去年，《尋味順德》上映的時候，我尚不知道順德是個怎樣的地方，央視為何又專程為這一個地方的食物拍攝一部紀錄片。搜索“順德”關鍵詞後找到了一句俚語“食在廣州，廚出順德”，於是心下了然——哦，原來如此。
如果說順德的廚師掌握了最精湛的技藝，那麼廣州，則是發揮這種技藝最合宜的廚房。在川菜區、淮揚菜區、魯菜區等等大眾意義上的吃貨大省，大多數人的價值觀理所當然會把購置房產、金銀以及投資放理財在較重要的位置，口腹之慾則次要的事情，如果能“用平常食材做出頂尖味道”則是上好的選擇；而在廣州，再昂貴、再少見的珍饈美味，只要店家拿得出手，永遠不缺人買單，且廣州的飲食觀對“魚有魚味，雞有雞味”有著強迫症般的追求，食材不好、重用調料這種事情，本地人看來只能用“下作”來概括。
我的一位出生在廣州的作家朋友寫過一段文字：“當我在北京的小巷裡對著一份炒肝覺得難以下嚥之時，當我漫步蕪湖老店對著一份乾絲覺得奇糙無比時，當我走在武漢街頭捧著一碗熱乾麵卻動不起筷子時，旁邊的老頭老太青年幼兒們卻紛紛做大快朵頤狀，殊為不解。”雖然不無攻擊貶低別處飲食的嫌疑，但也算從一個側面反映了廣州本土的飲食自信。
很多人好奇，為什麼我最近連推了許多篇粵菜，臨末了還不忘為“食在廣州”四個字做連篇累牘的讚美。其實，我最近攜家帶口去了趟廣州，目的很單純，只是為了吃吃吃。
人間盛世：晚上吃早茶
早茶也許是廣州人最引以為豪的飲食儀式。一桌子精工細作的杯盤滿布，其實卻所費無多，淋漓盡致地表現了粵人的講排場、善計算、愛饕餮與市井氣。
和淮揚早茶不同的是，廣州早茶並不只限於“早上吃”。也許一大早排隊吃早茶看報紙的“老野”是一道風景。但到了晚上，燈紅酒綠的茶樓，熱氣騰騰的茶點，才真正能體會身在食都，躬迎人間盛世的喜悅。
點都德也許是廣州城裡影響最廣的連鎖茶樓品牌，說是連鎖，其實一點都沒連鎖店廉價快捷的映像。相反，這裡的茶點做得不比精品飯莊遜色。
先上茶，普洱湯色溫暖，入口醇厚。茶具是深青花，往那裡一放，就有了老字號的氣場。
點了一道創意酥點：青芥三文魚撻。秉承了廣式酥點包羅萬象的品質。撻餡是被沙拉醬、芝士、芥末包裹的小粒絲瓜和三文魚，黏黏滑滑的，非常濃郁。外層撻皮被烤的非常薄脆。大概算是融合了意式、日式及法式的各種滋味。
金沙紅米腸讓我驚豔到了。長得有點像培根的紅米皮裡包裹著整隻的蝦仁和一小段炸得極脆的油條，應該是回鍋復炸幾次的，一口一個。咬到嘴裡，紅米皮滑爽、蝦仁清鮮，油條則瞬間粉碎成滿嘴的嘎吱聲。配著一甜一鹹兩種蘸汁。天，太好吃了。
老陳皮蒸牛肉丸個頭不小，得咬開來分成幾口吃，但這樣正好讓人欣賞肉丸斷面上的陳皮絲。陳皮配牛肉，不用姜蒜酒就能自然去腥，而恰到好處的甜香，則讓肉丸的味道蹭蹭上了幾個等級。
相比點都德，宴薈則是另一種滋味了。雖說是茶點，諾大的飯廳裡卻人聲鼎沸，堪比喜宴上的聲勢。這種“早茶”能夠發揚光大，恐怕全世界都找不到第二個像廣州這樣的土壤。
榴蓮酥似乎是必點的，味道沒有驚豔，但如你想象的好吃。
香煎蘿蔔糕賣相很不錯，咬開來能看到蝦皮。
