這道食譜寫出來著實有點心虛，不得不承認，一道像樣的海南雞飯套餐，最要緊的就是那隻雞，也就是海南的特產之一，文昌雞。怎麼形容呢？就是吃起來和一般雞肉有完全不同的體驗，還記得一句“it tastes like a chicken”的比喻，如果是文昌雞的話，可就不能這麼說了。文昌雞有非常容易辨識的味道和外觀，煮熟的雞皮飽滿有光澤，而且入口脆感十足，雞肉則無“死肉”，哪怕是煮熟的雞胸肉嚼起來也甚是有滋味。什麼？那文昌雞哪裡最好吃？這個嘛......我覺得是......雞屁股......
海南雞飯
by Alvin的美味廚房
主料：
文昌雞、泰米
輔料：
蔥、姜、蒜、番茄、黃瓜、洋蔥
做法：
▼1、食材表：文昌雞•蔥•姜•蒜•番茄•黃瓜•洋蔥•檸檬•泰米•現磨黑胡椒•辣醬•粗粒鹽•歐芹或香菜
▼2、先用粗鹽塗滿雞內外。
▼3、然後給雞做個全身Massage，這一步要足夠認真，每塊皮膚都要認真搓按過，將“死皮”去除乾淨，做好之後可以看到雞皮呈光澤飽滿狀態。
▼4、將蔥段、薑片填入雞腹，不用扎口。
▼5、冷水入鍋，開鍋後保持沸騰上蓋煮。
▼6、此時可以準備米飯，將米淘洗至米湯清澈，濾幹水分。
▼7、當雞肉大腿內深處測溫約75-80攝氏度就可以出鍋了。
▼8、立即將雞移入冰水中冷卻，之後晾乾即可。
▼9、烹製好火候恰當的文昌雞肉表皮光澤飽滿，香氣宜人，近骨處略帶血絲但雞肉已熟透，整雞乾燥表皮收緊後即可切塊擺盤。
▼10、鍋內入文昌雞油脂和少許水，提煉雞油的同時蒸發水分。
▼11、翻炒蒜末和薑末至出香氣。
▼12、將濾乾的米飯放入一起翻炒，後用煮雞的湯汁上蓋煮飯。
▼13、因傳統文昌雞沾料原料難以取得，我用了代替的配料，海南辣醬+洋蔥+歐芹+雞湯+鹽+檸檬汁，放入攪拌機中攪至順滑，回鍋大火收汁至醬化即可。
▼14、就是這樣啦，對了，吃不完的文昌雞第二次翻熱的時候有兩種辦法，一是蒸，可以儘量保持原味，二是在鍋中幹焙，用雞肉本身的油脂已足夠，至金黃色出鍋即可。
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