詠儀2018
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炒菜，關鍵在這個炒字上，就是說菜品入鍋後，需要不斷地翻炒！ 炒是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。
炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。
熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。
清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。
幹炒：幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。
抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。 軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。
炒菜時，鍋內儘可能不能有水份，因為鍋裡有水份時最容易濺油了,要等水乾了以後再放油,放菜之前在油裡放一點鹽,可以很好的防止濺油。
如何炒好一道菜，首先要掌握下面幾個炒菜技巧：
1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；
3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋； 4.炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要麼不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙瀰漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在２００攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。
5. 最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在９０％以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。此外“勾芡”、“掛糊”也有科學。在炒菜時常常採用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素Ｃ的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。
燈陽體質食療
炒菜最主要的幾個方面是掌握火候，油量，食材的新鮮度，刀功，配菜配料，時間的把握，要想把每一道菜做好，還是很有難度的！！新鮮的食材+高超的廚藝+愛的心意
一煎傾城
炒菜人心情，技巧很重要
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娃娃小吃貨
主要有以下幾個方面吧
- 原材料要新鮮，原材料關係到食材最原始的味道，是其它的調料所不能比的
- 調味料要選對，一個菜炒出來我們所嚐到的味道大多來致調料。比如說油吧，用菜籽油炒出來的菜都會一股菜油的味道，這個油可以根椐自己的口味來選擇。
- 然後就是一些經驗性工作了，比如說火候的掌握啊、放調味料的時間啊、起鍋的時間啊，這些都會影響菜的味道。比如說青菜吧，起鍋早跟起鍋晚口感上都有很大的區別的。
顛仔Show
作為一個生活小當家給你分析，其實各個方面都重要，不同程度可能會變成不同的味道
生活小李子播報館
要掌握好火候、準備好佐料、食材的新鮮度很是關鍵.
羅羅喜歡美食
炒菜最主要的幾個方面是掌握火候，油量，食材的新鮮度，刀功，配菜配料，時間的把握，要想把每一道菜做好，還是很有難度的
風夕夕小廚
如果想要菜炒得好，還是經驗吧，一個好的廚師，他會根據菜的菜品來決定烹飪方法。但我在這裡想說一聲的是，你菜炒得好並不代表你擁有市場，能夠吸引顧客 ，開飯店要想成功 ，最重要的要了解當地人的味蕾，愛好，不然你再厲害的功夫也是沒有用
吳軍8329
關鍵是要把握好時機，掌握好食材的特性，該怎麼搭配，用幾成熱的油等等，多練多學多琢磨，熟能生巧！
營養食譜大搜羅
多練練就好了……開始什麼關鍵也沒有。都是從經驗裡找經驗
