人生就是不断努力奋斗
烂肉面不仅在老舍的《茶馆》里多次出现，在郭德纲老师的相声里也反复出现过。我是通过看陈宝国老师的电视剧《茶馆》和听郭老师的相声，对比研究，掌握了烂肉面的制作技巧。
先不说北京在哪个店可以品尝到，在北京人的家中就可以吃到，只要你掌握了方法。传统意义上，烂肉面就是“面坯儿”上面浇的卤子。先说一下面坯儿，烂肉面的面坯要想好吃，必须得是手擀面，和面的时候要硬，多醒上一会，擀面的时候要快，尽管保持面里的水分不挥发，擀成薄片，撒薄面折叠，一寸多一点一折，然后大刀快切，刀工要好，一刀必须切断多层面皮，每一层都不粘。然后快速把面片抖开，下开水锅，大火煮。三分钟出锅，入冷水，提筋道。如果夏天吃直接浇卤，如果冬天吃再回热火锅过水一次。盛入大碗。
下面说烂肉的做法。茶馆里的烂肉面，浇头都不是成块的肉，都是下角（脚）料，甚至还有血脖这些带淋巴的部位，因此它便宜。茶馆的内掌柜为什么辞掉了后厨做烂肉面和烧饼的师傅呀，就是烂肉面太便宜，不赚钱，也就是一个大子一碗，还能让穷人吃上荤腥。在我们印象里，历史资料上没有记载烂肉面使用牛肉和驴肉，驴肉的下脚料也用在火烧里。而且，老北京吃驴肉的习惯不盛行。您听郭老师相声，天桥等活的苦力，要白坯儿都是加宽汁的溜肉片呀，猪肉为主呀。满族人吃猪肉为主呀，很少有满族人吃驴肉的。
图注：那天冰箱没有肉了，还想吃烂肉面，就用在个大火腿代表了烂肉，做法一样，味道也刚刚的好。
老辈子烂肉面用下角料，但是咱们吃就得用上好的肉品了，可选五花肉，首选，荤腥大。如果觉得素一点好，就选小肘部位，一定带点皮，好吃，浇头熬出来粘乎。熬浇头建议用做酱牛肉的方法、配料，只不过烂肉要切成小块，大小您自己定，建议做成杏核大小的小块吧。然后，小火炖的时间更长一些，一锅肉放到大铁锅里，至少加4倍的水，大火煮20分钟，然后小火收汁，约一个小时，直到汁水粘稠，肉汁比例大约一比一。
这时候，做好的浇火就可以往盛入大碗的面坯上浇了，不宜过多，咱们吃烂肉面就是吃个“穷劲”，稍有滋味能下饭，那种感觉其乐无穷。烂肉面不是解馋用的，馋了咱们直接炖五斤牛肉就大米饭，花上200多块钱一次吃够。烂肉面说白了，吃的还是个文化，是对《茶馆》和听郭老师的喜爱。最后回答题干，在家就能品尝到。
军林天下
干面胡同走到头。
左左右右65968400
看了看，基本上大家都把烂肉面的“烂”字理解错误了。这个 “烂”并不是指的不好的肉，比如什么驴肉马肉猫肉狗肉——以前四九城旗下爷们儿多，谁要真干敢后厨杀狗再当街卖狗肉，大家出手砸了店面是轻的，不把这下三滥的店老板挂了路灯才怪。
烂肉面所谓的烂是指的肉细碎、不整装。因为国人自古以来在吃上就是将就个体面，子曰：
“割不正，不食；不得其酱，不食”。
此外《后汉书•陆续传》载，名士陆续之母“截肉，未尝不方；断葱以寸为度”可知国人自古以来料理肉类时就很注意肉类的整装。 所谓的“烂”就是把碎猪头肉末炝锅一炒，甚至肉铺的案板沫子用来当食材，再配上萝卜缨(有时是白菜帮)、木耳和金针的边角料做成打卤——而且一定要多搁盐。这种烂肉面还是毕竟“讲究”的，更多的一种是只有“烂肉”的。
据金王孙启孮曾经说，烂肉面以南城为多，口味又咸又辣，汤足，一碗四两抻面，一般吃的还带两个贴饼子，吃完了面再用汤泡贴饼子。可知这烂肉面实际上是给最穷的穷人吃的，而且好吃不到那去。
对此秋原的《茶馆之殇》有过非常准确的总结：
“老舍《茶馆》里多次提到的烂肉面，这种用＇猪身上没名没姓的地方＇慢火熬成老汤做出的面，是同时满足便宜、能吃出油腥，还能赚点薄利三大条件的廉价食品。面汤混着各种香辛料，老汤既辣又浓，吃完一身大汗淋漓的爽快，难怪北京人给烂肉面这类食品起了个形象贴近且有幽默感的名字：＇穷人乐＇。”
由此想象，烂肉面的主要卖点在辛辣浓厚的肉汤，而煮熟的碎肉只是意思意思而已。故而从卖相上而言，目前馆子里买的烂肉面实在是太讲究了。
不过好在京城自古就是快节奏的生活，大家的味觉并不苛刻，以至于即使是宫廷御膳也就是高档的食堂饭菜，比如明朝陈眉公曾在《养生肤语》提到过：
“嘉靖年间至京，遇内膳来自吏部李古冲所，得尝一脔，味极咸，不可入口……大抵内膳烹调，五味过浓，食之至有不知其何物者”。
