73神牛
這你就要看是什麼規模的飯店了。
大規模的飯店肯定不會為了一點蠅頭小利，就損失客戶的，畢竟這樣做會影響菜的口感，讓別人知道也會影響飯店的口碑，畢竟規模越大，需要的回頭客（介紹親朋好友）也會多。
但是規模小的飯店就不一定了，尤其是小飯館等地，我親眼目睹了一家飯館，把客人吃剩下的涼拌木耳練了出來拿到了後廚，說實話，真是噁心到我了，我再也沒去過他家，當時那頓飯我們都沒吃完就走了，真是怕這都是別人吃剩下的。
我還有一個朋友以前是飯店的廚師，他的飯店規模也不大，但是比炒菜蓋飯的小飯館大一些，他親口說的，壞了的排骨過油炸了，作為特價菜還會賣給客人。
所以啊，想要持續發展的飯店我覺得不會練剩菜給下一桌客人，也不會把壞掉的菜作為特價菜賣給客人，只有那些不求發展只謀求小營小利的飯店才會這麼做。
柳花的糖
我18歲在飯店做服務員，早起幫忙摘菜洗菜，客人吃完飯收桌子都要經我的手，我幹過三個飯店從來都沒有過賣口水菜的事情。
記憶裡最清楚的是年底，一個老闆請客戶吃飯，點了清蒸甲魚，孜然羊肉，龍蝦，一整份的排骨，還有什麼不記得了，反正都是挑貴的點，兩個人點了滿滿的一大桌子，好多菜碰都沒碰。看得出來老闆請客戶，要的是排場，價錢不重要但不能丟面子。
兩個人在包間聊了一個多小時，結賬走後，老闆娘示意我們收桌子，把沒動的菜拿來自己吃。都是好菜，不過我們看的好菜也多，沒有感覺稀奇。
飯店每天人來人往，經常會有剩菜，要是所有口水菜都留到下一桌，總會有人察覺。老闆生意開那麼大，至於為了省那幾塊菜錢砸自己的招牌嗎？
我是服務員我最清楚，你們看到沒動筷的剩菜覺得還能吃，因為那是你們剩下的，你們不覺得髒。
在我們看來，好多看上去沒動筷的菜，都被客人不小心撒了酒，或者夾菜的菜湯落到菜上，這些看起來很乾淨實際上我們服務員都不吃的。除非完全確保乾淨的好菜，才會拿回去從新燒一下再吃，否則一概扔泔水桶。
那些點餐率很高的大眾菜，我們根本看不上。晚上客人都走了廚師會做工作餐，白菜豆腐，青椒炒肉，豆片肉，水煮肉片加白菜豆芽這樣比較便宜的菜，食材都是便宜又新鮮的，連我們都不吃口水菜，老闆怎麼會把菜從新賣呢？
那些剩菜經我們的手，直接倒入泔水桶，有養豬養狗的來收，也算是廢物利用。
老闆省了處理垃圾的麻煩，收泔水的也免費得到了豬食狗食，看上去很不錯的交易。
我們服務員也不是什麼都扔，有些東西會留下，包括客人抽剩下的半包煙，服務員會送給男廚師，客人沒打開的露露我們自己喝。其他菜類，扔扔扔！
說來也不新鮮，飯店來往的人太多了，誰也保不齊別人有啥病，隨便吃別人的東西，自己得個乙肝啥的就虧大了。所以大多時候，我們寧願吃便宜的工作餐，也不會吃客人剩下的菜。
客人點餐，老闆隨便賣一桌就是幾百，不缺那一盤菜錢。經常下館子的熟客，個頂個都是美食家，雖然人家不會做飯，嘗菜的口味可挑剔了，是不是剩菜張嘴就吃出來。就連炒菜的蔥花都是現切的。
還有人說地溝油，好的飯店都不用地溝油。我們飯店有些菜過油，有些油炸食物用的油，用幾次後會變顏色，廚師直接把用幾天的油倒掉。
現在大家都提倡光盤行動，也希望大家去飯店吃飯的時候，少點菜，不夠再加，儘量把剩菜打包。
飛揚龍炫風
這種事會有，但不是全部都這樣，即使有但是炒菜不會重複上，提前燉好的會，滷水類的會。再就是，饅頭，油炸花生米會。
別看到花生米就以為是小餐館或地攤，大酒店也有這樣辦的。
並不是酒店特意要求的。有的廚師燉肉嫌麻煩，用上桌後沒動的繼續用。
還有一種事，感覺特別搞笑。酒店結賬時，一般家宴，單位，都會分釐不差。但是常來的“社會人”，要面子，也不開發票，甚至賬單都不甩一眼。比如一共吃了500，酒店會說：一共740，拿600吧，圖個吉利！社會人會很爽快很得意的結賬走人！
