近年來，網紅們的生意做的是風生水起，與此同時，垂涎若渴的餐飲品牌也紛紛拔地而起，
打著互聯網的旗號，一躍為透著小資情調而不失時髦的網紅店。雕爺牛腩、黃太吉、很高興遇見你、一籠小確幸這些網紅品牌就是這樣的存在：儀式感一個比一個強，故事也一個比一個更吸引人。
然而，精彩的劇情不一定都能有大圓滿的結局，在人人追求快而鮮的時代，紅極一時的雕爺牛腩、黃太吉，也不約而同地迅速揮手 Say goodbye。
登頂爆紅和墜落垂死，彷彿一夜間的事，令人想不通的是為何曾經千人擁，萬人戴的“流量品牌”突然就銷聲匿跡了？
1
大熱必死
網紅餐飲的宿命真是這樣嗎？
大熱必死，在互聯網飛速發展的時代，似乎是所有網紅餐廳的宿命。
其實，超盟君對過去幾年來盛極而衰的網紅餐飲品牌做一個歸納，不難發現，它們之中沒有哪一個是因為過氣而死的。
比如創意料理店“趙小姐不等位”的倒閉，很大一部分原因在於內部管理出現了問題， 導致菜難吃、分量少、服務差。
由“國民岳父”韓寒投資的“很高興遇見你”，上海、蘇州、西安、杭州等地門店接連關門，則是因為加盟商管理混亂、拖欠員工工資、無證經營、食品安全不達標等問題。
就連一度被認為是餐飲風口代表的潮汕牛肉火鍋，也不是因為潮流轉向而“降溫”， 而是2017年全國一下子開出了1萬多家潮汕牛肉火鍋店，貨源出現了供不應求的情況。
所以，綜合來看，大熱必死，並非是其走向不歸路的原因，自身的傲嬌和忽略消費者的真實需求的毛病才是罪魁禍首。
2
故事雖好
收場也很重要
在過去幾年裡，喜茶是茶飲界炙手可熱的網紅。
2016年火爆全國，一杯難求，在巨大的“排隊效應”和較高體驗預期的推動下，喜茶展現出了自己無與倫比的魅力，成功地招來了大投資機構的疼愛，並輕鬆拿到鉅額投資。
一時間，喜茶的名氣與爭議齊飛，關於它的營銷策略，輿論中充斥著各種負面的討論，例如排隊、飢餓營銷等。
然而一個經常被忽略的話題是，當喜茶獲得大量關注的時候，它的產品正在經受怎樣的衝擊？
這也正是創始人聶雲宸一直以來的壓力所在，在他看來，喜茶雖有一定名氣，但還只是一個蹣跚起步的嬰兒。
痛定思痛後，聶雲宸開始了喜茶新一輪穩而快的計劃。
除了發力互聯網營銷，他把最重要的工作放在跟進上游供應鏈上。
通過和上游種植園簽訂獨家協議，出資改良土壤、改進種植和製茶工藝，如今的喜茶不僅有自己的茶園，還整合了上游供應商。
而這些工作，雖然不如互聯網營銷能夠產生即時的效用，但是卻可以讓喜茶在高速發展後不至於被供應鏈“卡脖子”。
因此，大熱必死，其實是對網紅餐飲的一種誤解，自身潛在的短板才是罪魁禍首。
當然，也並非所有的網紅品牌都像喜茶這樣幸運。
3
盲目轉型導致了大廈將傾
網紅餐飲作為這兩年火起來的詞彙，它覆蓋了幾乎所有經由互聯網傳播一炮走紅的餐飲形態。
不過，在早期，它僅侷限於一幫互聯網人，用互聯網模式打造的餐飲品牌，比如專業賣煎餅的黃太吉。
2012年，百度前員工赫暢用年輕化的趣味文案、吸引眼球的開豪車送餐和最美老闆娘等營銷方式，就讓一個只有13個座位的煎餅鋪子俘獲了CBD的白領們。
然而高昂的營銷、門店成本，拉低了煎餅果子這一平民點心的性價比，沒過多久黃太吉的經營就陷入了經營困局，無奈轉型，從單一的賣煎餅模式到升級為多樣化餐飲平臺，再到成立餐飲供應鏈平臺。
用赫暢的話說就是“用互聯網思維打造一個餐飲生態圈。”
夢想很美好，但是到目前為止，黃太吉仍然深陷泥潭，不能自拔，因為打造餐飲生態圈是一條比經營單一煎餅店更艱難的道路。
而導致黃太吉失敗的主要原因，除赫暢的盲目轉型“分心”外，最關鍵的是高額的門店成本沒有降下來，加之以服務效率慢，用餐體驗較差，而白白流失了大量的客戶。
而他將眾多人力和財力投放到建立平臺和供應鏈等方面，沒有把有限的資源運用到迫切需要解決成本、效率和服務體驗上，可以說是撿了芝麻，丟了西瓜。
不過赫暢的失敗何嘗不是對餐飲界的又一次啟發：網紅餐飲為什麼不能基於互聯網的優勢，從單一的餐廳經營中跳出來呢？
4
提升門店效率
從單一到多樣化
實際上，專注於賣牛肉粉的霸蠻就通過互聯網的渠道優勢，打造了餐飲多樣化的零售模式，從而實現了企業的快速轉型。
2018年4月，創始人張天一將“伏牛堂”更名為“霸蠻”，同時推出速煮系列牛肉粉的研發與生產後，一天就在京東上眾籌籌集了50萬。
在隨後的時間裡，通過對線上渠道的挖掘，霸蠻牛肉粉在天貓、盒馬鮮生、全家便利店等線上線下平臺，都展開了銷售佈局。
同時，張天一還藉助社群、微信小程序以及微商城等渠道的推廣獲得了爆發式的銷售增長。
正是利用了互聯網渠道廣，流量大的優勢，在經過一系列的摸索和測試後，霸蠻成功走通了餐飲+新零售的路子。
目前，霸蠻牛肉粉有20多家的門店，但收入只佔總量的20%，其他80%的營收基本全部來自線上需求，可見，互聯網時代，多種渠道並行對於提高企業營銷效率、改善消費體驗、增加創收的重要性。
所以，對於那些積澱不深的網紅餐飲品牌而言，在外部發展空間遭遇困境的時候，有時並不需要急於實現轉變。
而是先將自己的短板“補齊”，把握自身經營現狀的痛點，對症下藥，這樣才有可能迎來新的發展機會。
如果一味地重視營銷策略、手段這些“花拳繡腿”，而不從餐飲行業的降低成本、提高效率、改善消費體驗以及打磨自身產品方面下“硬功夫”，早晚會自食惡果。
打鐵還需自身硬，最怕盛名之下得意忘形，而後，再亡羊補牢，為時晚矣。
畢竟，潮水終究會褪去，與其衝浪不如造船。
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