常用植物油的脂肪酸均是顺式脂肪酸。但植物油经过部分氢化反应生成了反式脂肪酸。也就是说，脂肪酸中的氢原子由原来分布在不饱和键同侧，变成了分布在不饱和键的两侧。
氢化油脂、人造黄油、起酥油都是反式脂肪酸
反式脂肪酸摄入量多时，可升高低密度脂蛋白胆固醇（也就是我们常说的坏胆固醇），降低高密度胆固醇摄入。增加罹患动脉粥样硬化和冠心病的风险。
一些用氢化油加工的甜点、其它远低于成本价食品要慎食
另外，反式脂肪酸摄入过多，还可干扰必需脂肪酸的正常代谢。对儿童的生长发育及神经系统不利。虽然建议反式脂肪酸摄入量不要超过总能量的2%，但是明明知道它的危害，还是不吃为妙。
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