鄉村話冊
這種可能不能說沒有，只能說是少數。我接觸餐飲近十年，大小的飯店都有接觸。這行情況以前見過，但現在跟我們同行聊天的時候說這個，他們說基本不存在這種事情了。
原因很簡單，全國抓創衛。食品衛生不合格，大小餐飲都嚴格要求。大飯店做的菜、宴席什麼的都有標準路線，整雞整魚等一些菜吃不了的基本都打包帶走了，基本剩不下什麼東西。真有這麼幹的，飯店裡僱那麼多人，沒有不透風的牆，還不是搬石頭砸自己的腳。
小快餐的菜做的實惠，這類餐館有固定的人群，點菜也是基本夠吃就行。基本也沒什麼可以再回鍋上菜的。
所以這行情況現在真是太少了。真有這麼幹的，一旦被發現，自己店的影響不是一星半點。
牛牛美食燴
我認為是假的！
對於這個問題，我諮詢了我做招商的朋友，他有很多看法，我分享一下。
1、經營：成本一箇中大型餐飲店（飯店），成本主要包括：房租、裝修布場、燃氣開通、人力、菜品材料和其他運營成本幾個方面，按照正常邏輯，菜品陳現和就餐環境是影響營業額的關鍵因素，所以這幾項中，裝修、人力、菜品材料最重要。按照利潤=營業額-成本這個公式來看，如果要創造更大利潤，用最合理的成本去創造最大的利潤是最合理的，所以，能夠提升營業額的幾項成本（裝修、人力、菜品材料）肯定是不能打折扣的，這也是目前餐飲老闆對租金、燃氣要求最大的原因。其他選址條件，如周邊人氣，停車位，周邊餐飲氛圍，商業整體業態規劃等這裡暫不累述。
2、監管：餐飲的開門營業，都需要辦理營業執照和衛生許可證，如果犯忌使用剩菜，一經投訴，工商局和衛生局就會介入，重則吊銷執照，輕則罰款，這種高風險高損失的事情，中大型餐飲是不會做的。（除非確實監管不嚴格，這就是其他層面的問題了，但是錢還是要遭的，不另行討論了）
3、商譽：商譽問題，現在的餐飲很多都是做品牌，除了生意好的時候正常經營以外，生意不好面臨轉讓的時候也要注重商譽。與其貪圖小利使用剩菜，不如做好名聲，一則給轉讓下家少點砍價的藉口，二則給自己將來的二次創業留下伏筆。
4、圈層：餐飲也是分圈層的，而圈層中的交流所引發的一系列商業玩法是影響餐飲品牌發展的關鍵因素，所以使用剩菜的商家很難進入高層次的圈層，在這個行業也很難混得更好！
總結一下，使用剩菜是騙不了人的，稍微懂點的一眼就能看出來！不管是出於個人信用還是事業發展，也不管是正常經營還是面臨倒閉，使用剩菜絕對是舍大利而逐小利的事情，正常人都能想的過來！當然，林子大了，什麼鳥都有，少數個例應該也是存在的，那種菜品單價遠低於市場價格的，我們就要慎重選擇，畢竟一分錢一分貨這個道理還是要講的！
重慶第一吃貨
我是一名專業的廚師，在後廚打拼10多年，您說的這個情況，現在根本就不可能原因有以下幾點
1現在餐飲屆競爭很厲害，不會節省到這個程度，把招牌砸了
2我們員工餐都比客人要吃的好，沒必要去為了那點成本再給客人上
3什麼情況下會給客人上呢？我們都是給客人做錯了，比如客人要清炒的，我們炒成蒜蓉的了，我們只能從炒一份，而正好有客人點了蒜蓉XX，我們也許會上，就是上也要看顏色什麼的
所以說，不要把飯店想的那麼髒，有的也只是一些小地方，那樣的地方，不誠信做生意，那長久不了
大家多多關注我，謝謝
小磊談美食
樓主您好，對於您的擔心，筆者有一些自己的看法，希望對樓主的疑惑有所幫助。
對於飯店把剩菜湊湊再賣這種說法肯定是有一定真實性的，商人的最終目的都是利益，一旦利慾薰心了做出這種事情也就並不那麼奇怪了。但是，不管是從飯店角度還是廚師角度來說，這麼做的概率都是很小的，筆者在此簡單的談一下自己的分析。
