大家都知道的吃主兒大多是文人。
道理很簡單，東西吃完一抹嘴就沒了，能把那種味道、感覺和神韻變成雋永文字的只有文人，象蘇東坡、梁實秋、王世襄、唐魯孫無不如此，而且這些人的風度還都頗為瀟灑。這批文人吃主兒中成就最高也最為冷御臨風的是這位——袁枚，他的大名源於一座園林和兩本書。
袁枚，字子才
袁枚，乾隆三大家之首，中年棄官隱於市，吃、玩兼備，著書授弟，得享遐齡。他的隨園更是中國文化史和園林史上無法繞行的話題：隨園位於金陵小倉山，最初為曹氏家族所建，是當時江南最大的園林。曹家被抄家後，轉到金陵織造隋赫德手裡，後隋赫德又被抄家，園子被袁枚買下，取名隨園。因此從袁枚本人開始,就普遍認為隨園是《紅樓夢》大觀園的原型。
袁枚本人就是成就頗高的園林學家，《隨園記》載袁枚在重建隨園時：
“隨其高，為置江樓；隨其下，為置溪亭；隨其夾澗，為之橋；隨其湍流，為之舟；隨其地之隆中而欹側也，為綴峰岫；隨其蓊鬱而曠也，為設宦窒。”
在第一記《隨園記》中，袁枚介紹隨園的命名原因有二：一是園舊名“隋園”；二是袁枚在翻造園林時，多采用就勢取景的方式，隨天然地勢加以改造，因此，改“隋”為“隨”，取其順隨自然之義，這多少都顯現出了一絲隨園主人的稟性和生活況味。
隨園圖
隨園於袁枚亦如草屋於陶潛，雖則一華一陋但都承載了主人的隨性衝達和雅趣浮生。袁枚兩本影響最大的書均以隨園命名，一為《隨園詩話》、一為《隨園食單》，此二書貌似詩集和菜譜，其實不然，他們對於中國詩歌文化和飲食文化的貢獻遠大於此，它們其實是形而上的文學理論和美食理論，特別是《隨園食單》。
《隨園食單》
《隨園食單》可以說是中國第一部系統的飲食文化專著，它談吃也記錄菜譜，但隨園先生的眼界和格局顯然不在簡單的傳承菜品上，大家可以看一下該書的結構：書分《須知單》、《戒單》、《海鮮單》、《江鮮單》、《特牲單》、《雜牲單》、《羽族單》、《水族有鱗單》、《水族無鱗單》、《雜素菜單》、《小菜單》、《點心單》、《飯粥單》、《茶酒單》。這明顯不是單純的菜譜而是志在與《茶經》比肩。想來隨園先生是要站在文化的高峰上指導當世以致後世的美食原則。事實上他也做到了：《隨園食單》自問世起，其在《須知單》和《戒單》中提出的準則確實至少成為了江浙飲食文化帶的圭臬。
《隨園食單》後面那些分項菜單中的菜品一直吸引著現代老饕們按圖施法卻經常鎩羽而歸，原因很文化也很奇葩。一者，從《食單》和《隨園湖樓請業圖》中可以看出隨園先生性格很有幾分自賞、執拗和詼諧。
《隨園湖樓請業圖》
老先生八十一歲於隨園聚了一堆女弟子雅樂，由其中兩人作《隨園湖樓請業圖》，圖中各才女或讀書、或書畫、或撫琴、或垂釣，而老人居於其中怡然自暢，在當時的社會環境下不得不說有幾分另類。但我們看到的是老人的一份到達了文化頂峰的通達和天真，此老很象齊白石與齊如山的合體。
《隨園湖樓請業圖》中的女弟子
《隨園湖樓請業圖》中的袁枚
因此，在《食單》後的各菜單極盡簡單，試舉一例：乾鍋蒸肉
用小瓷缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽封口，放鍋內，下用文火幹蒸之。以兩枝香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。
請問，這樣一份“菜譜”哪位能照著直接做出菜來，無分量、無配料、無操作，跟現代菜譜大相徑庭。我理解老先生這樣寫，既有一份自岸又有一份淘氣——想跟我一個口福和格調？你得掂掂自己的分量。
其二，能看《隨園食單》、想按《隨園食單》複製菜品的以吃主兒居多，吃主兒不是簡單的吃貨更不是所謂的美食家，要會吃、會做、會說、會寫。這類人通常格調頗高，做出來的東西如果沒達到自己認為的境界通常不願示人。因此有時照《食單》做菜會象是一個跟隨園先生隔空抻量和打趣的遊戲，不是個中人難品箇中味。
筆者很不幸也是這類吃主兒，但很有幸地在跟隨園先生的隔空遊戲中下了兩城，曾經複製成功了《隨園食單》中的兩道菜。
下面介紹一道菜的現代語言版做法，以饗讀者，也希望您能把它做出來，真的品味不凡哦。此菜就是上面舉例的乾鍋蒸肉，做法：
- 上好新鮮五花肉兩斤，切成均勻的大方塊。
- 肉塊飛水，撇沫，用熱水沖洗乾淨待用。
- 取一煲湯用的陶罐，底部放一竹篾，待用。
- 炒勺坐火上，中火少許油，油九成熱下肉塊煸炒，炒至肉中的肥油煸出時放入數段蔥、姜一塊，再煸片刻放冰糖、老抽，炒勻後瀝出餘油，倒入待用的瓦罐。
- 瓦罐內注入黃酒，（注意不是料酒，最好是三年或五年的黃酒，作者本人鍾愛塔牌，但畢竟較為奢侈，用古越龍山或加飯即可）以齊肉面為度，加鹽。
- 瓦罐蓋蓋，用溼毛巾封住罐蓋及蓋孔使全器密封。
- 瓦罐置火上（家中煤氣灶即可，當然若能用炭火您就是無上妙人），最小文火慢煨，過程中要經常觀察毛巾，發現幹了立刻淋水以保持密封。
- 3小時後菜成，中間不可揭蓋。
此菜紅亮、琥珀光澤、醇香收於內，入口糯感極佳且微微用力即化，甚為雋永，隨園先生誠不我欺。
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