这是一本周历，更是一次无图古籍菜谱的复原尝试。在各种考证、试做、试吃后，我们复原出 52道好看也好吃的古菜，并在这里为大家总结出其中的精髓和复原要点。这一回我们要说的是
鳝丝羹。
鳝丝羹
鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。——《随园食单》
这道菜可能改良自明代《竹屿山房杂部·养生部》里的“蒜烧鳝”，因为中国传统的鳝鱼菜肴多用鳝段，有记载的文字里只有“蒜烧鳝”用的是鳝丝。而江南传统名菜“糊鳝”则在口味上跟它相像——也有地方叫“鳝糊”，不管有没有倒装，总之大抵是差不多形制和口味的菜。
修订过《随园食单》的夏曾传曾说：鳝宜食背，甲鱼食裙。如果想把鳝丝羹再做上一个台阶，最好只取鳝鱼背上的肉。
复原心得：
鳝鱼煮半熟，划丝去骨：鳝鱼煮熟后肉会紧缩，但半熟时候只是外面肉紧、里面肉还发黏，不好切丝，也不好去骨，容易把肉弄烂。所以根据实践，我们觉得“半熟”不如“近熟”，也就是8分熟，这样比较容易切丝去骨，肉质还不算老。秋油：秋油就是秋天出缸的酱油！霜降前后，第一拨从豆酱渗出来的酱油就算酿好了，所以得名秋油，是酱油中的极品，现代人也管它叫“头抽”。纤粉：就是淀粉，使用的方式就是“勾芡”。但淀粉也分很多种：玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉（应该说全了）。袁枚那个时候所用的淀粉，很大概率是红薯淀粉。真金菜：真金菜不是金针菇，而是黄花菜，也叫忘忧草的那个。
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