冬至過後，臘月到來，也就是春節前的一個月，為了迎接我們最隆重的節日，大家都忙著製作各種各樣的年貨。
臘肉作為一種傳統的美食，一直在年貨市場上走俏。在以前，食物的保存並不像現在那麼便利，為了保證過年有肉吃，大家都會提前醃製臘肉。
雖然到了現在，隨時都有新鮮的肉類供應，但是大家都還是喜歡那一口臘味，因為那是代表記憶中最濃重的年味兒。
臘肉一類包含臘豬肉、臘豬厚腿、臘腸、臘鴨、臘魚等，口味上也是有很多種，比如放了辣椒的，煙燻的……但總體來說鹹味兒比較大。
廣西以梧州、桂林、北海、欽州等幾個地方做的臘味最為出名。梧州的臘腸、桂林的板鴨、北海和欽州港的臘魚等，每個地方各有特色。
臘白肉條比較好做，上好的五花肉用鹽挫一遍，然後在一個乾淨的盆裡放一層鹽，把五花肉放上去，撒一層花椒香料粉，再放一層鹽，密封醃製三五天。取出後，清水洗去表皮多餘的鹽分，然後掛在向陽通風的地方暴曬。
而臘腸則需要灌腸，腸衣是用豬小腸製作，現在菜市場上都有現成的腸衣賣，也可以買豬小腸回來自己加工成腸衣。豬小腸用小刀輕輕的颳去表皮上面的油脂，注意不要刮破，豬小腸刮到薄且透的時候就表示加工完成了。腸衣用溫水浸泡，然後再套在水龍頭下衝洗，這樣讓腸衣更潤滑。
香腸的內餡是選用五花肉，肥瘦比按照3:7的比例，切成小塊，然後放鹽、醬油、白酒、糖等醃製，可以放少量的高濃度白酒，這樣有助於殺滅細菌，抑制微生物生長。
醃製好的五花肉用漏斗或灌腸機灌到腸衣中，並壓實，每一小節距離15-18cm釐米用細線紮緊，然後就可以掛在太陽底下暴曬了。可以用牙籤在香腸上扎幾個小洞，這樣方便透氣，有助於香腸乾燥。
板鴨也是一種美味的臘肉，廣西以桂林舊村的板鴨最為出名。每年農忙後，舊村的每家每戶都會製作板鴨，以春節前兩個月最為忙碌。
板鴨要選飼養了一年的草谷鴨，最好是放養的鴨子，這樣的鴨子肌肉緊實，製成的板鴨形狀最佳。
板鴨製作工序講究，開膛破肚後洗淨，再用獨特的配方進行醃製，然後拍在案板上壓緊，並修整好形狀，等板鴨定性的時候掛在通風乾燥的地方自然晾乾。
晾曬的時候要特別用心，根據天氣的變化改變板鴨晾曬的風向位置，這樣才能夠保證板鴨的肉質顏色。
除了板鴨，舊村人制作牛肉乾的味道也是極好的，臘牛肉堅韌耐嚼，味道極好。還有鴨子的邊角料比如鴨腳、鴨腸、鴨肝、鴨胗等可以製作成風味獨特的鴨腳包，絕對是下酒的美食。
到了現代，人們對食品品質的追求，臘肉的製作幾乎都採用烘乾機或烤爐來完成，畢竟自然風乾需要看天氣吃飯，遇到天氣不好，臘肉很容易變質腐爛。
但一些特殊的風味依然還沿用傳統的方法，比如煙燻肉，煙燻肉味道雖好，但致癌物質也不少，還是不要過量食用吧。
不說了，快過年了，買點臘肉回家吧。
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