“做燒鵝，大部分九成相似，第十成是用心去做。”這是天鴻燒鵝老闆餘志雄的口頭禪。
天鴻燒鵝2001年於元朗開店，經歷過沙士、禽流感，依然屹立不倒。街坊來光顧，“我一星期最少食三次。”元朗龍躉王樹哥說。區外人甚至遊客亦慕名而來。
“我覺得很美味，皮很脆，那個油分佈在肉上面，吃起來不幹燥。”臺灣遊客說，吃罷還要外賣多半隻。最奇是阿雄師傅跟燒鵝日夜相對，午飯竟也吃起燒鵝來。
“老闆最喜歡吃，一星期嘗數次也不厭。”夥計靚姐笑著說。“食不厭的。”
阿雄坦言，“有時亦可以試嚇燒鵝品質有無問題。”天鴻的燒鵝出名皮脆肉嫩，價錢亦是名店價格。“原本每隻賣$468，因為今年來貨價貴了四成，我亦加價加了一成左右。”現售$508一隻，平均日賣50只。
“有些客說很貴，但他吃過平價燒味檔的燒鵝之後，仍然回來吃。”他自豪地說。“我的燒鵝依然天天賣清光，我有我自己的捧場客。”狂又何妨？因為他對出品有要求。由選鵝開始，選用佛山的冰鮮鵝，約90日大，每隻約六斤重。
“由屠宰至來港不超過28小時。”而非廉價的、不知冰封了多久的急凍貨色。
鵝只每天早上來到，阿雄與拍檔及徒弟三人，就會為燒鵝作準備。
包括清除油肺、醃鵝、穿針、淥鵝、上皮、風乾及燒烤。這一連串工序，就是阿雄口中，跟坊間九成相近的動作。
至於餘下10%的心思，可以見微知著。“我們鵝髀比較受歡迎。”為了避免鵝髀在燒烤時縮起，阿雄醃鵝後，總會扯一扯鵝髀，這小動作可以拉松鵝髀。但有時要求高，卻免不了帶來麻煩。
“近年我至少換了十五個斬鵝的師傅，因為我對他們有要求，很多師傅嫌我麻煩，受不了就跑掉。”例如燒烤時，偶然一邊較受火，烤得較焦黑，另一邊烤得無問題。“斬鵝的時候，就要多看一眼，不同色的不要拼在一起。”
跟拍檔天哥八十年代一起學師，一起闖天下，但為了質素，亦有意見相左的時候。“我喜歡把燒鵝放入爐烘暖，尤其是天氣潮溼時。”天哥卻不同意，“他說你看得準，但其他人未必，烘過久就會出現過熟的情況。”然而，雄哥卻堅信，客人能嘗得出箇中分別。“有天我把燒鵝烘暖，上桌時熱辣辣，那枱客兩人就幹掉半隻，還買外賣離開。”
“其實做這一行沒有什麼秘密，大部分九成的材料都一樣。”但做到有口皆碑，就靠那10%的用心。
天鴻燒鵝飯店
地址：元朗建業街88號仁義大廈地下D鋪
電話：2474 8849
營業時間：11am-2pm, 5pm-8pm
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