大闸蟹鲜美无比，都说“九雌十雄”农历九月吃母蟹，十月吃公蟹。时候不到黄膏发苦，过了黄膏又精瘦。
眼瞅着天气越来越冷，留给大闸蟹的时间不多了。
江南人是出了名的嗜蟹，饭桌上若是少了蟹，这日子总少点滋味。于是江南的厨师下足了功夫想要延长这份鲜美，即便不在蟹季也能一饱嘴瘾。
小悦曾经以为将蟹蒸熟，蘸上姜丝醋汁儿，再配上一碗黄酒，是最美味的吃法。
直到遇上秃黄油，“略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧，直指人心。”才知道什么叫醉生梦死！
秃黄油是江浙一绝，秃（tei）音近似忒，乃苏州方言“独有”之意。
美食家蔡澜，则把“秃”评价为“极致”，其美味可想而知。
他在《大闸蟹之名，应该改为中国蟹才对》中写到：“秃黄油要粘，也要腻，其他菜都怕肥腻，唯有秃黄油非又肥又腻不可。用来送饭，天下美味， 亏得中国人才想得出。”
蔡澜还曾把猪油拌饭划进了“死前必食”清单，那这道加猪油熬制的秃黄油，螃蟹之精华凝为一口，蟹肉的鲜、蟹膏的香、蟹油的浓均在其中。
金黄肥甘，别处难寻。岂不是朝食夕死，也了无遗憾。
制成一瓶秃黄油，须耗费几十只螃蟹，如此奢侈吃法，只能流行在富庶的江南。
后来种种，秃黄油在清代失传，就连最懂吃苏州菜的美食家陆文夫也未闻其名。
直至十年前，贵公子叶放、美食家沈宏非等老饕与蟹行名门成隆行联手，历经几年摸索，才终于还原这道逆天蟹味。
放在《风味人间》首播的压轴位置，自然也是美食大家们的一点私心。
太湖大闸蟹，铸就醉生梦死秃黄油
市面上的秃黄油优劣不一，小悦最喜欢的是吴老师家的秃黄油。
纯手工长时间熬制，100%真材实料无添加，让人吃得放心。
秃黄油是仅靠蟹黄蟹膏制作的食物，入口鲜香与否，刹那之间见分晓。
因此原料的选择极其重要，吴老师用的蟹都是太湖新鲜的大闸蟹。
太湖水质清澈，水草丰茂，是大闸蟹最喜欢的环境。其次，水流速度大，蟹会用力抓地，长得生猛强壮。再加上浮游生物多，蟹食好，自然肉鲜肥美。
每年11月西北风起 ，公蟹蟹膏肥美、母蟹蟹黄醇厚，便到了做秃黄油的最好时节。
古法手工，熬出苏州传世名菜
熬制是秃黄油成功的关键，差之毫厘，口味谬之千里。千万别小看这瓶秃黄油，每一勺“神仙”味道，都源于手艺人的坚持。
做一份秃黄油，大概需要600g的蟹黄蟹膏，相当于二三十只“公四母三”的大闸蟹，甚至更多。
蒸煮
将大闸蟹清洗干净，不添加任何佐料，直接隔水蒸煮。
拆蟹
拆蟹是件苦差事，每天单拆蟹就要花15小时 。
要先去脐开盖，去除蟹心和蟹肠；将雌蟹黄、雄白膏，一点不落地挑出来；
再分别拆出蟹肉、腿肉、钳肉，以作备用。
煎油
冷锅放入猪板油，中小火炸至金黄猪油渣捞出。
放入京葱丝和姜片煸香，蟹壳蟹肉，慢火细煎。
熬完油，蟹肉弃之不用。不要觉得浪费，因为真的值得。
熬制
倒入备好的蟹黄、蟹膏十只大闸蟹的精华，在锅中走向“生命的大和谐”，蓬勃的香气仿佛要呼之欲出。
再用黄酒闷透，最后佐之以盐、胡椒粉。道不尽的鲜美逼人，小悦简直要馋哭了！
吴师傅秃黄油，用料之凶残，风味之卓绝，简直“穷奢极饿”。
用于拌饭、拌面，丧心病狂地将普通主食升华为神品。霸道至秃黄油，若和别的拌饭酱品相比，几乎可不屑一顾。
濒临失传的苏州古谱菜，自古就只是富裕阶层的风月好物。
风雅的历史虽已消逝，但偶尔尝尝让文人饕客醉生忘死的滋味，感受一小把舌尖上的奢侈。
“吃过才会明白，食不厌精，脍不厌细，还能是一种情不自禁”。
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