很多雲南人回家第一件事是吃碗「小鍋米線」。
對很多雲南疆域以外的人來說，小鍋米線的名聲遠不及過橋米線，既沒有歷史故事的加持，也沒有輕奢華麗的顏值，賣相上並不討喜，可味道上就是那麼招人疼愛。
尤其對昆明人來說，小鍋米線的地位算是小吃圖略中地位最高的，多少離家在外的昆明人，最想念的吃食並不是菌子，而是小鍋米線。
就連在昆明生活過七年的文人老饕汪曾祺先生，離開昆明回憶時，都想念自己每週會吃上兩三次的米線、餌塊，並且在“昆明的吃食”中描寫記錄下了印象深刻的小鍋米線。
米線潔白，光滑，柔軟。有個女同學身材細長，皮膚很白，有個外號，就叫米線。這東西從作坊裡出來的時候就是熟的，只需放入配料，加一點水，稍煮，即可食用。昆明的米線店都是用帶把的小銅鍋，一鍋只能煮一兩碗，多則三碗，謂之“小鍋米線”。昆明人認為小鍋煮的米線才好吃。
今天，吃不胖天團邀請昆明人一起參與測評，在北京眾多雲南餐廳中尋找一碗地道的小鍋米線，這真的存在嗎？
昆 明 人 說 小 鍋 米 線
米線對雲南人來說是一種羈絆。在雲南的不同地區都有不同風味的米線存在，通過不同的烹飪技法和食材搭配，可以衍生出無數種吃法，過橋米線、小鍋米線、鱔魚米線、辣雞米線、腸旺米線、滷米線、炒米線、包燒米線等等。
但對於一個昆明人來說，小鍋米線是任何米線都不可替代的。在我們那裡，吃米線有專門的方言動詞來形容：「“譁”（huǎ）」或「甩」。大部分昆明人的一天都是從一碗米線開始的，“甩”上一碗氤氳在視線範圍內的冒著白煙的小鍋米線，是多麼爽的事。
走在昆明的街頭，米線店到處都是，其中，廚房裡能看到帶著木質長把的紅色小銅鍋或小鐵鍋，那就是煮小鍋米線的器具，不過，最為地道的還是得用紅銅所制的小鍋來煮。
一碗地道的小鍋米線，定是由骨湯、醬油、新鮮豬肉末、酸醃菜、韭菜、豌豆尖和米線構成，缺一不可。大多數店裡，我們都會要求放油辣椒，且一般都會煮在裡面或放置碗底，最後熱湯米線倒入，紅油在熱浪中被衝起來，聞起來特別香，看起來特別誘人口欲。
知識點
在昆明，吃米線特別講究，米線分為「酸漿」（偏粗）和「幹漿」（偏細）。老昆明人尤愛酸漿米線，因為它有一種獨特微妙的酸味，讓人歡喜。這是由於米線製作中讓米漿半發酵而形成的，可是這種美味只能當天食用，天氣熱甚至只能半天，適合煮小鍋米線、豆花米線或涼米線。而幹漿米線就沒什麼味道，且多半都製成幹米線。可惜如今，酸漿米線也逐漸消失在昆明街頭，只有少數的店裡還能吃到了。
測 評 標 準 說 明
小鍋米線屬於湯米線，且用清水和骨湯煮出來的可以說有著截然不同的風味。但由於煮法獨特，湯頭的味道往往會因為放入的醬油而有所削弱，但這是小鍋米線獨有的風味。根據其特性，我們從「湯頭」、「米線」、「口感」、「配料」四個維度進行測評，每一項的滿分為 10 分，最後取四項分值的總和平均分得出綜合評分。
湯頭：小鍋米線的湯一般是選用豬骨熬製，但是因為烹煮過程中會放入醬油、豬油等調味料，湯頭的味道會比較具有複合性，但能保持住骨湯原味的一定是不錯的。
米線：一碗小鍋米線的核心，好的米線一定是新鮮軟滑的，且帶有微微的彈性，爽口好吃。可是地域關係可能難以尋得新鮮米線，但仍以此為參考標準。若是口感偏硬、彈性過高或過於軟糯的，甚至有異味的只能無情扣分了。
配料：一碗合格的小鍋米線一定少不了豬肉末、韭菜或豌豆尖、醃菜或冬菜的，有的可能還會增添其他食材進行搭配食用，尤其不能缺少的前三者是一定要存在，且豬肉要好吃、韭菜或豌豆尖要甜嫩、醃菜或韭菜花要酸辣剛好，味道飽滿最佳。
口感：大口吃米線的同時自當需要品嚐其整體的口感風味，好吃的小鍋米線味道是香辣適口的，不會出現單一的鹹味、酸味或辣味，調和均衡是一碗出色小鍋米線的關鍵，調味料的配比是關鍵。
餐 廳 選 擇 標 準
作為一道來自雲南本土的美味，自當是要去於雲南有關的餐廳、小店尋找。因此，我們主要以製作雲南菜的餐廳為主，並結合一些還不錯的雲南小吃店為輔進行測評。
劃 重 點
1. 經過走訪多家雲南餐廳後，我們發現，大部分餐廳所用的米線基本都是幹米線，因此口感上來說很難還原到昆明當地的那種風味。
