满脸络腮胡的小怪兽
谈日本酱油，我就不在这里说人家管理多么先进，制作多么匠心，拓展多么多元。我作为一个餐饮人士，我只能从我了解的最终成品的一系列信息中提炼出几个关键词送给大家。我相信大家看完，自然而然的就会知道日本人已经把酱油做的什么地步。
第一个关键词：18个月。
- 在咱国家，晒够180天成了一句行业自豪的广告语。无论某天还是某记，都在标榜180天晒酱的纯岁月沉淀。
- 但是在日本，酱油的起缸时间是最少18个月。日本最大的酱油企业龟甲万，他的酱油分好多个等级，最低等级的酿造酱油就是晒足18个月。也就是说，如果你在日本做酱油，没有18个月，你根本就不好意思跟人家打招呼。
- 龟甲万的各种品质的酱油，制作工艺和晒酱时间都不同。最长的长达三年。而我国一般的大规模制作的黄豆酱油，利用“低盐固态”制作技艺，甚至不到1个月就出品了。
第二个关键词：无垢。
- 日本把酿造酱油的方式分为：本酿造和混酿造两种。本酿造就是类似我们的土酱油，作坊酱油，全靠微生物的发酵完全不放添加剂和其他物质。而混酿造则是在本酿造出酱油之后，加入营养物质和添加剂，类似我们品牌的老抽，生抽和味极鲜。
- 本酿造在日本的产量占到85%，而混酿造占到12%。这个比例，在咱国家应该反着吧。由于本酿造是完全发酵的不添加任何东西，日本人称只为：无垢。
- 这种酱油在咱们国家一些老字号的作坊里还能找到。前段时间我去皖南就找到一家，每斤酱油要将近40块。但是，这样的宝贵的酱油制作方式，只会随着作坊老板的老去而渐渐消亡。
- 所以很多人都说日本酱油怎么那么贵。但实际上，咱国家也有好的酱油。只可惜制作技艺复杂，价格很高，最终被商业大潮挤得出不了村。
第三个关键词：多样化。
- 日本的酱油工艺源于中国，但成就远远把你甩到后面。即便是他的浓口酱油对应的我们的土酱油之外，还分有：淡口酱油，溜酱油，甘口酱油，甘露酱油和白酱油。其中后两种的总产量只占所有的百分之一。
- 日本的酱油基本全都是“高盐稀态”的制作工艺而成的，所以不到时间根本出不了缸，这就是日本酱油比较贵的原因之一。
- 浓口酱油是大豆和小麦制成。是标准的五原味酱油，酸甜苦咸鲜完美的融合在一起。是产量最大也是最普遍的酱油品种。它绝没有国内品牌酱油的锈味，涩味，口感非常之柔和。
- 淡口酱油如果一定要找个对比物的话，那就只有生抽。在国内，生抽是大豆和面粉经过发酵后勾兑出来的，坏就坏在勾兑这一步上。而淡口酱油是用大豆，小麦和一定比例的稻米制作的，制作成什么样就是什么样，没有勾兑过程。所以他入汤不酸，是日本最常用来调制昆布汤，拉面酱油汤的酱油品种。
- 溜酱油用的是纯大豆，类似我们的老抽。但溜酱油的晒制时间最长。有些品牌甚至有超过6年的品种。它的质地粘稠，滋味醇厚。特别适合用来烧制肉类和制作照烧一类的酱汁。
- 甘口酱油是长崎特有的酱油品种，它创造性的加入了糖，海带。让酿造出来的酱油口感回甜，是最好的拌饭酱油。这一点类似我们的甜酱油等复制酱油品种。可叹的是，我们的复制酱油都是熟酱油，是加入配料熬制再加工而成的，但人家却是生的。
- 甘露酱油和白酱油太少就不说了，
第四个关键词：材料。
- 国内制作酱油的主要原料是豆粕和麸皮。而日本一般用的是大豆和小麦。
- 小麦的糖分明显要高于麸皮，但价格也贵得多。而豆粕由于是脱脂大豆，酿造出来的效果也差真正的大豆很多。光这一点，日本酱油的成本就不会低。
- 淡口酱油需要稻米，甘口酱油需要晾晒2年左右的海带，这些都是国内不会使用的。
- 再加上动则18个月的时间，日本酱油的质量和价格自然没办法可比。
最后以一个故事结尾吧：
12年的时候我去日本旅游，在当地一家朋友开的饭店吃河豚，厨师技艺高超，一盘晶莹剔透的河豚生鱼片摆成一朵璀璨的牡丹花。
然后他们问我，河豚在中国怎么做？我说红烧…但是你得帮我杀好。于是我做了一盆红烧河豚，香味把隔壁都引来了。那一刻，我真觉得那瓶普普通通的山字牌酱油，够国内追赶20年的。
不过大家也不必太悲观，现在我们也有好酱油卖了。少则一百多，多则几百块的都有。在不久的将来，总归慢慢的回归市场，走进千家万户的。
澜馋食记
日本百年企业如何把酱油做到极致？
日本百年企业真正做到从一而终专攻一业的企业不多，而创立于1917年的龟甲万就是少之又少的典型。龟甲万酱油就是源自于成立于1917年日本龟甲万株式会社，总部位于千叶县野田市，起源可追溯到1630年的茂木家族中的8个家族生意组成。
1、龟甲万，一个做酱油的，设立了一个博物馆，把由中国引进的酱油，讲出了一个民族的悠久的故事。
2、投资建立巨型厂房，先进的设备、现代的工艺，用现代科技把传统的工艺进行延展。
3、大量人才的报投，每年海内外近两万的年轻人报投龟甲万，其中不乏很多国际名牌大学的精英。
4、惊人的纵向供应链，往下游，他们可以用调味品改造各式大餐：法式，意大利，……往上游他们可以延展到意大利种大米，延展到土地的多层次生态修复。就如他们去意大利种大米，把这种先进的技术引进去，这是可以给当地人的一个巨大福利。
5、极强的前瞻性，奉行“先义后利”的经营的理念，让一个产品的生命链条得到延展。
兔妹闲侃
八十年代初就有日本友人带给我酱油，蜜封小袋，小袋就几毫升，吃饭用一小袋，旅游用的。中国许多食品厂还没睡醒，如红酒厂的包装单一，鸭蛋搞的死咸…
半瓶酒哲学典故
这就是工匠精神，中国有吗？南翔小笼包有名，现在卖老祖宗的牌子，价钱贵，东西差，很多人吃了后大呼上当。
shdhg
地沟油做到极致的有吗？
海盗8637
中午好！日本人工匠精神，专注、专注、专注、聚焦、聚焦、聚焦、这是我们中国企业要学习的地方！
谢谢
乌鲁木齐(迪化)
2019.3.9.午后
srb778866东京正能量
日本做啥不是做到极致，你这话说的
嘎嘣脆的玉米饼
万字酱油的工厂是开放式的。