而稍早一个时期的首辅严介溪曾经吐槽过宫中的饭菜：“太官草具”! 明清易代之后清宫菜就是烧燎白煮，攒锅子一类，而民间大饭庄则以鲁菜居多。寻常百姓的工作餐则是一如既往的重口味。而茶馆在当时绝非并非高消费场所，主要针对平民（包括下层八旗），甚至是日雇短工找活的“人市”——劳务市场。大规模茶馆经营廉价饭菜，烂肉面是其中一种。
也就是说茶馆里的烂肉面其实和咖啡厅的蛋包饭地位差不多 。
一位武德充沛的旗下爷们，但也时常的对费拉不堪的食物大快朵颐。
陳大舍
烂肉面是老北京穷人解馋的吃食。所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉、狗肉等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些下脚料，因此，价钱非常便宜。
如今在北京想吃到烂肉面是非常难的了，主要是现在生活水平好了。没地淘换边角料。加之这是利润微薄的东西没人爱经营了。渐渐就没了。目前京城只有一家餐馆还在卖这个烂肉面，那就是位于干面胡同35号的律姥姥炸酱面馆。
律姥姥本名律淑珍，1946年生人，籍贯北京，满族正黄旗舒穆禄氏。律姥姥自幼跟她的奶奶学习老北京家庭面食的制作。16岁时参加工作，在某工厂任炊事员，常年烹饪制作面食。
律姥姥京味面馆主营的面食中还有较为少见的烂肉面。老舍先生创作的著名话剧《茶馆》中便有提到过此种面，堪称是老北京大茶馆的代表美食。民间也有着“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”的俗语，体现着烂肉面的普及与深入人心。目前该面馆由律姥姥外孙梁晨打理着，有空儿您可以去尝尝。
法制晚报
我还记得，上高中那会儿，虎坊桥路口，147中，也就是现在出入境那里，有家牛肉面馆，一进门有一口冒着热气的大锅，吊着一大布口袋，牛肉汤的味道老远就闻得见，中午放学不回家，就到那来碗牛肉面，嘿，香，可惜现在没了，还是想吃。
现在跟以前不一样了，那个时代，物资不像现在这么丰富，这么过剩，能天天吃纯棒子面窝头，日子也算小康，吃白面馒头是尝鲜 吃碗肉更是奢侈，生活纯朴，现在什么都能吃到，都能尝尝鲜，但现在，吃，玩，更多的是发朋友圈，面子 虚荣。
最早看茶馆的时候听在耳朵里是“辣肉面”，后来去了南方上大学又以为是“腊肉面”，今天才知道，原来是“烂肉面”，97年上中学那会，学校后面有卖羊肉汤的都说特别好吃，没有去吃过一次，放学和我哥回家，家里没有人，有回到学校，我俩没有一分钱，我哥到商店舍了袋方便面给我吃，那时候的面真好吃。
商丘身边事儿
在话剧《茶馆》里就有卖烂肉面的地方，旧北京的饭摊和茶馆都有得卖，其实说白了就是和现在的牛肉面差不多，只不过烂肉面的材料还有猪肉，牛羊肉，驴肉，甚至狗肉都有。
在老北京因为肉类比较贵，一般穷人还是吃不起的，所以有些饭店在处理成块的肉类食物的时候，同时也把那些切剩下的，散的下脚料拿来出售给穷人。
当然了可不是像过夜茶一样随随便便就卖了，一般都会配上“浇头”和面，“浇头”也就是我们现在说的酱，吃面要吃酱，这绝对是千古不变的道理。
“浇头”种类繁多，老北京里流传的“浇头”就有十八种之多，浓香四溢的“浇头”配上面条，“烂肉”，一碗价格实惠又味道独特的烂肉面就做成了。在老北京，烂肉面可以说是穷人家的福音美食，甚至连一些中产阶级也会去吃，由此可见烂肉面的美味和老北京手艺人的本事了。
Joker91763
在老北京烂肉面已经相当难找了， 目前北京，只有一家餐馆还在卖这个烂肉面，那就是位于干面胡同35号的律姥姥炸酱面馆，说其原因，主要是烂肉面做法导致的，烂肉面主要是用各种饭店的下水肉或者用省的边角料做菜码，主要就是便宜，随着生活水平的提高，烂肉面的主要材料已经不再想以前一样容易获得，加上这是利润微薄的东西没人爱经营了。渐渐就没了。
烂肉面就像那个时代一样已经离我们远去，可能这么经典的东西只有老舍先生才能懂得吧。
阿猫阿狗都是自媒体
别吹了，那东西就是老肉杆卖剩下的肉头，做的给穷人吃的一种肉面，做的方法没什么难的，当时穷人吃着香，是肚子里都缺油水，这东西很好做，俺就会。
yjyjq
烂肉面就和今天的牛肉面差不多，在北京的小面摊，面馆，茶馆才有，价格优惠公道，属于大众食品，而且随着物质的提高，现在也不止有牛肉了，狗肉，猪肉，驴肉都有，味道十分不错，不吃狗肉的可以来点驴肉或猪肉，还有各种佐酱料任君搭配
那只胖狐狸
那是以前北京穷的时候北京人解馋的吃食，现在有钱了谁还吃那玩意
