的水 将汤汁煮开 倒入鸡蛋液 不要搅拌 待鸡蛋成型 然后倒入水淀粉 使其汤汁浓稠！

5. 煮好面条 往上面浇一些汤卤

6. 再做一些各色的菜码 往面条上面一放 再扮一扮 开吃开吃！

打卤面没有之一的必配最佳配菜：糖醋面筋丝！

吃天津三鲜打卤面不配糖醋面筋丝就是耍流氓！

糖醋面筋丝的做法

科幻直通车冯志刚

打卤面好不好吃，卤料和酱料是关键，今天就教大家好吃又简单的做法。

材料：

面条、猪肉末30克、木耳10克、黄花菜10克、洋葱10克、水淀粉40克、盐1勺、鸡精1小勺、蒜5-6瓣、花椒3克、生抽1勺、老抽1小勺。

做法：

1、木耳和黄花菜提前泡好，洋葱、蒜、木耳和黄花菜切好备用；

2、锅里加油，冷油下花椒，煸香后捞出；

3、下蒜末，洋葱丁煸香，再下肉末煸香，最后下入木耳和黄花菜翻炒；

4、加入适量清水，中火煮10分钟；

5、大火加生抽、老抽、盐调味，倒入水淀粉勾芡，关火加鸡精；卤料做好备用。

6、锅里加水，水开煮面条，面条煮好控水装入碗中；

7、浇上卤料，搅拌均匀就可以开吃了。

楊小之

其实称呼打卤面为盖浇面、拌面也是可以的，广义上来说，它们都是一个家族出身的。

第一次吃打卤面，是在校门口一家东北人开的小馆子，里面的青椒肉沫打卤面，鲜香四溢的卤子，香滑筋道有嚼劲的手擀面，深得我心。

每次吃都会把盘子刮得干干净净，丝毫不剩。有时吃完一碗还不过瘾，又不好意思再吃一份，于是打包一份带走，假装帮舍友带饭。

打卤面的卤，口味要重点，否则拌到面里，就会寡淡寡淡的，而且一定要勾芡，卤子变得粘稠，包裹住面条，这样吃起来更香更滑。

青椒肉沫打卤面的做法：

1. 葱姜蒜爆香，加入肉沫翻炒，放点料酒，肉沫变色后加入青椒丁；

2. 翻炒几下后，加入黄豆酱、酱油、盐、少许糖，继续翻炒；

3. 放入一小碗水，熬煮一会，最后加入淀粉水，大火收汁。

煮面的时候，可以放一点盐，煮熟后捞出过冷水，铺上卤子，开吃！

持续分享美食的点点滴滴，欢迎讨论，欢迎关注！

哈士琦狂吃狂吃

我还是蛮喜欢吃打卤面的，说几个我比较喜欢的卤子，做法简单！

打卤面

首先准备材料： 五花肉，尖椒，茄子，面条，西红柿，大蒜，生抽，料酒，甜面酱，蚝油，糖，香油，盐，准备好后将五花肉清洗干净，切成丁，放入生抽和料酒搅拌均匀后腌制一会，将尖椒，西红柿和茄子切成丁，蒜切成末，准备炒锅加油烧热，放入五花肉丁，炒至微微发焦后放入蒜末和茄子丁，大火均匀翻炒，等到茄子丁变软后倒入西红柿均匀翻炒后倒入水，放入甜面酱，蚝油和生抽调味，放入尖椒丁，最后放入白糖，香油和盐搅拌均匀后出锅盛盘，准备炒锅清水煮面，煮熟后加卤搅拌均匀就可以了。

打卤面

首先准备材料：虾，鲜肉，香菇，木耳，黄花菜，葱，姜，大料，盐，鸡精，生抽，淀粉，准备好后将虾仁去壳，去除虾线，将肉切成丝，香菇和黄花菜提前用温水泡发，浸泡好后，将香菇切成片，黄花菜切成段，木耳清洗干净，葱姜切成片被用，准备炒锅加油烧热，放入大料炒香后放入葱姜片和肉丝翻炒均匀后放入生抽，香菇，黄花菜，木耳炒匀，加水水开后放入虾仁，小火慢煮，在锅里倒入水淀粉和鸡蛋液，放入盐，鸡精调味，准备炒锅清水煮面，煮熟后加卤搅拌均匀就可以了。

打卤面

首先准备材料：西红柿，鸡蛋，葱，盐，鸡精，水，面条，准备好后将面条煮熟，捞出后放到凉水中备用，将西红柿清洗干净，去蒂切成丁，将葱切成葱花，鸡蛋打碎搅拌均匀，准备炒锅加油烧热，放入鸡蛋液，炒至金黄色后出锅盛盘备用，另起炒锅加油烧热，放入葱花炒出香味后放入西红柿丁，用勺子压出汁，放入白开水，均匀和西红柿混合后放入鸡蛋，煮至西红柿烂透后放入盐和鸡精调味后放到面条上搅拌均匀后就可以了。

王大厨的美食日记

说起这个打卤面，我就回忆起有段时间我妈妈热衷于打麻将，晚饭经常就给我弄个打卤面吃。由于怕我吃腻了或者营养不均衡，就总是换着卤子来弄，所以这次我就分享两种很香很好吃的打卤面做法。一种简单快手，适合懒得多动弹的时候，一种稍微复杂，但是更浓香，适合心情不错想犒赏一下自己的时候。

