文|山東社會科學院歷史所研究員、歷史學教授 王賽時
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山西是我國古代釀酒業最為發達的地區之一。千百年來， 山西酒業在華夏酒史中創造了非凡的成就， 尤以神工巧匠和美酒佳醞而聞名於世。 由於年代久遠， 史傳多失， 有關山西古代釀酒的情況已少有人知， 故而筆者涉獵舊籍， 鉤沉稗史， 粗略地勾勒出山西古代釀酒的歷史脈絡和歷代山西名酒的狀況， 以期對三晉酒史的研究有所裨益。
山西釀酒的歷史可以搜索到西周以前。《詩經·唐風·山有樞》雲:“山有漆，隰有粟， 子有酒食， 何不日鼓瑟? ” 於此看來， 西周時期， 酒已成為山西人民的生活用品了。 然而， 山西酒業的真正崛起還是在千餘年後的北朝時期。
從北魏王朝開始， 山西的釀酒業呈現出一派繁榮景象， 這主要表現在名酒的成批湧現、 釀酒工匠知名度的提高、以及釀酒工藝的成熟三個方面。
桑落酒是產於河東， 首先在全國範圍內闖出名聲的山西美酒。 河東， 郡名， 又名河中，治蒲城，在今山西西南部。酈道元《水經注·河水注》記載:“河東郡，郡多流雜”、“宿擅工釀， 採挹河流， 醞成芳酎”、“排於桑落之辰， 故酒得其名矣。 然香醑之色， 清白若滌漿焉。 別調氛氳， 不與它同， 蘭燻麝越， 自成馨逸。 方土之貢獻， 最佳酌矣。”桑落酒，也有人稱之索郎酒。上書又載:“自王公，庶友，牽拂相照者，每雲:索郎有顧，思同旅語。索郎反語為桑落也。”吳曾《能改齋漫錄》卷4有云:“索郎酒者， 桑落河出美酒， 訛為索郎耳。”
關於桑落酒的醞造， 酈道元謂使用河水，但亦有人認為是使用當地的井水。高若訥《後史補》雲:“河中桑坊有井，每至桑落時，取其寒暄得所，以井水釀酒甚佳。”無論二者孰是，桑落酒的優良酒質卻是有口皆碑。《藝文類聚》卷72引北周庾信《就蒲州刺史乞酒詩》雲:“蒲城桑落酒，灞岸菊花秋。願持河朔飲， 分勸東陵侯。”就是對桑落酒的讚譽。
北魏時， 汝南王元悅曾以桑落酒為厚禮， 送予元叉，得到了太尉的高職。《魏書》卷22《汝南王悅傳》記載: “及清河王懌為元叉所害， 悅了無仇恨之意， 乃以桑落酒候伺之， 盡其私佞。 叉大喜， 以悅為侍中、太尉。” 可以看出，桑落酒在北朝時期已經蜚聲北國，名揚海內了。
北朝時，王室成員飲用的酒品也都產自山西。在北齊和北周的宮廷內，都能見到山西名醞。《北齊書》卷11《文襄六王傳》記載:“河南康舒王考瑜...禮遇特隆。帝在晉陽，手敕之曰:'吾飲汾清二杯，勸汝於鄴酌兩杯`。其親愛如此。”汾清，產於汾州之名酒也。當然，這個時期的汾清酒還屬於米酒中的清酒。另據《周書》卷31《韋敻傳》記載，韋敻養高不仕，為世所稱，周明帝就曾“敕有司日給河東酒一斗， 號之曰逍遙公。” 河東酒， 河東郡所產美酒也。 汾清、河東酒都是北朝時期的山西名酒。
北魏早期都平城（今大同），主要軍事和經濟實力也多在山西，因而山西的酸酒業得以迅猛發展。山西酒工的高超技藝受到了世人的格外重視。北魏遷都洛陽之後，國家重心南移，特地從山西征調出許多有名的酒工，充實新建都城的酒業，聞名史冊的河東酒工劉白墮就是其中之一。楊衒之く洛陽伽藍記》記載：“市西有延沽、治觴二里，裡內之人，多醞酒為業。
河東人劉白墮，善能釀酒，季夏六月，時暑赫晞，以瓷貯酒，暴於日中，經一旬，其酒味不動，飲之香美，醉而經月不醒。京師朝貴，出郡登藩，遠相餉饋，逾於千里。以其遠至，號曰赫觴，亦名騎驢酒。”不難看出，山西酒工的技術實力穩列京城洛陽之首。隨著美酒佳釀的遠傳，山西酒工之名也就流芳各地了。
北朝時期的酒類都是米酒，採用複式發酵法，用酒麴釀製。由於米酒所含酒精度稍低，酒多不宜保存。從劉白墮的造酒技術來看，已解決了米酒容易酸敗的難題，酒質可以長期穩定，因而能夠攜帶遠行。同時，劉白墮釀造的酒，酒度已大幅度提高，人們少飲輒醉，這不但是米酒能夠長期保存的重要因素之一，也反映了釀酒技術的成熟。《洛陽伽藍記》又載：“永熙中，青州刺史毛鴻賓帶酒之任，路中夜逢劫盜，盜飲之皆醉，遂備擒獲。因此複名擒奸酒。遊俠語曰：“不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪。”這一段史料恰好說明，劉白墮所釀造的酒已含有較高的酒精量。
山西地區釀酒工藝的成熟還表現在治曲和造酒技術的完備上。治曲是釀酒工藝的第一步，也是關係到酒質優劣的關鍵工序，山西酒工於此已能深諳熟練。《齊民要術》卷7記載了許多製造酒麴的方法，其中就包括山西酒工制曲法，稱為“河東神曲方”。
書中記載其方：“七月初治麥，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六鬥炒，三鬥蒸，一斗生，細磨之。桑葉五分。蒼耳一分，艾一分，茱萸一分。若無茱萸，野蓼亦得用。合煮取汁，令如酒色，濾去滓，待冷，以和曲。勿令太澤。搗千杵，餅如凡曲，方範作之。”從這段記載可知，河東神曲是一種麥曲，同時摻與了桑葉、蒼耳等成分，以增強麥曲的發酵力。造麥曲講究季節和物料的比例。河東酒的優質當以酒麴的精良為前提。
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