客家文化掌故：一碗濃香擂茶記住化不開的客家鄉愁
擂茶，是客家祖地寧化人最喜歡的一道美食，也是每個漂泊在外的客家遊子心中牽掛的鄉愁。一碗香濃的擂茶就是客家遊子濃得化不開的鄉愁，故鄉不遠，親人不遠，就在這濃香中。
每遇海內外客家宗親、各界朋友前來尋根謁祖、旅遊觀光，客家祖地石壁的親人均免不了用味美香濃的擂茶相招待。凡品嚐過客家擂茶的人，無不為其獨特的風味而嘖嘖稱讚，久記心間。
擂茶起源於中原地區，長期以來，一直是人們主要的飲茶方式。到了唐代，擂茶已進入它的鼎盛期，曾經風靡全國的許多地方。元末明初以後，擂茶在中原和其他地區逐新消逝，只有客家人、部分畬族人及我國西南的個別少數民族繼承下來，並不斷地創新和光大。
1990年代，寧化準土鄉吳陂村窯神排，發現唐代專門燒製擂茶器物的古窯一座，出土有各種擂缽，各式罐、燒罐及大盤，其燒製工藝與湖南長沙窯非常相似，就器物本身也具有異曲同工之妙，說明中原人南遷時，帶來了製陶（瓷）工藝。其規模之大，並且是專門燒製擂茶器皿的專業窯，證實唐時石壁地區人口眾多，相對繁榮。寧化客家人喝擂茶的習慣歷史悠久，並且是在實踐中不斷地發展。
寧化客家擂茶製作方法和風味都獨具特色。擂茶的工具主要是指缽和擂持。擂缽為陶製，有大、中、小之分，上口稍寬，內壁佈滿輻射狀溝紋而成細牙，呈倒圓臺狀。擂持一般選用一握粗約8至10公分的樟、楠、楓、茶（油茶）、柞、金桔、鹽膚木等可食雜木，長3至4尺，上端刻環狀溝以繫繩懸掛，下端刨圓便於擂轉。擂茶的基本原料是茶葉。這種茶葉於古歷七、八月間採摘老茶葉，燜熟發酵，曬乾，再加入一些有藥用價值的野生植物嫩葉，如苦櫧樹、山梨樹、大青等嫩葉及雪薯（淮山）葉、大料子（芹菜籽）等，共研為末，此叫“茶末”，用陶罐裝好，擂茶時，只需抓一把“茶末”放體內，加入油、鹽，用擂持擂均就可製成你所需的各種擂茶了。
茶是中國文化的一大特色。擂茶是茶文化的一種延伸，其內涵確實豐富多采。擂茶因飲用對象、功效、時間、用料及製作方法不同而各有所稱。種類可分為鹽茶、香料茶、青茶、米茶等幾種。
家庭自飲則用鹽茶。其製法簡單，只需抓一把“茶末”放擂缽內，加入油、鹽擂爛擂勻，衝入開水即成。此茶清香爽口，一般當飲料解渴，也用來淘飯，當地常言：“鹽茶淘飯（如）水衝砂，（比）燜爛配飯味更佳。”可見鹽茶在群眾生活中的重要程度。如遇鄰居、妯娌串門，加一杓笊飯、抓一把黃豆炒米，摻入茶中即可招待。
如有親友遠客光臨，先以香料茶相待，然後再用餐。香料茶含品嚐性質，不以吃飽為目的，用料量少而精，一般選用花生米、綠豆、薏米仁、蓮子、粉幹或粉條，放鍋內煮熟，再加入炒熟的大蒜、瘦肉、芝麻等佐料。
如遇家人上火或傷風咳嗽，則煎一缽“青茶”，既可一飽口福，又可防病治病。相傳擂茶源於“藥飲”，即將中草藥擂爛用開水沖服，客家先民在流遷過程中，艱辛勞作，容易“上火”，為了止“六淫”致病，經常採集清熱解毒的青草藥製藥飲。江南可供採用的草藥很多，“茶”就是其中一味。茶，古稱檟，《草本經集註》謂主好眠，兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效，所以成了藥飲必不可少的用料。實踐中，人們又在藥飲中添加一些食物，便改良成了現時鄉土味極濃的家常食飲。“青茶”茶料全系青料。茶葉則採摘青鮮的老茶葉，加入艾葉、薄荷、香草、細葉金錢、小葉乞食碗、透骨消、斑筍菜、黃花、白菊花等青草藥，再加入浸透的綠豆、花生米、蔥子、生豬大膏（或雞膏），放入大擂缽內擂爛，再放入瘦豬肉，或豬小腸，衝入滾水，加蓋放鍋內燉開，再加入煮好的粉幹、粉皮或粉條，即成香甜可口的“青茶”。
如有喜事，如新媳婦歸門三朝、滿月；添丁生子；子女上學、畢業；新屋喬遷或其他喜慶之事則泡“米茶”。故“米茶”又稱“喜茶”。其做法是：將大米加入茶葉、桔皮、生薑入鍋炒香，碾成米屑粉。鍋中放水，待水稍熱時，即擻入米屑粉，邊加火邊用鍋鏟不斷攪動，待其燒開煮稠為止，再加入香料即成。米茶好壞，全在香料，選用瘦豬肉（每斤米屑粉半斤瘦肉）、油炸豆腐丁、香菰丁、筍絲、大蒜、芹菜、黃豆芽等炒熟拌入米茶內即成。泡米茶花工大，用料多，花錢大，因此有“米茶花了筵席工（錢）”之說。食米茶的場面很大，客家人熱情好客，見者有份，來吃的人多。盛米茶都用大缸、大楻（形狀像大木桶，但比木桶大，農家常用之物）。客人喝了一碗又一碗，主人添了這碗舀那碗，喝茶人肚中吃飽又捨不得米茶好吃，因此，常有“不吃了，碗在缽背”之戲言，歡聲笑語，彼此間感情得以充分交流。
此外，還有一種以代餐吃飽為主的米骨茶。春季鋤田、插秧，夏季搶收、搶種，建房挖基、馱樹等重活，體力消耗大，農家常以米骨茶當點心，既解渴又飽腹。其製法是，將大米煮至無硬心時加入煮爛的豇豆或牽豆，衝進擂好茶料的擂缽內即成，吃時，配以客家人常備之酸菜、豆腐乳，對於負重勞作之中的人來說，喝上幾碗，其味真是難以言表，疲憊之感頓消。
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