隨著這兩天全國範圍內的降溫，我們的熟食行業，也跟著這溫度一樣生意降到了冰點，每年的冬天，在成都這個熟食行業，都會經歷一次大洗牌，穩得起、堅持得住的留下了，稍微想法多的，選擇了轉行或者是關門，特別是對於一些當年開的新店，第一年的冬天尤為重要，因為沒有經驗，面對季節性的蕭條，往往沒有足夠的心裡準備等等的這些原因，才造成了每年冬天的熟食店關門潮，所以譚談在次多一句話，沒有經驗的，最好不要選擇在這個季節作為熟食店的開業季，這都是我老生常談的話了，雖然說得多，不過確實是作為一個熟食人走過來的經驗之談。
冬天我們可以適當的增加熱滷和冒滷的方法，來彌補天涼冷冰冰的感受，特別是北方地區，具體熱滷的操作方法，我在以前的文章有過詳細的介紹，大家可以去看看，今天我就不詳細的說了，
前段時間本人到外地做上門技術指導，針對那邊的天氣，我們去定做了一個帶蒸汽的陳立檯面，下面冒著熱氣，將滷菜放於陳立盤裡，再擺於這個蒸汽檯面上，一直都可以保持一個溫度這個方法大家可以借鑑，我們做的是，70高、80寬、兩米長的一個檯面1600元兩層的。冬天可以上蒸汽，熱天不開就行。
在銷售方式上做了以上一些改變後，那麼，冬天的技術問題有沒有需要特別注意的呢？如果你冬天的生意比熱天少很多，假如你還是用熱天的滷水量，那麼這個滷水會變壞的，所以一般我們的經驗是，滷水量要隨著滷貨量減少，冬天滷貨量少了，情願舀一些出來，保持滷水能剛好淹著你的滷貨量就行，這樣，我們的滷水才不會因為滷貨量的減少而變得質量不好，記著，滷水是需要滷貨量的合理搭配，才會出來好的效果的，這是永恆不變的原則，如果長期一鍋很多的滷水，滷少量的東西，就是在好的配方也操作不出好的滷菜。
冬天我們人的味覺相對熱天要疲勞遲鈍些，對菜的味道不怎麼敏感，為此，我們可以增加一些重滋味的菜品，另外，在滷水的調味上，稍微可以在鹽份和其他一些調味方面加一些量，當然這個量是合理範圍內哈。對於當下做得比較多的一些現撈模式的菜，一定要適當的減少油的浸拌量，避免由於溫度過低油起糊。
一些當年新開的店，一定要做好滷貨量的安排控制，如果你的單品數量太多，這時應該適當的減少一些銷量最少的產品，大家記著，如果你的生意不好，而單品卻很多，你想，每個單品註定就會平攤得只有很小的量，同時也拉低了你的旺銷菜的量，這樣就會造成，旺銷的單品客人要買可能又沒有了，一些冷門的又剩著，這就是死貨的來源因素。
另外，在自己條件和技術允許的情況下，冬天可以改變或者增加一些適合冬天的產品，比如說像一些成都的店冬天就會添冒菜、冒烤鴨，有的還做打包羊肉湯等等。這樣來彌補冬天生意的蕭條，當然，添置新品一定是要迎合自身環境和工作量的投入。一般一些老店冬天大多還是以不變應萬變，因為他們的生意固定，縱然冬天生意淡些，但也是自己心裡可控範圍內，說的直接點就是早有心理準備，很多老店，面對冬天的蕭條，就權當人員的休養，以便旺季在戰。
冬天的溫度有的地方已是冰點，所以在存貨的保存上，可以不用再放冰箱了，並且，一天的存貨可以不用回鍋處理，第二天就可以直接銷售，但是在這樣的情況下，滷菜的顏色就不要調太深，以免在空氣中流通過久而變色，在每天銷售完後，一定要將剩貨歸納到一個容器內，不要平攤在臺面上，而是應該密封起來，儘量避免流動的氣流，不然，就會越來越幹，冬天的天氣，雖然冷，但是，是比較乾燥的，所以冬天的剩貨很容易發乾，大家要注意..................好了今天就說這些吧！我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字都是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食滷菜方面的操作文章，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答
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