第一，剩菜拼盤被食客發現的概率太大，吃出米飯或者別的食材，串味或者味道不正很容易就會被發現。而剩菜拼盤又是被零容忍的，這麼大風險的事情自然選擇這麼做的人會很少。
第二，剩菜拼盤節省的無非是那一點點食材的成本費用，餐館正常運營的人工、店租其他費用沒有任何幫助，能帶來的利潤跟整體的收益來說只是很小的一部分，而為了這麼一點蠅頭小利去犯大忌，明智的人是不會做的。
當然，萬事都有正反面，被利益矇蔽雙眼的人什麼都乾的出來，為了避免這種狀況，筆者認為，首先，儘量別外面吃，畢竟誰都不可能比家人對自己更好，家裡的東西才是最讓人放心的；其次，真的沒有辦法要去外面吃，儘量去正規大型的餐飲連鎖或者口碑相對叫好的家常菜館，前者靠客流量維持自己的經營，服務跟運營費用會佔比更大，決策者出昏招概率會小很多，後者多是經營給街坊四鄰的，抬頭不見低頭見而且有感情因素在內，昧著良心賺黑錢的行為會少一些；最後，儘量不要挑即將打烊的時間點去，畢竟大量剩菜出現和新鮮食材的不足也會導致這一類事情的發生。
渣蜀黍的美食廣播
對於一個從事過餐飲行業的人來說，對於酒店飯館的一般情況還是算了解的。
首先來說題主所說的這種情況是有的，世界上沒有絕對的事嘛，但是畢竟這樣的飯店還是比較少的，誰也不會砸自己的招牌，但是不排除一些老闆或者是廚師為了偷懶或者是偷工減料節約成本而把剩菜剩飯又給顧客吃。
其實飯店裡的內幕很多人都是知道的，但是我們經常說的眼不見為淨，所以說只要是自己沒看見的，然後看上去好吃，而且吃起來沒有問題的，那麼就沒有什麼顧慮的。
以前自己在飯店乾的時候，也是經常偷吃菜的，在一般的飯店，酒店這些服務員偷吃菜是經常做的，一些上菜的服務員經常在上菜的過程中偷吃，如果是看不出來的菜那麼就偷吃一塊，如果是吃了看的出來的，比如說一整條魚，那麼就在上面舔一下，這樣的事在一般的飯店是經常的。如果是小餐館就不會有了，因為沒有那麼多時間給你偷吃，一般小餐館就一個大廳菜端出來就直接上去了。
還有就是有一些顧客會在飯店要求菜重做，那麼一般的來說很多飯店都是不會重做的，直接換個盤子再端上去或者是熱一下什麼的，很少有飯店會真的再為你重新做一份菜的。
題主所說的這種情況就是把吃剩的菜再給顧客，這樣的還是比較少的，一般的飯店服務員在收拾餐桌的時候都會直接把剩菜剩飯倒了，很少有看到會把菜再端到廚房的。這樣的飯店即使有的話也是比較少的，不會是像上面的那些比較常見的情況的。別說是給顧客了，一般的飯店就是服務員也是不準吃客人的剩菜剩飯的。一般的飯店要是發現有顧客偷吃客人剩下的菜一般都是會處罰的，所以說在這點上還是不需要太多擔心的。
小伍吃吧
估計店主不敢這樣做，會把生意搞砸的。
上菜前服務員嘴饞或想偷師嘗一點點會有。因整半整個雞鴨鵝，整條的魚客人吃過基本上都走了樣，炸的新鮮熱辣的才能香脆，如一碟炇煮雞鴨鵝，人的筷子頭都挺尖，稍好吃的都夾走了，吃剩的都是骨頭一眼就看得出。想用這口水菜稍湊一湊即時上席應很難瞞得過客人的雙眼。一次穿梆，賣壞了招牌就等著關門吧！
能說這樣話的廚師，也一定做過這類的事，一點職業操守都沒，也不是什麼好鳥，也許只是和店主有仇，用這話去中傷老闆吧！
但如客人開罪了服務員和廚房，如態度很強硬地投訴所上的菜式，要求退回廚房返工，會讓個別心理素質差的服務員或廚房員工極度不滿而實行報復，搗鬼與作弄反而是經常聽見。
小笙常談
也許是真的，我兒子在酒店做暑期工，一位客人點了一分炒麵，因面太鹹並未食用，我兒子手收碗時將客人只吃了幾口的面倒進垃圾桶，剛好被老闆看見，他不顧我兒子在旁，親手將麵條從垃圾桶撿起來，洗乾淨從新炒一片給下一位客人食用
