民間美食130--韭菜炒豆片
齊鳳池
我聽老中醫劉沛然先生說，韭菜在中藥裡稱壯陽草。屬於男性蔬菜和補品。在生活中，用韭菜做的菜實在太多了。炒著吃，拌著吃，包餡吃。吃法很多。其實，我最愛吃的是韭菜炒豆片和涼拌韭菜。別看這兩道菜簡單，但做起來非常不易。
我認為，中國菜的烹飪高明之處，不在上灶翻炒，而在製作和烹飪的過程中。
一道菜炒菜，到了灶上翻炒也就是幾秒或者幾十秒鐘事。一道菜菜，在熊熊燃燒的油火中，象火化或煉獄一樣，在燃燒煎熬的過程中達到完美，這就是中國菜餚的絕妙地步。
其實，中國的菜餚不論是難度大的，還是簡單的，概念和結局都是一樣的。只要火候掌握好，炒好到位作料配好就行。
中國老百姓吃的都是普通的大路菜，要做好也是不容易的。我記得三十年前廚師晉級考試，考的是木須肉的烹飪製作。別看木須肉的做法簡單，但要做出色，狀，味具佳就很難了。
木須肉的主料是木耳，雞蛋，肉和黃花菜。配料可以用黃瓜蒜薹胡蘿蔔等做配菜。木須肉的難度不在顏色搭配上，而在菜的形狀和湯汁的勾芡掌握上。很多廚師炒出來的菜不是形狀不好看，就是勾芡稠稀掌握不好，菜的亮度不夠。所以，我們不能別小看這道普通的大陸菜。
唐山開灤小吃城的普通菜韭菜炒豆片就很丟手藝。今年我和幾個朋友在小吃城喝酒，我對廚師炒的這些菜很不滿意。小吃城的老闆過來敬酒時，我給老闆上了一課。我問他韭菜炒豆片怎麼炒才好吃才對味？給老闆問住了。最後，我給他講了烹飪韭菜炒豆片的過程和方法。我跟他講：韭菜在《本草綱目》中稱壯陽草。屬於男性蔬菜和補品。在我們的生活中，韭菜可以炒著吃，拌著吃，包餡吃，吃法很多。其實，要做好韭菜炒豆片和涼拌韭菜。是非常不易的。做韭菜炒豆片的方法是：在油不熱時，把切好的韭菜根放入勺裡，叫韭菜的味道炸出來，然後放醬油，加高湯，再把切好的豆片絲放進去，燉一會，等菜入味後，放鹽、味精，再把切好的韭菜中間和尾部分別放入勺裡，看湯汁的適度勾芡，加明油或者點香油出勺。
其實這道菜很簡單，廚師沒有做好的原因主要是廚師不願做或者說是不好好做。另外，主要問題還是廚師沒有悟到中國菜的烹飪奧妙和菜裡的學問。說直白點，就是還沒有悟到中國菜包含的文化內涵。
我記得有一位哲人說過，為人類發明一項科研成果，不如為人類發明一道菜貢獻大。 因此，我對小吃城的老闆說，可別忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的製作等於忽略了一個顧客和一顆普通人的心。 中國是一個飲食文化大國，中國的菜系很多，但能天天做滿漢全席的飯店沒幾家，再說每天吃那些大菜的又有幾個？我想，飯店的廚師最好還是先把中國的小菜做好，從小做起，因為老百姓還是吃小菜的人多。唐山開灤小吃城的廚師們也不知是有意還是無意忽略了這個理念，所以沒有炒好這道普通的韭菜炒豆片。
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