佘小厨
酸菜的制作：
用盐撒在白菜上，排列放整齐，再压紧，腌制一个月左右，是一种食物保的方法。在我国东北及云贵川一带比较普遍。
酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，经精心腌浸的酸菜会生成一种香味，主要是植物酵素将青菜，白菜中的植物糖分解，由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，是一种当地人们非常喜欢食用的风味食品。
作为腌浸食品，在加工过程中要精心操作，摘除枯叶烂叶黄叶并洗净，加入适量的盐和水，避免污染致病的有害物质和各种细菌、病毒。
保证腌制时间，避免亚硝酸盐高的时期食用。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天含量变少，这个时候方可食用。
酸菜炖熟煮透了才可以食用。
腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失，因而腌菜的营养价值远比鲜菜要低。更重要的是，腌菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，对人体有害。所以要适量选用。
营养师周启祥
腌渍产品不健康的因素大抵可以分为以下几点：
1.易产生亚硝酸盐，长期食用有致癌隐患。
2.如密封保存不妥，食物表面易产生霉菌。
3.糖渍和盐渍食物含有高浓度的糖和盐成分，多食用不健康。
事物都有两面性，以上问题其实也可以根据原因尽量规避:
首先是亚硝酸盐问题：事实上腌渍产品产生的亚硝酸盐随着腌渍时间的增长可被细菌慢慢降解，时间越久降解越多，腌渍两三天的食品中含有的硝酸盐最高，因此最好是腌渍半个月以上再食用;
其次是霉菌问题：在中国北方很多家庭习惯用半人多高的大坛子进行腌菜，每次食用的时候打开坛盖取用，这样很容易滋生霉菌。最好是能一次腌制，分罐装载，单次食用，使用玻璃罐的分装方法，这个玻璃罐子也拥有非常强大的密封功能，可重复使用。
最后是含糖含盐多的问题：难道不知道除了糖渍，腌渍研制方法还有一种腌制方法叫做“酸腌渍法"么，它是利用食用酸，比如利用醋酸抑制细菌生长的方法达到防止食品腐败变质，常用于蔬菜类，泡菜和酸菜就是这种方法。
毕竟 腌渍集结了我们中华民族的智慧，打破了食用季节的限制，又增加了食品丰富多彩的风味，同时还能刺激食欲，帮助消化，去油腻的功效。 所以，适度有选择的吃点还是无妨的。
不过要注意的是：酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。
温州美食向导
但是自己做的话还是有保障的。我奶奶九十岁了，就是喜欢吃自己做的酸菜。白菜、芥菜、芹菜、都可以做。不加盐的那种。每年到秋季天冷了就做很多。每顿饭基本都要吃酸菜。夏天天热就不做了，容易坏。
说到这里你们觉得酸菜到底健康还是不健康呢？
九日耳曰
好吃酸菜也要控制一下量，从营养的角度来说，酸菜的营养价值不高，如果存放的时间太长，反而营养已经流失，因此，大家的饮食中最好不要以酸菜为主。
吃过多的酸菜与食管癌的发生有关。
酸菜容易产生亚硝酸盐，大家的饮食中最好少吃酸菜这类食品，并注意饮食结构的科学。
亚硝酸盐物质易溶于水，吃酸菜之前请您先用清水多泡泡，这样可以减少咸菜中亚硝酸盐的含量，一般泡2小时左右效果很好。酸菜的时候同时要适量的补充富含有维生素C的食物，比如新鲜的蔬菜和水果，青椒、绿叶菜、草莓、山楂等食物都是很不错的选择，在一定程度上可以阻断亚硝胺的合成。当然，对于酸菜这种腌制食物，从根本上来讲还是建议你少吃，避免存在健康威胁，
大风起兮偶飞扬
人吃酸菜是不是健康，道理说我制作酸菜不添加任何东西，这样算健康吗？不要加盐，腌制酸菜很多地方都加盐，还有就是制作酸菜千万不要用塑料桶和盆之类的器皿，
酸菜制作办法我刚已经回答过了，想了解的去我问答里面去找好了，咸菜少吃，这个题主可能说的是咸菜，
醉月MTV
酸菜是由新鮮蔬菜經醃漬泡制而成，在保留了新鮮菜大部分營養素的同時，增加了乳酸等酸性成分，不僅清香脆嫩爽口，還能健脾開胃，增進食慾。作為酸味食品，適量進食酸菜有益人體健康。它有利於提高鈣磷在腸道內的溶解度，使之更易被人體吸收利用。 但是，酸菜雖好也不能多食。首先，過量進食酸菜能刺激胃酸分泌增多，從而引起胃酸過多症，甚至發生消化性潰瘍。因此，那些已經有胃部疾患，尤其是消化性潰瘍患者更應少吃酸菜。 其次，過量食用酸菜能促進尿路結石的形成。 過多食用酸菜還有一個很大的弊端，就是能引起人體發生亞硝酸鹽中毒。 看來，酸菜雖然好吃，我們還是讓它定位於風味小菜的角色，不宜過多食用
喂食人间
有资料记摘，酸菜在古代就有，在我国流传了上千年历史。我国劳动人民最喜欢酸菜，特别是东北人，冬天的酸菜炖粉条，酸菜炖肉。寒冷的天气，坐在火炕上，来一锅酸菜鱼，美死了！
专家有话说:酸菜口味咸酸，有开胃健食、润肠通便、杀菌抗炎、促进消化的效果，适合消化不良、胃肠炎症以及便秘的患者食用。
我也有话说:任何蔬菜都有一定的营养， 但是物极必反，什么东西都不能多吃， 吃多了反而适得其反，就比如，驱寒气的食材，吃多了会上火，去火的食材吃多了，会增添身体的寒气，所以美味不可多得！
自由自在爱生活
酸菜是健康食品，可以放心大胆的吃！像东北有名的杀猪菜，川白肉，都离不开酸菜。在做法上酸菜必须用开水过一下，洗净，一般酸菜炖着吃最好，即开胃助消化，又无异味。冬季用五花肉炖酸菜粉条应是不错的下酒菜。东北高寒地区千百年来老百姓的当家菜，也是招待宾朋的看家菜品、
用户正言
这完全取决于你自己的认识。现在，在食品健康安全领域，完全乱成一团，造谣者肆无忌惮信口开河，许多人偏听偏信，已经丧失了自己的立场，每天都有人在问味精酱油是否致癌，青菜有什么营养价值等等，这种杯弓蛇影的自我恐惧心理，已经成为中国人的流行病。
杨周彝
我觉得酸菜应该是健康食品，因为他在腌制的过程中就放盐，其他的什么都不放，经过长期的发酵，菜由生变熟。盐也是每个人每天生活当中离不了的东西，只是设量适当，不易过多。酸菜在吃的过程中，必须先充分淘洗几遍，把里面的太多的盐分洗掉，在和其他的食材炒着吃，是没有问题的。
