東方美食研究院
答：
清真菜中牛肉丸最具代表的就屬回族丸子了，回族牛丸的特點是幹香、焦香、麻香、鹹香。先來說說其製作過程。原料 牛肉餡300克，羊尾油100克。調料 蔥薑蓉、料酒各15克，精鹽12克，雞精8克，花椒粉10克，胡椒粉5克，雞蛋1個，幹澱粉80克，色拉油2千克。製作 1.牛肉餡拌入羊尾油，放入絞肉機絞細，入盆內加入除色拉油之外的所有調料，順一個方向攪打上勁，製成牛丸餡，擠成每個約20克重的丸子。2.鍋入色拉油，燒至五成熱時，下入丸子，中火炸2分鐘撈出即可。
回族牛肉丸與潮州牛丸的區別 1.回族牛肉丸在用料時加入了羊尾油，有濃郁的牛羊肉香味，這就有別於其它菜系中的牛丸，制餡過程中加的水分很少，以突出牛肉的本味，而且調味以精鹽、花椒粉為重點，其它調料為副，拌餡好壞以攪打上勁為準，成型多以炸製為主，牛丸下鍋油溫要高一些，且火力要大、時間較豬肉丸或其他牛丸略長一些，以突出回族牛丸的焦、幹口感，在菜品應用上以幹炸、幹炒、燒、燴為宜（如清真菜牛肉丸子燒粉條、丸子大雜燴等）。2.潮州牛丸在牛肉選料和剁餡上比較費工和講究，制餡過程中加入了大量的水或清湯，調味以清淡為宜，拌餡的好壞以取一小塊，能浮在水上即成功，丸子成型可炸可汆，所做出的牛肉丸彈性十足，突出鮮、香、嫩、彈牙的特點；在菜品應用上以煮、燒、制湯、涮燙火鍋為宜。
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