【简单的卤子】

准备食材：西红柿、鸡蛋、葱花、食盐、糖、油和水淀粉。

1. 锅里烧点开水，西红柿顶部划个“十”字放进去烫一下，捞出来后把西红柿皮剥掉，然后去蒂切成丁备用；（去皮口感会好一些，不介意皮的口感就不用烫了）
2. 炒锅下油烧热，鸡蛋打入碗中，加一点点盐搅打均匀，然后淋入炒锅，炒制金黄凝固之后盛出备用；
3. 锅里再次加一点点油，然后爆香葱花，下西红柿丁小火翻炒，不时用铲子压一下，炒制西红柿绵软出汁，加鸡蛋进去炒匀；
4. 最后加开水进去稍加炖煮，煮到西红柿熟烂加盐糖调味，接着淋入水淀粉勾芡，推搅均匀之后卤子就成了，淋在煮好的白面条上就可以呼噜呼噜吃了。

【更香浓的卤子】

准备食材：五花肉、干香菇或者口蘑、鸡蛋、木耳、盐、油、糖、香油、酱油、葱、姜和水淀粉。

1. 首先把选择的蘑菇冲洗干净之后温水泡发（水多一些），然后切片，木耳同样泡发切丝。鸡蛋加一点盐和香油打成液，五花肉切片焯水烫一下备用；（切什么形状可以按照自己的喜好，但尽量统一，都切小丁也不错）
2. 泡发过蘑菇的水过滤一下放入一个小锅里，然后加入葱、姜、蘑菇片和焯过水的五花肉，烧开之后大约煮3分钟左右，捞出蘑菇片和五花肉，这个煮过的汤留着后面有用；（前面五花肉焯水是为了避免这个汤里有腥味）
   
3. 另起炒锅下油烧热，然后把蘑菇片和肉片放进去煸炒一下，接着放入木耳丝，再烹入酱油、料酒和糖炒匀；
4. 炒匀之后就把我们上面煮肉和蘑菇片留下的原汤倒进锅里，烧开之后转小火炖煮5分钟左右，然后加盐调味，淋入水淀粉勾芡；
5. 推搅均匀之后，再次淋入我们准备好的鸡蛋液进去，蛋液成型之后关火，香浓的打卤面卤子就完成了，浇在任何面条上都能吃掉一大碗。虽然有点麻烦，但是更香更浓郁哦！
   

希望这两个打卤面的做法有你喜欢的，也欢迎评论分享一下你觉得最好吃的打卤面做法哦。

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哑巴美食家

打卤面是北方经常吃的一种面食，非常的好吃，就连我这个南方人也是爱不释口，能做一碗美味的打卤面也是很不错的。做法如下你可以照着学 一下!

材料： 面条 五花肉 虾仁 黄花菜 香菇 木耳 鸡蛋

油 葱段 姜片 花椒 香叶 八角 淀粉 盐

做法：

1.先一锅开水放入五花肉、生姜、葱段、花椒、八角、香叶，把五花肉的香味煮出来大至6-7成熟左右。

2.然后把里面的葱 香叶 八角等捞出来这样汤水清爽一点。

3.然后把香菇、黄花菜、木耳、虾仁放进去。

4.水煮开后，放一点酱油搅拌均匀，然后放盐，水淀粉勾芡一下，再把打好的鸡蛋放进去，等鸡蛋花浮起来了，把火关掉，浇上花椒油，倒在上

面。

5.然后煮开水下面，等面熟了放碗里面

6.把做好的卤浇在煮好的面上，打卤面就做好了。

简食君

打卤面的卤汁各地都有自己特色的做法，也都各有特色，个大家介绍一个别叫有特色大打卤做法：

一、榨菜炸酱卤

将猪后腿肉洗净（肥三瘦七），切成豌豆大小的颗粒，将锅中放少许植物油，放入肉颗粒，炒制散籽发白，再加入料酒、甜面酱、酱油炒出香味，加入姜末，再加入剁碎的榨菜、葱花、精盐、味精搅匀即成面臊。也可放少许汤，煮开后勾芡成炸酱卤也可。

二、竹笋虾仁打卤面

将虾仁清洗干净后，七成丁，也可一个虾仁切成三段，加盐、淀粉略抓，滑油后待用。锅中放猪肉，下肉丝炒散后加入笋丝、韭苔、加清汤、酱油、白糖、料酒，烧开后，待汤汁浓稠后，下入滑好的虾仁，勾芡即可。

三、番茄鸡蛋打卤面

鸡蛋搅散放少许盐，番茄切成丁，将锅中放油，下鸡蛋，不要迅速搅动，待鸡蛋变成金黄色、炒至干香后，捞出，锅中放油，下番茄酱炒香，加入番茄丁略炒，加少许汤，放盐，烧制浓稠后放入鸡蛋，勾薄芡即可。

美食理想

看题配图的面，还是这样做最好吃；

圆面条四两，羊肉三两，鲜蒜苔五棵，干辣椒七八个，鲜辣椒红青各一个，蕃茄中等个一个，切好的西葫芦片一小捧。临出锅放入孜然粉。

面也煮好了，捞出入碗(也可入凉水或温水再入碗)。将炒好的菜铲入碗中。下面怎么拌自个定夺。

王后做好后，一手海碗面，一手端盘菜，面放桌上菜倒入面上；用筷子夹面撬开我嘴塞入口中，我端起酒碗开喝开吃……放下筷子，发现老婆又在做晚饭了，厌食症算不算病？

其实说的是新疆拌面，总感觉比在饭店吃还贵。

關鍵字: 什么 最香 打卤面