BTV食全食美趙導
傳統的麻婆豆腐選用的是滷水豆腐。
現在餐廳和家庭用得更多的是石膏豆腐。
至於內酯豆腐是不能用來做麻婆豆腐的。
至於麻婆豆腐特點中的麻、辣、鮮、香、嫩、燙中的嫩，主要靠的是方法和火候來實現的。
首先是鍋內加入清水和鹽，燒至冒魚眼泡時，把已改好刀的豆腐小方塊放入鍋中，開微火焯2至3分鐘。
這樣既去掉了豆腐本身的澀味，又讓豆腐的口感變得更嫩。
這一個步驟一定不能省略，否則麻婆豆腐的製作就是失敗的。
最後一點就是後面燒製豆腐時，必須小火慢燴。
一定不能心急。
殷叔叔的食光機
麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。
麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感滑嫩。
個人還是喜歡用市場上的嫩豆腐（山水豆腐）做。吃起來嫩、滑、麻、辣、香，是一道很下飯的菜。下面我來介紹一種做麻婆豆腐的做法，很好吃的哦
準備食材:
嫩豆腐一盒
牛肉（或瘦肉）50克
花椒粉少許
花椒油
料酒少許
澱粉少許
辣椒油少許
蔥花少許
辣椒幹少許
蒜末少許
豆瓣醬少許
鹽、味精、雞粉少許
生抽、老抽少許
清湯（大概300克）
步驟:
1.將豆腐切成2釐米方塊沖洗乾淨，牛肉（或豬肉）切小粒。
2.炒鍋燒熱放油，放入牛肉粒和蒜末爆香，放入少許豆瓣醬爆多幾下，
3.再放入少許料酒（放料酒是有增香的作用）
4.鍋內下清湯煮沸，下生抽，鹽，味精、雞粉花椒粉，辣椒幹
5調好味之後放入豆腐小火煮3～5分鐘，加入少許老抽（老抽有上色作用）、再用少許溼澱粉勾芡（注意勾芡時用鍋鏟輕輕滑動，這樣豆腐沒那麼容易爛，芡會勾的均勻些）
6.鍋內再放點辣椒油、花椒油，盛出後撒上蔥花即可完成
一道美味的麻婆豆腐就算是完成了，
粵菜美食烹飪師
豆腐有水豆腐和老豆腐。麻婆豆腐是四川菜，正宗的麻婆豆腐用的是水豆腐，水豆腐也叫嫩豆腐。大廚都是用水豆腐，大廚技術好，用水豆腐煮的時候也不易破，比較嫩，也不需要煮那麼長時間。木蘭娟子在家做家常麻婆豆腐習慣用老豆腐。老豆腐比較耐煮，不容易破，形比較整，多煮一會就入味了。
麻婆豆腐的做法：
一、豆腐切成小塊，泡進鹽開水裡，靜置待用。
二、把豬肉剁碎，或者直接去肉店打好肉餡，
三、再準備好：蔥花，蔥薑蒜，豆瓣醬，油辣子等。
四、燒油，下蔥薑蒜，放入肉餡翻炒，把肉餡炒散，再放入豆瓣醬繼續翻炒，加油辣子。
五、肉餡炒的差不多了就加一碗水，放入泡好的豆腐，燒開，咕嘟片刻，讓豆腐入味。
六、將水澱粉加進去勾芡，然後準備出鍋，出鍋前細細的撒上麻椒面，還有蔥花，香噴噴的味道就散打出來了。
七、起鍋裝盤，再用少許翠綠的蔥花點綴。
木蘭娟子
麻婆豆腐
四川菜系，以麻辣為主
1、原料:豆腐、牛肉未或豬肉未、辣椒、花椒、豆豉、小蔥、黃灑、蒜苗、鹽、豌豆澱粉、花生油、姜等
2、製作方法
（1）蔣豆腐切成2釐米的方塊，放入加了少許鹽的沸水巾氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡。
（2）豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切未
（3）炒鍋燒熱，放油，放入肉未炒散，待肉未炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒，放入豆豉、姜未、辣椒粉同炒至肉未上色
（4）加肉湯煮沸，放入豆腐煮3分鐘，加醬油、蒜苗段、糖、用鹽調味，再用溼澱粉勾芡，盛出後撒上花椒麵、蔥未即可
最下飯的一道川菜，南北通吃
南北吃貨阿四
麻婆豆腐
一般情況下飯店，都是用嫩豆腐製作的
傳統的川菜老師傅，喜歡用老豆腐製作，我本人比較喜歡吃老豆腐版本的，味道能深入豆腐裡面，和嫩豆腐的，表面只有一點的麻辣感不一樣。
老豆腐200g，豆瓣醬15g，花椒麵8g，胡椒粉3g，鹽3g，味精5g，生抽少許，老抽5g
老豆腐切成一釐米見方的丁，冷水下鍋（冷水下鍋是為了方便去除豆腥味）放入老抽，上色，水開之後撈出備用。
下油熱鍋，鍋底留少許油，放入豆瓣醬，炒出紅油，放水放鹽、味精、豆腐，水燒開後撒入花椒麵，胡椒粉，放入適量生抽，鹽味合適的話，不放也沒關係的
補充一下，花椒麵，最好是事先炒過，最後研磨成粉的那種，比較香麻
請叫我大怪物
正宗的麻婆豆腐是用嫩豆腐.
因為麻婆豆腐的成菜特點就是：麻,辣,燙,鮮,香,嫩!
做的過程中,用勺背輕輕推,不能來回撥拉,豆腐就不會碎.
貼上一個做法,摘自《四川著名美食鑑賞》
用嫩豆腐製作,難點在於勾芡,澱粉調濃些,第一次多下點,輕推幾下待燒開上芡再出水後,下第二次溼澱粉,這一次取決於第一次的效果,看湯汁,濃了就少下,稀了就多下!
魚香rose大師兄
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集結美食三分鐘
製作麻婆豆腐首先要體現豆腐的麻辣鹹鮮豆腐的細嫩，豆腐我喜歡挑選內酯豆腐比較細嫩，牛柳肉沫，香蔥，姜蒜沫，郫縣豆瓣醬剁細，花椒粉，紅油辣椒，幾根香菜，水澱粉。
君JUNRU
市場上買的豆腐，買回來之後，切小切塊，氽水，之後放入涼水，涼一到二分鐘，控水。炒鍋放油，下肉絲或是肉丁炒至6成熟 ，下八角，蒜片郫縣豆瓣醬，炒出紅油和香味。下控水的豆腐，記住不要反的太勤，小火燉3分鐘左右，放入蔥花或香菜未。反炒之後。出鍋
難得糊度胡塗仙
飯店做的話嫩豆腐，家裡的煤氣或者電磁爐做的話用老豆腐。