2. 同時，我們發現，小鍋米線在雲南餐廳中也呈現了一種百花齊放的狀態，似乎是隻要掌握了煮法，酸辣的食材扔到湯裡都能豐富湯底的口感，且大多數都是偏向於酸辣民族口味的。
甩了 18 碗 小 鍋 米 線
01
鳳羽桃源
5 / 10
湯頭（5）：湯頭味道很重，但並不是什麼骨湯的味道，湯色也很油濃，喝起來略鹹。
米線（6）：米線算爽滑，且很嫩彈，感覺還有點透，無米味。
配料（4）：肉碎並非新鮮肉碎，而是炒制過的較鹹的醬肉。裡面配有蓮花白和口感一般的醃菜。
口感（5）：整體口感偏酸辣，一般。
02
鷺戀雲南主題餐廳
5.3 / 10
湯頭（6）：湯底的骨香味很淡，有點鹹（醬油調味的關係）。
米線（5）：米線很難碎口有點彈糯過頭，不是很好咀嚼消化的感覺，是幹米線無疑。
配料（5）：新鮮瘦肉碎，提出了湯裡的淡淡肉香，小白菜替代了豌豆尖，醃菜味道很淡。
口感（5）：整體的調味還算 OK。
03
阿火家雲南味道
6.8 / 10
湯頭（7.5）：能出各種調料之中喝出骨湯的味道還算厲害。
米線（6）：米線很明顯是是乾製泡發的，很細，更偏向粉條的感覺。
配料（6.5）：肉碎很少，不見醃菜，味道是靠糟辣椒撐起的一般，且還有蔥花現身，有些困惑。
口感（7）：整體偏酸辣，偏向雲南民族風味，不是昆明街頭的味道，但吃起來是好吃的。
04
雲水姑娘
7.9 / 10
湯頭（8）：湯底不錯，有較明顯的骨湯的味道。
米線（8）：米線讓人覺得像是新鮮的，甚至吃出酸漿的感覺（可能是湯底影響的緣故），但的確有些不是特別爽口的米味，推薦一下。
配料（8）：配料量挺多，肉末、番茄、醃菜、韭菜花、豌豆尖、豆腐皮，還原度很高！醃菜略酸！
口感（7.5）：偏向酸湯的感覺，很開胃。整體很像昆明街頭能吃到的味道，但在當地可能也只能排在中段班。
ℹ️ 如果是雲南籍的學生，憑藉相關證明到店還能享受 5 折優惠，畢業三年內的也可以。
05
極地邊城
5.4 / 10
本店很奇妙，詢問得知，其酸湯米線是用小鍋米線的烹飪方法制成。
湯頭（4.5）：湯底的酸味太過突出，搶奪了一切味道，且是清湯的，懷疑難道使用了騰衝“青龍過江”的湯底調料包？
米線（6）：米線略滑，但還算好吃。
配料（5）：肉末調味過，更像餃子餡，略鹹，醃菜油很重，很酸，還搭配了切片的酥肉。
口感（6）：整體已失去了小鍋米線的風味，但還好不難吃，或許算事外地版的小鍋米線？
06
餌絲之滇
6.8 / 10
湯頭（7）：湯頭似乎有點點骨湯的感覺，不過很淡很淡。
米線（6.5）：米線彈性稍微有點厲害，吃起來覺得一般。
配料（7.5）：肉末很霸氣，有種老昆明小鍋米線的煮法才能煮出的餅狀感，但是瘦肉太多，且還有姜？過於紮實。醃菜風味也不佳，豌豆尖很嫩。
口感（6）：有些顯油重、胡椒味重，湯裡還有豆腥味（生豌豆尖的關係），總體一般。
ℹ️ 本店算小北餌塊的副牌，位於 FFC 地下一層的小北餌塊算是北京少有的以昆明小吃為主打的餐廳，且那家店的小鍋米線味道會更好一些。好奇可以去試試。
07
YUMRICEE 雲餌
5.3 / 10
湯頭（5.5）：湯底略鮮，骨湯的體現很弱，強烈的辣感呼之欲出強奪了一切。
米線（7）：米線很細，但有云南的感覺，算是好吃的。
配料（3.5）：肉末製成了肉丸的感覺，吃起來有午餐肉的調味感。白菜替代了豌豆尖，醃菜鹹的無味，且辣椒碎是需要吐皮的那種。
口感（5）：湯裡的辣味並非辣椒所致，而是來源於一種辣醬，能吃出醬香的味道。
ℹ️ 果然是位於時尚潮流區，小哥哥小姐姐聚集著，畫面挺好看的，餐廳的裝修風格挺好的，可是其背景的音樂聲真的是巨大！！！吃到頭疼，忍不住想說一句：“噪音過大似乎是會影響食慾的吧。”
08
一坐一忘
8.8 / 10
湯頭（9）：湯底雖然已被醬油調味，可還是有骨湯的微弱頑強的香氣和明顯的豬油香，加分。
米線（8）：雖然略細，可是真的有昆明街頭小店的米線感，還帶有米味，好評。
配料（9）：豌豆尖很嫩，番茄、韭菜花和醃菜配上鮮米椒，融合得很好，好吃！輕微調味的肉餡很地道。
