大家都知道手衝咖啡需要各種參數和比例，才能確保萃取出來咖啡的味道。那麼這些參數究竟是起到怎樣的作用？今天，我們就從物理角度，來解釋一下萃取參數的組成部分。
咖啡萃取的定義
將熱水注入咖啡粉，就能夠把咖啡粉所含的成分溶入熱水中，這樣的過程稱作萃取。滴濾法、法壓壺、虹吸壺看起來方法不同，但其實他們萃取的原理是一樣的。
咖啡的整體萃取過程是由兩部分組成：第一個過程 - 是將咖啡粉最外層的的可溶解物質成分，溶於注入的熱水中，咖啡中所含的可溶解物質不同，溶於熱水的時間和速度也會不同；第二個過程 - 是咖啡粉的可溶解成分由咖啡顆粒的中心，擴散移動到咖啡粉顆粒的表面。
也就是說，在物理定義中，分子會從高濃度區域向低濃度區域轉移。
在第一個過程中，由於熱水的注入，咖啡粉表面的成分會被析出，溶解到熱水當中。隨即，咖啡粉表面所含的可溶解物質濃度會變低，從而觸發了咖啡萃取的第二個過程。咖啡中的可溶解的大分子物質，在第二個過程被析出時，會比我們在第一個過程析出小分子時的移動速度更慢。
所以，咖啡的味道會因為原料和萃取法而發生改變，就是因為受到第二個過程的影響。
現在，我們來從物理角度和大家解釋一下，每個參數在萃取咖啡時會產生什麼主導作用。
溫度
物理定義中，溫度越高分子越活潑
熱水在接觸到咖啡粉時，就會給咖啡粉加熱，咖啡成分也會跟著活潑起來，這就會會加速各成分的移動，其中酸味成分移動的速度最快，而苦味成分移動速度最慢。
這一現象就會造成，熱水溫度越高，味道總量在增加，苦味的比例也在提高，熱水溫度低，味道的總量就會減少，苦味的比例下降。
我們控制水溫就是因為這個。
水的軟硬度問題
從相對宏觀角度來講，咖啡豆由咖啡因、多糖類、單寧酸、綠原酸、脂肪、蛋白質、蔗糖、水分和礦物質等結構組成。
在萃取的過程當中，咖啡粉的萃取是通過蜂巢狀組織纖維的切割面與水浸泡，融出可溶性芳香物質。而我們已知的硬水中會含有較高的鎂、鈣鹽等化合物，這些雜質或礦物質會堵住蜂巢狀組織纖維的空隙，影響到咖啡顆粒的吸水能力。
溶解出的咖啡物質少，就會讓沖煮出來的咖啡口感不不夠圓潤。如果要讓熱水能夠順利萃取到咖啡粉內部的芳香物質，就必須過濾掉水中的礦物質和雜質。
因此我們會在自來水進水處加裝一臺淨水器/軟水器，過濾掉水中多餘的礦物質和雜質，並且減少水中的鈣、鎂等化合物的含量，使其變成軟水，有利於咖啡的萃取。雖然軟水有利於萃取，但是，這也包括不好的味道。
我們控制水的軟硬度就是因為這個問題。
TIPS:多糖類雖然被稱之為糖，但並不是糖，這裡的多糖類指的是咖啡豆的蜂巢狀組織纖維，也就是咖啡中眾多水溶性物質的儲存場所。因此，當我們要萃取出咖啡豆中較迷人的芳香物質時，就需要碾碎咖啡豆的纖維，才能夠釋放出相對完整的風味。
研磨方式的問題
高質量的研磨可以使咖啡釋放出高品質的香氣，不均勻的研磨也可以毀掉一杯好咖啡。目前市面上最常用的研磨方式分為碾磨式和切割式。
如果磨豆機的刀盤材質不優，或者是有缺陷，這樣的磨豆機研磨時極易產生細粉，且研磨不均勻。碾磨式機器是有推擠的運動原理設計，所以有些極易產生摩擦熱，但是優質的機器則可以最大可能的避免這個問題。
研磨出的細粉所帶來的影響其實比摩擦熱更糟，在過萃的情況下會使咖啡液渾濁，還會帶來令人不舒服的苦味與澀味，但是合適的萃取會提升咖啡的風味和層次感。
遇見粉倉通道長的磨豆機，細粉最常造成的影響是，高溫帶電的細粉會直接吸附在磨豆機內部，酸敗之後在下次研磨時混入新咖啡中。
所以一臺好的磨豆機是很重要的，我們選擇不同的研磨度也是因為這個問題。
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