随着这两天全国范围内的降温，我们的熟食行业，也跟着这温度一样生意降到了冰点，每年的冬天，在成都这个熟食行业，都会经历一次大洗牌，稳得起、坚持得住的留下了，稍微想法多的，选择了转行或者是关门，特别是对于一些当年开的新店，第一年的冬天尤为重要，因为没有经验，面对季节性的萧条，往往没有足够的心里准备等等的这些原因，才造成了每年冬天的熟食店关门潮，所以谭谈在次多一句话，没有经验的，最好不要选择在这个季节作为熟食店的开业季，这都是我老生常谈的话了，虽然说得多，不过确实是作为一个熟食人走过来的经验之谈。
冬天我们可以适当的增加热卤和冒卤的方法，来弥补天凉冷冰冰的感受，特别是北方地区，具体热卤的操作方法，我在以前的文章有过详细的介绍，大家可以去看看，今天我就不详细的说了，
前段时间本人到外地做上门技术指导，针对那边的天气，我们去定做了一个带蒸汽的陈立台面，下面冒着热气，将卤菜放于陈立盘里，再摆于这个蒸汽台面上，一直都可以保持一个温度这个方法大家可以借鉴，我们做的是，70高、80宽、两米长的一个台面1600元两层的。冬天可以上蒸汽，热天不开就行。
在销售方式上做了以上一些改变后，那么，冬天的技术问题有没有需要特别注意的呢？如果你冬天的生意比热天少很多，假如你还是用热天的卤水量，那么这个卤水会变坏的，所以一般我们的经验是，卤水量要随着卤货量减少，冬天卤货量少了，情愿舀一些出来，保持卤水能刚好淹着你的卤货量就行，这样，我们的卤水才不会因为卤货量的减少而变得质量不好，记着，卤水是需要卤货量的合理搭配，才会出来好的效果的，这是永恒不变的原则，如果长期一锅很多的卤水，卤少量的东西，就是在好的配方也操作不出好的卤菜。
冬天我们人的味觉相对热天要疲劳迟钝些，对菜的味道不怎么敏感，为此，我们可以增加一些重滋味的菜品，另外，在卤水的调味上，稍微可以在盐份和其他一些调味方面加一些量，当然这个量是合理范围内哈。对于当下做得比较多的一些现捞模式的菜，一定要适当的减少油的浸拌量，避免由于温度过低油起糊。
一些当年新开的店，一定要做好卤货量的安排控制，如果你的单品数量太多，这时应该适当的减少一些销量最少的产品，大家记着，如果你的生意不好，而单品却很多，你想，每个单品注定就会平摊得只有很小的量，同时也拉低了你的旺销菜的量，这样就会造成，旺销的单品客人要买可能又没有了，一些冷门的又剩着，这就是死货的来源因素。
另外，在自己条件和技术允许的情况下，冬天可以改变或者增加一些适合冬天的产品，比如说像一些成都的店冬天就会添冒菜、冒烤鸭，有的还做打包羊肉汤等等。这样来弥补冬天生意的萧条，当然，添置新品一定是要迎合自身环境和工作量的投入。一般一些老店冬天大多还是以不变应万变，因为他们的生意固定，纵然冬天生意淡些，但也是自己心里可控范围内，说的直接点就是早有心理准备，很多老店，面对冬天的萧条，就权当人员的休养，以便旺季在战。
冬天的温度有的地方已是冰点，所以在存货的保存上，可以不用再放冰箱了，并且，一天的存货可以不用回锅处理，第二天就可以直接销售，但是在这样的情况下，卤菜的颜色就不要调太深，以免在空气中流通过久而变色，在每天销售完后，一定要将剩货归纳到一个容器内，不要平摊在台面上，而是应该密封起来，尽量避免流动的气流，不然，就会越来越干，冬天的天气，虽然冷，但是，是比较干燥的，所以冬天的剩货很容易发干，大家要注意..................好了今天就说这些吧！我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字都是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答
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