口感（9）：其實整體口感是酸辣為主的，談不上老昆明的口味，但是味道很“滇西北”，是好吃的，能讓你把湯喝光的那種。
09
火燒雲
6.5 / 10
湯頭（7）：湯底味道比較重，骨湯的味道已被削弱。
米線（5）：米線有點過於糯彈了，吃起來感覺不特別好，滑的也有點點過。
配料（6）：番茄主控了酸味，醃菜支配了鹹度，缺失雲南酸醃菜的風味，其他算正常。
口感（8）：的確可以說是很傣味了，湯底中有淡淡香料的味道，番茄味溢出。整體算好吃的，是碗以傣味的風味去烹調的小鍋米線。
10
彩雲天
7.6 / 10
湯頭（8.5）：骨頭熬製的感覺能夠找到。
米線（7）：略微滑糯、彈硬，明顯是幹米線，但算是好的。
配料（7）：醃菜油重還有點辣，豆苗替代豌豆尖，新鮮，肉末常態。
口感（8）：算是很接近昆明風味的小鍋米線，一種當地街頭小店裡能吃到的味道。
11
雲海餚
6.1 / 10
湯頭（6）：醬油的關係有點略顯，骨湯的味道不濃。
米線（5）：乾的算常態，但是有點糯中帶脆，易斷，像幹米粉。
配料（6.5）：肉末常態、醃菜的味道還OK，韭菜花調味是功臣。
口感（7）：酸辣得當，算是一碗比較接近當地風味的小鍋米線，就是略鹹。
12
大理人家
6.6 / 10
湯頭（6）：骨湯？魚湯？但是湯。
米線（6.5）：米線雖是幹米線，但是還算滑糯爽口。
配料（6.5）：或許是成本控制，用了小白菜，沒有豌豆尖，醃菜酸得有風味。
口感（7.5）：整體偏向雲南西北的感覺，酸辣爽口，有種雲南家常人家中煮出的一碗樸實無華卻還算好吃的米線的感覺。
13
小云南
6.4 / 10
湯頭（6.5）：湯底喝不出骨湯，但有豬肉的味道。
米線（6.5）：米線乾的，還算爽滑。
配料（6.5）：番茄加醃菜酸到開胃，但是有點油。
口感（6）：肉湯的感覺裡有比較明顯的花椒油味，吃出川味的感覺，但不難吃。
14
米店
3.6 / 10
湯頭（4）：若是骨湯真的太清了，而且很鹹，不像熬的。
米線（4）：米線更像是有筋道的粉絲，有點彈硬。
配料（3.5）：沒有鮮肉末的存在，而是燜肉丁，醃菜味道還行，可也拉不回什麼分數了。
口感（3.5）：湯底的胡椒味太重了，整體很鹹。
ℹ️ 看似很文藝的店，手寫菜單，且還有日文版本，不知道其他菜如何，但小鍋米線真的……煮法、盛盤都不算小鍋米線。
15
滇越乘象
5.5 / 10
湯頭（5）：骨湯的味道很淡，更像是直接用了水煮。
米線（6）：米線乾硬滑彈。
配料（6）：醃菜的味道不錯，不過沒啥配菜，肉末常態。
口感（5）：湯味便酸甜，整個集合調出的感覺，但用罐罐來制顯得很奇怪（因為昆明當地有一種單獨罐罐米線的吃法），顯得詭異。
16
雲尊府
6 / 10
湯頭（6.5）：醬油的味道更多一些，肉味也有一絲絲，屬於清淡的類型。
米線（6.5）：米線軟糯爽滑，還算 OK。
配料（5）：帶芽的黃豆、蔥、香菜配上肉末，整個顯得很不地道。
口感（6）：味道是能吃的，但一種知道煮法後無限修改的製法，醃菜也未能發揮出什麼作用的感覺。
17
壹霖·洱語
5.6 / 10
湯頭（5）：更像是清水的口感，沒有什麼骨香的味道。
米線（5.5）：米線略彈，有點幹。
配料（6）：肉末有醬香味，應該會炒制過或調味的，韭菜花的風味不夠，顯得一般。
口感（6.5）：整體的配合是 OK 的，但因為湯的味道不夠，且鹹味過重，顯得一般。
18
三姐家雲南菜
7 / 10
湯頭（7）：湯底能喝出淡淡肉湯的感覺，似乎還放了火腿油？鹹味中參雜著火腿的油脂香。
米線（7）：無功無過吧，算是比較常態的。
配料（7）：豌豆尖和韭菜、肉末都算是正常的。
口感（7）：算是不錯的調味，米線到湯，還是能感受雲南味道的。
小 鍋 米 線 榜 單
一坐一忘麗江主題餐廳
雲水姑娘
彩雲天
冬日裡來一碗小鍋米線，是多麼暖胃又暖心的事啊！
謝謝你看到這裡，希望你喜歡小鍋米線。
文 | 木木
圖 | 木木、Loc
設計 | vv
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