大家都知道，餃子好吃全靠餡，一方面選好自己喜歡的蔬菜，最重要的就是要掌握調餡的技巧。因為各種蔬菜的原味不同，所以調餡的方法也有很大區別。上次我們介紹了白菜肉餡的調製方法，許多朋友做出來感覺好吃，今天我們再公佈一個韭菜餡的調製配方，希望大家喜歡。
不管是飯店還是家庭做餡，人們習慣在餡里加入很多香料，譬如花椒粉、大料粉、十三香等等，以為放了這些東西就會提香，那是大錯特錯，這也是走遍南北吃餃子都一個味的原因。拌餡放香料也要因食材而異，比方純肉餡，或者白菜肉餡可以適當加點香料能去羶提味，提醒大家用韭菜拌餡時千萬不要放香料，否則，你就吃不到那種鮮美的韭香味道了，所以香料的使用應該引起達人們的重視。
蒸包子也好包餃子也好，用韭菜做餡應該是大多數人比較喜歡的，也是我們家庭麵食中的常見餡料。韭菜本來帶有一種微辣味道，但又不同於大蔥、大蒜的辣味那麼強烈，通過加熱後辣味基本消失，餘下的則是誘人的清香味道，選擇適中的調味料就能做出鮮美的味道。下面咱們以韭菜肉餡餃子為例說說具體操作方法。
主料：麵粉，韭菜；配料：豬肉、生抽、蒸魚豉油、白糖、食鹽、味精、蔥椒油（下面有蔥椒油的製作方法）、香油。配方比例沒有嚴格要求，根據自己口味適當加減即可，但調餡的步驟不能亂了陣腳。
首先和好麵糰醒發半個小時，豬肉剁碎，韭菜切碎，接下來製作蔥椒油，先準備好花椒，將半根大蔥切碎，熱鍋溫油，先下入花椒，待花椒焦脆後撈出，接著放入蔥末，發現個別蔥末出現焦糊樣，趕緊關火，連蔥帶油一起倒入碗中晾涼備用。
現在開始給肉餡調味，將剁好的肉泥裝入盆中，如果感覺肉泥較幹可以加入少量清水攪拌上勁，然後加入生抽、豉油、白糖、食鹽、味精攪拌均勻。接著倒入切好的韭菜，將蔥椒油和香油淋到韭菜上輕輕攪拌，這一步很重要，讓韭菜裹上油可以防止殺湯。接下來磕入一個雞蛋，混合所有餡料順一個方向攪拌上勁。
下面就是揉麵、擀皮、包餃子，煮餃子的時候水鍋裡放點鹽，煮熟裝盤後不容易粘連。
一定要記得這幾個重點：1韭菜餡別放香料；2蔥椒油是提味的關鍵；3蒸魚豉油味道非常鮮美，不能不用；4白糖有提鮮作用，也不能丟下。再做餡的時候建議用此配方試一下，果真好吃別忘了在下面評論窗口裡分享一下。
閱讀更多 一片自流地 的文章