摸著滾圓的肚子，再來一缽艇仔粥吧，油條碎是服務生當著我們的面撒下去的，依然脆口。粥裡的魚片尤其值得點贊，比牛肉丸更滑嫩彈牙，深得廣式生滾粥精髓。
大雅之堂：一邊海水一邊火焰
想吃正宗的粵菜，茶社自然是不夠的。當然也不必訪街串巷，走到深深的衚衕底去——廣州人個個都是老饕，開在這裡的酒樓，沒有幾分真本事是做不大的。所以只要認準大排場、大招牌，一定不錯。
廣州酒家當然是門面，雖然價格也確實比別家要貴，但都冠以“廣州”了，這味道能差麼？
先上一份金錢肚開開胃，肚片賣相一百分，入口軟嫩不費牙，味道也能打九十分。
蝦餃當然也是廣州酒家的最為正點。餃皮應該摻了芋粉，晶瑩剔透的樣子，薄彈有勁。每隻蝦餃裡都藏了兩隻蝦仁，吃著過癮。
燒味拼盤是這頓飯的高潮，因為叉燒沒有了，服務生商量給我們換了滷水拼裡的滷翅中，滷水味很足。燒鵝和燒腩就更不用說了，油水亂淌，吃得人滿口流油。
手製靚瀨粉是廣州酒家裡一道點擊率很高的特色菜。比香港鏞記的瀨粉更好吃。據說粉湯里加了鹹蛋黃代替鹽，所以特別濃稠香滑。
最後的收尾是水蛇粥，老火煲制，蛇肉勁道，原汁原味。
看我們家小朋友喝蛇粥的吃相。
位於公元前地鐵站的華宴食府是印象深刻的又一頓飯。本來只想填飽肚子，但被門口廣告上的燒臘照片吸引了。進來才知道，原來這是一家在本地人中口碑頗佳的餐館。
先來一盤脆皮燒腩，皮有點硬，但當作餐前小點吃正好，咔呲咔呲像嚼餅乾。
燒鵝皮相當不錯，糖色上得夠水平，烤成了均勻的絳紅色。蘸白糖碟吃，這一盤幾乎都是我吃的。
啫啫肥腸讓人驚喜，對於火候的掌握大概已經到了中餐的極致。啫啫就是生鮮的食材直接放進燒的極熱的鑄鐵盤或者砂鍋裡炒制，鑄鐵或砂鍋的儲熱功能極強，能瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，再配以蔥薑蒜和各種醬汁爆香，出鍋淋少許黃酒爆燃。這樣做出來的肥腸香氣火爆、口感脆嫩、嚼勁十足。相比北京爆肚，有過之而無不及。但有心理障礙者卻擔心其不熟而疑神疑鬼。
最後一鍋白蘿蔔牛雜煲，這大概是廣州人民的冬季標配了，吃著暖胃暖心。牛肺特別好吃，火候已到，綿軟異常。
第三頓大餐是在深井村附近的金峰酒樓，沒錯，就是深井燒鵝那個深井。所以斬半隻燒鵝是必須的，不然豈不是白跑一趟。
拿個燒鵝腿給小朋友啃，識貨，真好吃。
深井村距離黃埔軍校校址不遠，所以黃埔炒蛋也是這裡點擊率最高的菜之一。雖然是“遊客標配”，但質量卻不是蓋的，雞蛋炒得極其嫩，而保持賣相平整，和腸粉相似，不知廚師是如何做到的。
冰火豆腐只有他們家才有，被很多人捧為“鎮店之寶”，其實就是炸日本豆腐，澆了濃滷之後，吃起來很“滑口”。
白灼菜心是壓軸的時蔬。廣州菜心有本身的菜甜味，梗粗但爽脆，是別處的青菜、白菜無法比擬的。
特別需要一提的是，臨走前的那一晚上，深夜肚餓，跑到賓館對街的一家名叫琥穴的日料店覓食宵夜，卻吃到了很有廣州特色的凍鵝肝。鵝肝是用米酒浸泡過的，帶著濃濃的酒香，大概是用粵式甜點的做法加以處理，入口即化，太好吃了！下回應該再做個專輯——被廣東人改造的各地食物。
相關閱讀
閱讀更多 食味藝文志 的文章
