很多人在製作燒鴨的過程中總是出現燒鴨背皮爆裂，是怎麼回事呢？下面我們從廣式燒鴨製作工藝的這幾個方面來分析，當你避免了這些問題，也就不會出現燒鴨背皮燒得爆裂的現象了。
燒鴨爆皮了
1、選材，鴨太嫩和破皮的鴨。俗話說巧婦難為無米之炊，做任何美食，如果沒好的材料，就算給大師你也很難做出好的東西。我們到市場上去挑揀鴨子的時候就要留意有沒有破損，若捉到破皮的光鴨回來，燒製出來也肯定是破皮、爛皮的啊。還有，太嫩的鴨子皮比較薄，在捉鴨、宰殺鴨子等過程中就很容易被刮破表皮了，不管你怎麼謹慎也會是有破損的。要做出外表完整漂亮的燒鴨，就要捨得花工夫去捉鴨子。
2、操作失誤，指甲劃到。捉光鴨回來後，在填料和縫針之前就要砍鴨翅和清洗，不少人在這個操作中來來去去比較繁鎖的工作，馬虎一點的就將鴨子表皮刮到了，特別是在挑淨細毛和縫針時，一不小心指甲和刀子等物就刮到光鴨的表皮了，刮花後燒製出來肯定爆皮了。
3、充氣過過飽，漲爆了。廣式燒鴨製作工藝，一般新手在充氣這個環節還真是掌握不好，有的人充氣不夠，有的人又怕不夠氣而充太飽，充氣過飽的弊端之一就是燒製時燒鴨漲爆。
燒鴨充氣
4、燒製的前期火力太猛，一下子逼爆了。燒鴨為什麼會漲爆呢？這一點和前面第3點所說是相應的，你想想，充氣已將鴨子的表皮充起來而皮肉分離了，由於充氣太飽，一層薄薄的皮被過度充脹起來了，燒製時熱脹冷縮，一下子火力太猛突然溫度過高，鴨皮鼓脹起來就漲爆了呢。
5、風乾不到位，流水了。如果鴨子在燒製之前沒有經過一夜的風乾，風乾時間不足夠，那麼在燒製時便有水流下來，衝去了鴨子身上的皮水，導致燒鴨有的地方上色有的地方不上色，燒鴨身上一條條斑斑駁駁的很難看，花斑鴨，甚至造成鴨背皮爆裂。
所以，一個廣式燒鴨製作工藝看似簡單，其實還是有許多細節方面需要注意的，一般新手學做燒臘都是從燒鴨做起的，當你學會了燒製燒鴨，再做燒鵝就顯得不那麼難了，可以舉一反三了。
分享到:
閱讀更多 滿天紅餐飲 的文章
