每個城市歷史累計評論總數前1%的餐廳，它們代表了該城市從過去到現在的人氣餐廳，在此基礎上我們又篩選出近半年內評論數前15%的餐廳，將它們認定為網紅餐廳。
截至2018年第一季度，上海的餐廳總數達到了19.7萬家，但網紅餐廳只有99家，佔總餐廳比僅為0.05%。按照近半年內評論數達到前15%的計算標準，一家上海的餐廳想在這片紅海中突圍，它在半年內的評論數量需要達到655條。北京的網紅餐廳門檻和數量均排在第二，網紅餐廳數量有76家。當地餐廳近半年的評論分佈曲線和上海相似，餐廳近半年的評論數量集中在100條至350條的區間。
重慶、成都的餐廳總數與上海的量級相當，排在北京之前，分別為19萬家和18.2萬家。受城市整體的餐廳評論熱度偏低的影響，這兩個城市的網紅餐廳門檻相對較低。在重慶半年評論數量達到224條就已經稱得上這個城市裡最紅的餐廳之一了。成都的標準相對高一些，需要達到364條。
我們發現網紅餐廳大部分在商場裡，而不是街邊。上海的99家網紅餐廳中。有78家為商場店，21家為街邊店，它們之間的數量差距達到了3.7倍。深圳和青島的這一比例更高，分別為7.5倍和6倍。比起在平面方向上延伸的街道，商場就像一個大盒子，能夠彙集更多人流，並將人流導向到整個立體空間，從而帶動商場內餐廳的整體熱度。
在網紅餐廳商場店數量最多的15個城市中，成都是唯一一個街邊店比例超過商場店的城市，這個城市裡的食客更青睞煙火味十足的“蒼蠅館子”，比如龍抄手、明婷飯店、廖老媽蹄花、饕林餐廳……這些餐廳在互聯網時代來臨之前已經是城市裡極負盛名的小館子，彼時商場的餐飲購物混合業態尚未興起。
在現代的城市綜合體中，商場與餐廳成了共榮共生的利益共同體。具有超高人氣的網紅餐廳能夠為商場帶來可觀的客流，而商場的客流提升也能為餐廳帶來新的人氣。
在近年新開業的商場中，餐飲業態的比例普遍達到30%以上，多的甚至高達50%。比如在上海，日月光和晶品的餐飲已經超過了購物類，其餐飲業態佔購物中心的比例分別為43%和42%，美羅城的餐廳數量佔比略低，為35%。
佔據一個地理位置絕佳的商鋪門面只是成為網紅餐廳的第一步，想在流量中殺出重圍，並保持熱度，一家網紅餐廳要做的還有很多。利用大眾點評上積累的用戶評論數據，對它們做語義分析，我們可以看到需要排長隊等待的網紅餐廳口碑到底如何。
對於餐廳的長久經營來說，短期的優惠活動能夠帶動餐廳的人氣和正面評價，但要長久地將網紅店經營下去，核心還是要回到人們最在意的事情上。
因各種原因被“種草”進而去餐廳打卡的食客，對一家餐廳的評價最終會回到飲食體驗的第一重標準“好吃”。除此之外，餐廳的服務水平、環境、食物的新鮮度、性價比也是重要的考量標準。“排隊”“等位”仍然是影響就餐體驗的重要因素，說起味道，“招牌菜”才是老食客對一家餐廳最深刻的味蕾記憶，也是收割新食客的最便捷方法。 若以餐廳前三名推薦菜的被推薦次數總和佔前十名推薦菜被推薦次數的比例來識別一家餐廳是否有招牌菜，麵包甜點和小吃快餐類的網紅餐廳有招牌菜的比例就會分別達到97.2%和78.8%。江浙菜、西餐、日本料理、燒烤和火鍋類的餐廳在菜品的推薦次數上相對平衡，沒有特別突出的“招牌菜”。
有了“招牌菜”之後，再起個好菜名，可能會有奇效。對不同城市的推薦菜樣本作分詞處理後我們發現，在上海，菜品名稱中包含5個詞組能夠獲得的推薦量要高於簡單詞組構成的菜品。“越煮越嫩羊肉”“打不倒的甜菜根”“味噌軟牛舌大葉烤”“孜然酥香煎羊排”“桂花年糕邂逅幹炒牛河”，這些菜名要麼是加上了形容詞，要麼包含了這道菜的做法和食材，還有可能走文藝路線。
不過說到底，菜名不過是個包裝，只能起到助推作用，真正能讓人記住的仍然是體驗和品嚐一道菜的過程，這也是那些具有持續生命力的網紅餐廳的秘訣所在。
轉自（複印報刊資料）
閱讀更多 熱點直播顏顏 的文章
