在果蔬贮藏过程中常常会见到产品表面或塑料薄膜包装袋内侧出现水珠，这种现象称为
结露或“出汗”。
产生这种现象的原因主要是产品温度与环境温度相差过大，当环境温度降到露点温度以下时，过多的水蒸气从空气中析出而在产品表面、包装物内侧、贮藏库顶部或库壁上凝结成水珠。结露对果蔬贮藏保鲜非常不利，因为产品表面附着水分，为微生物的迅速生长和繁殖提供了有利条件，降低产品耐贮性，容易引起腐烂变质。
导致结露的因素主要包括五个方面：
一是 产品采收时由于田间热而保持较高的温度，在贮藏保鲜前如果没有进行预先冷却，蔬菜温度高于冷藏库内温度，当蔬菜遇到冷空气，达到露点时便凝结成水珠；
二是 产品从冷藏库出库时，由于产品温度低于库外温度，出库后骤然升温引起结露；
三是 库内温度波动过大，而且频繁，使产品温度和贮藏库温度相差较大，会使水蒸气变成水滴，而附在产品表面；
四是 冷库在通风换气的过程中，由于库内温度波动而产生结露现象；
五是 贮藏库内不同部位温差超过5℃时，易产生结露。
防止贮藏农产品表面发生结露的根本方法
设法消除或尽量减少产品温度与贮藏环境温度的差异。
首先 应在产品进入冷库前进行预冷处理，预先将产品温度降低后再入库；
其次 在贮藏中防止库温波动过大，而且在产品出库时还应逐渐升温恢复库外环境温度。
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